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Maridaje sopero

En esta temporada, disfruta de una mancuerna de primer tiempo: una rica sopa, ya sea fresca o calientita, que resalte en armonía con el vino, creando

Escrito en Celaya el

Con el clima de esta temporada se antoja igual un gazpacho fresco para paliar los calores del mediodía que el gratín de una sopa de cebolla para acompañar las lluvias del atardecer.
Abel Hernández y Eduardo Morali, chefs de Eloise, comparten cinco recetas a las que la som
melier Laura Santander les encontró la etiqueta ideal.
“Una buena opción para verano es el gazpacho de moras. Es una variación al tradicional; la base es la misma -jitomate, pepino, pan, vinagre, ajo-, nada más que usamos un poquito de moras, zarzamoras y frambuesas.
“Estos frutos le dan muy buena acidez y jugamos a hacer un puente con vino rosado, un maridaje frutal, de armonía”, explica Morali.
Uno de los platillos favoritos de los expertos es la sopa de jitomate rostizado.
Se trata de un juego de sabores y texturas: el ingrediente principal da un poco de dulzor y acidez y la guarnición de jamón serrano da un toque crujiente que el aceite de albahaca complementa con su frescura.

Sopa de papa ahumada

INGREDIENTES

Rinde: 4 porciones
Nivel de dificultad: sencillo
Tiempo de preparación:
45 minutos
3 papas blancas peladas
1 cucharada de mantequilla
2 cucharadas de poro picado
2 cucharadas de cebolla picada
5 tazas de caldo de pollo
Sal y pimienta blanca
½ taza de crema para batir
Guarnición
12 rebanadas de pancetta ibérica
12 escargots cocidos

PREPARACIóN

Rebanar las papas en láminas de 1 centímetro. Ahumar por 6 minutos con trocitos de madera.
Calentar una cacerola con mantequilla y saltear poro y cebolla hasta dorar ligeramente. Incorporar las papas y caldo de pollo; hervir hasta que las papas estén suaves.
Licuar las papas con el líquido de cocción, colar y salpimentar. Incorporar la crema y reservar.
Guarnición
Envolver los escargots en pancetta y servir con la sopa.

MARIDAJE:

inot Noir 2011
Bodega: Cartlidge & Browne
Cepas: Pinot Noir
Precio: $185

Crema de jitomate rostizado

INGREDIENTES

Rinde: 4 porciones
Nivel de dificultad: sencillo
Tiempo de preparación: 1 hora
Jitomates rostizados
6 jitomates guaje
Aceite de oliva
Ajo en polvo
Sazonador italiano (Sustituir por mezcla de hierbas finas)
1 cucharada de azúcar
Sal y pimienta
2 tazas de caldo de ternera o verduras
Crema
2 cucharadas de mantequilla
2 cucharadas de harina
2 tazas de leche
1 cucharada de crema ácida
1 ramillete de tomillo fresco
Concentrado de caldo de pollo en polvo
Azúcar
Aceite de albahaca
½ taza de hojas frescas de albahaca
½ taza de aceite de vegetal

PREPARACIóN

Jitomates:
Cortar los extremos de los jitomates y cortar en mitades. colocar en una charola para horno y rociar con un chorrito de aceite de oliva.
Sazonar con ajo, sazonador italiano, azúcar, sal y pimienta. Rostizar a 200 °C hasta dorar ligeramente. Licuar con el caldo y reservar.
Crema:
Fundir mantequilla en una cacerola profunda y agregar harina. Mezclar hasta obtener una pasta homogénea.
Agregar leche y mezclar hasta disolver. Cocer, a fuego bajo, por 15 minutos; integrar la crema.
Añadir los jitomates licuados y el tomillo. Dejar cocer hasta hervir nuevamente y pasar por un colador. Sazonar con concentrado de caldo de pollo, azúcar, sal y pimienta.
Aceite:
Blanquear las hojas de albahaca, sumergiéndolas en agua hirviendo por 30 segundos y refrescándolas en agua helada. Picar ligeramente.
Licuar las hojas de albahaca con aceite y dejar reposar.
Servir la crema con el aceite de albahaca y trozos de jamón serrano.

MARIDAJE

Viñas Viejas 2011
Bodega: Tinto Figuero
Cepas:
Tempranillo
Precio: $420

Gazpacho de moras

INGREDIENTES

Rinde: 4 porciones
Nivel de dificultad: sencillo
Tiempo de preparación: 30 minutos
Gazpacho
1 rebanada de pan de caja remojado en agua
1 pepino pelado y sin semillas
1 cebolla morada picada
1 diente de ajo
4 jitomates guaje picados y sin semillas
2 pimientos verdes picados
½ taza de aceite de oliva
1 cucharada de vinagre de vino tinto
½ taza de zarzamoras
½ taza de frambuesas
Sal y pimienta
Guarnición
4 camarones limpios y cocidos
Aceite de oliva
½ pepino pelado y sin semillas, picado

PREPARACIóN

Licuar todos los ingredientes hasta obtener una pasta homogénea.
Añadir agua, poco a poco, hasta obtener la consistencia deseada; reservar en refrigeración.
Servir el gazpacho con camarones, un chorrito de aceite de oliva y pepino picado.

MARIDAJE:

Rosant 2011
Bodega: De J Rivera
Cepas: Nebbiolo, Grenache, Tempranillo, Chardonnay
Precio: $200

Sopa de cebolla

INGREDIENTES

Rinde: 4 porciones
Nivel de dificultad: sencillo
Tiempo de
preparación:
45 minutos
2 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharada de mantequilla
4 cebollas fileteadas
1 echalote picado
1 cucharada de azúcar
½ taza de vino blanco
6 tazas de caldo de res
1 ramillete de tomillo fresco
1 hoja de laurel
Sal y pimienta
½ caballito de brandy
Guarnición
8 reba-

nadas de baguette
Queso gruyere rallado

PREPARACIóN

Calentar una cacerola con aceite y mantequilla. Saltear cebollas y echalote hasta dorar ligeramente.
Agregar azúcar y dejar cocer hasta caramelizar. Incorporar vino blanco y dejar cocer hasta reducir al mínimo.
Añadir caldo y hierbas de olor. Hervir a fuego medio por 10 minutos, salpimentar y agregar brandy; enfriar de inmediato.
Servir la sopa y encima rebanadas de baguette. Cubrir con queso y gratinar.

MARIDAJE:

Ripassa Valpolicella
Ripasso DOC Superiore
-Bodega: Zenato
-Cepas: Corvina, Rondinella, Oseleta
-Precio: $490

Escrito en Celaya el

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