Estas hormigas no llegaron hasta el plato buscando hurtar comida, fueron cuidadosamente sazonadas y puestas ahí a voluntad del chef.
Antes de hacerles el "fuchi" a esos bichos e insectos, considere que aparecerán cada vez con más frecuencia protagonizando los platillos de las grandes cocinas del mundo.
Por su alto contenido de nutrimentos, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) promueve su consumo.
Prestigiados chefs, como el danés René Redzepi y el venezolano Nelson Méndez, ya consideran a los insectos un recurso valioso en sus cocinas.
Desde 2008, Nordic Food Lab, laboratorio escandinavo líder en desarrollo culinario, está realizando pruebas e investigaciones para llevar diferentes especies al plato, adecuadas al paladar de los comensales y presentadas de una manera vanguardista.
"René Redzepi nos pregunto un día '¿por qué no comemos insectos?'. A partir de entonces empezamos haciendo pruebas con hormigas, chapulines, grillos... y nos divertíamos con ello.
"Hemos intentado muchas cosas, algunas exitosas, como el uso de larvas de abejas y mariposas nocturnas", cuenta Ben Reade, jefe de investigación y desarrollo de Nordic Food Lab, en Dinamarca.
Hasta ahora están han usado las especies salvajes o de criaderos que encuentran en su país, pero ya contemplan la posibilidad de viajar a países donde la cultura de comer insectos existe desde cientos de años atrás, como México, Perú, Colombia, China, Tíbet, Tailandia, Uganda y Kenia.
La FAO documenta que el consumo de insectos y bichos ayuda en la lucha contra la obesidad, pues se consume la misma cantidad de proteínas y minerales que con la carne, pero con un elevado nivel de ácidos grasos (benéficos), fibra y macronutrientes.
El organismo enfatiza que la cría de insectos es menos dependiente de la tierra que el ganado y produce menos gases de efecto invernadero, además de crear oportunidades de negocio y exportaciones para personas de bajos recursos en países en desarrollo. "La FAO ha establecido a los insectos como una alternativa nutricional que no necesita de alta tecnología, ni de industria; son productos de recolección y de labor artesanal. Además, la biomasa de insectos pesa más en cantidad que la de todos los animales del mundo.
"Me siento orgulloso de que exista un acercamiento porque antes me veían como un cocinero loco y atrevido, fui rechazado por utilizar insectos y bichos. Ahora se servirán en lugares de manteles largos como una alternativa nutritiva", enfatiza Nelson Méndez, chef venezolano de la Amazonia que por 15 años ha promovido el consumo de estos ingredientes.
Investigadores de la FAO realizaron un estudio a ciegas donde fueron mejor aceptadas las albóndigas elaboradas con carne de vacuno y lombrices, que las hechas sólo con carne.

SÓLO PARA GOURMETS

Algunos de los insectos que ya han tomado el plato:
Abejas y avispas
Arañas (algunas especies)
Chapulines o saltamontes
Chinches
Chinicuiles y jumiles
Cigarras
Escamoles
Escarabajos
Hormigas o bachacos
Grillos
Gusanos de maguey
Langostas
Larvas de abeja
Larvas de mariposa
Lombrices
Mariposas nocturnas
Tarántulas
Termitas
1 Lomo de báquiro engranillado

  2 porciones
Grado de dificultad: medio
INGREDIENTES
BÁQUIRO 400 gramos de lomo de báquiro (pecarí o lomo de cerdo)
1 cucharada de sal
1 clara de huevo
2 cucharadas de bachaco limonero (hormigas)
Aceite de seje o de palma
AGUAITO DE YUCA 3 cucharadas de aceite de seje o palma
3 cucharadas de mantequilla
2 chiles verdes
1 taza de yuca en cubos pequeños y blanqueada
1/2 taza de jugo de yuca
2 cucharadas de cilantro picado finamente
SAL
2 cucharadas de queso provolone rallado
SALSA DE MANACA 1 taza de demi glace de báquiro (ternera)
1/2 taza de jugo de açai o manaca
1 cucharadita de azúcar
1 pizca de sal
PREPARACIÓN: 40 minutos más el tiempo de refrigeración
Báquiro:
Untar el lomo con sal y clara de huevo para adherir los bachacos. Refrigerar por 1 hora.
En una sartén con aceite dorar por todos los lados el lomo. Terminar su cocción al horno.
Aguaito de yuca
En una sartén con aceite y la mitad de la mantequilla incorporar el chile, la yuca y agregar el jugo gradualmente. Terminar con cilantro, sal, queso y el resto de la mantequilla.
Salsa de manaca
En una olla reducir la demi glace por 20 minutos con el jugo, azúcar y sal.
2 Cebiche de larva de abeja

2 porciones
Grado de dificultad: sencillo
INGREDIENTES
1/2 cucharadita de tomillo limón
2 cucharadas de moras azules
1 cucharadita de tallos de oxalis rojo o flores comestibles
4 cucharadas de larvas de abeja refrigeradas
1/4 de taza de vinagre de ruibarbo o de manzana
Sal
PREPARACIÓN: 15 minutos
Picar finamente el tomillo, bayas y oxalis.
Temperar a temperatura ambiente las larvas por 3 minutos. Agregar vinagre y sazonar con sal. Esperar 3 minutos más.
Retirar las larvas del vinagre y mezclar con los otros ingredientes.
Al servir verter un chorrito del vinagre.

3 SHEESH! KABOBS

6 porciones
Grado de dificultad: sencillo
INGREDIENTES
1/2 taza de jugo de limón
1 cucharada de aceite de oliva
1 cucharadita de miel
1/2 cucharadita de jengibre rallado
1 cucharada de mostaza de Dijon
2 cucharadas de mezcla de hierbas finamente picadas (perejil, menta, tomillo y estragón)
1/4 de cucharadita de sal
1 pizca de pimienta
12 chapulines congelados
1 pimiento rojo partido en trozos
1 cebolla cortado en octavos
PREPARACIÓN: 20 minutos más el tiempo del marinado
Mezclar limón, aceite, miel, jengibre, mostaza, hierbas, sal y pimienta. Agregar los chapulines, cubrir y dejar marinando una noche.
Retirar los chapulines de la marinada y secar. Insertar en brochetas alternando con los trozos de pimientos y cebollas
Con una brocha untar algo de aceite de oliva a las brochetas y asar sobre fuego  hasta que se doren ligeramente, el tiempo depende del tamaño de los insectos.

Por Reforma

Escrito en Guanajuato el 16/8/2013 · 00:00