Pan tradicional nacido en Acámbaro
Es una de las villas más antiguas de Guanajuato y desde hace más de 80 años se identifica como productora de pan. Las obras de arte comestibles que hacen, les valieron la licencia Marca Colectiva Pan
El “pan grande de Acámbaro” surgió cuando los primeros franciscanos llegaron a la región y les enseñaron a la comunidad el arte de la panadería.
Desde entonces, a mediados del siglo XX, surgieron negocios que siguen produciendo los panes con la misma receta.
Uno se podrá imaginar que en la madrugada las calles de Acámbaro están desiertas, pero ése es el momento en que los panaderos entran en los amasijos e inician su jornada laboral.
Ésta es una tradición de muchas generaciones, que buscan proteger y mantener como distintivo en Guanajuato.
Forman su Unión
En 1993, los panaderos crearon la Unión de Productores de Pan Grande de Acámbaro.
Daniel Casas García, presidente del organismo, comentó que una de las razones para la unión fue registrar y proteger las marcas surgidas.
“En ese tiempo se escuchaba el rumor de que una de las marcas importantes de pan estaba viendo el pan de Acámbaro y lo quería comercializar”, recuerda.
Finalmente la sociedad civil se conformó con la introducción de 12 panaderías e hicieron varios intentos para obtener la región de origen sin lograrlo.
Hasta 2011 los productores tomaron de nuevo impulso para lograr su cometido.
Tuvieron que reestructurar la sociedad, crear un consejo regulador para desarrollar normas y lineamientos para mantener la calidad del pan grande.
“El consejo regulador trabaja para que las empresas y la industria se mejoren”, explica.
Obtienen Marca Colectiva
Así empezaron a tener el reconocimiento del Gobierno y obtuvieron ayuda para registrar la marca como región de origen en el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI).
“Nos ayudaron para que el IMPI reconociera la zona geográfica. Fuimos la primera marca colectiva en el Estado”.
Por un año, la Unión de Productores realizó las reglas de uso, los estándares de calidad y de producción que se debían cumplir para elaborar el pan.
En mayo del 2014 recibieron la licencia Marca Colectiva Pan Grande de Acámbaro Región de Origen, del IMPI, la primera en Guanajuato.
En el registro se integraron 13 empresas de Acámbaro y se certificaron nueve tipos de pan: acambaritas, pan tallado, picón, granillo, ranchero, pan de muerto, cema, pan de agua y leche.
“Uno puede estar dentro de la Unión, pero quizá no pueda entrar en la Marca Distintiva. Esto nos obliga a nosotros, como productores, a ser más competitivos. No todas las panaderías pueden portar el sello porque no tienen los lineamientos”.
De acuerdo con el Inegi, en Acámbaro se encuentran 54 panaderías, 20 de ellas se enfocan al pan tradicional del municipio; además del 80% de la producción del pan se vende fuera de la región y este sector genera alrededor de 490 fuentes de empleos directos.
Siguiente objetivo: Exportar
Recientemente el municipio les regaló un terreno de 3 mil metros cuadrados donde pondrán las oficinas administrativas, el museo del pan y una planta de producción.
›› Panadería con receta original
Una de las panificadoras que desde hace 81 años ha mantenido su receta es El Triunfo.
Esta empresa surgió en 1935, con la familia Silva Loeza, distinguiéndose por crear la fórmula de las “acambaritas”.
Domingo Valencia Sánchez, gerente general que representa la tercera generación familiar, dijo que los fundadores aprovecharon que en la zona se produce el trigo para empezar el negocio.
La empresa ha evolucionado y aceptado la innovación tecnológica, usando materia prima como grasas transgénicas y empaques biodegradables, ya que antes empacaban en hojas de árbol para vender en los mercados.
A diario, El Triunfo produce unas 3 mil piezas diarias de pan, divididas en tres líneas: tradicional, integral y especial; entre los que están el pan de leche, puerquitos, pan ranchero, pan tallado, pan de agua, pan de granillo y cema de granillo.
La panificadora está presente en tiendas de autoservicio, en municipios del estado, así como en Ciudad de México, Querétaro y Michoacán.
Uno de sus retos es posicionarse al 100% en Guanajuato y extenderse a otros estados, Además de crear una línea de productos saludables.
Actualmente la empresa cuenta con 30 empleados y usa maquinaria para sus procesos.
›› Empresa en crecimiento
Una de los negocios que ha evolucionado hasta convertirse en empresa semi industrializada es Panificadora Tío Sam, que inició el 9 de septiembre de 1983, con la venta de pan grande y fino de Acámbaro.
Víctor Manuel Galván Ramírez, director ejecutivo, expresó que el negocio se ha ido direccionando en la fusión de la producción artesanal e industrial con la implementación de maquinaria para aumentar su producción.
“Ha ido transformándose poco a poco, de ser una empresa artesanal a industrializarse. Lo que quisimos fue complementar ambos lados para mantener la esencia del pan, pero por otro lado no queremos tener una limitante en la producción”.
Actualmente producen alrededor de 4 mil acambaritas al día, además de que cuentan con una variedad de panes tradicionales como el picón, cema, granillo, pan de frutos, pan de leche y ranchero. Además, cada mes Tío Sam saca al mercado un nuevo producto.
Una de las formas en que posicionó su marca, fue instalando 19 sucursales, ocho de las cuales se encuentran en Acámbaro, y las demás en Chupícuaro, Coroneo, Salvatierra, Moroleón, Yuríria y Querétaro; aunque también tienen presencia en Celaya, Apaseo El Grande, León, Silao, Guanajuato capital y en la Ciudad de México.
›› Inician la tradición
La Panificadora Loeza Hermanos surgió en 1978 por Fernando Loeza Pacheco, descendiente de la familia que originó la tradición.
Ahora el encargado del negocio es Daniel Loeza López, quien aprendió de este sector a lado de su padre y sus hermanos.
“Yo empecé en esto a temprana edad, les ayudaba en el amasijo, preparaba las harinas a mano”.
Aunque la empresa inició con cuatro empleados, hoy Loeza Hermanos tiene 20 empleados que empiezan labores desde las seis de la mañana en la producción de los panes tradicionales.
“Al principio turnábamos los horarios, porque unos eran en la noche que se enfocaban a la producción de pan dulce y sal, luego llegaban más tarde los que fabrican el pan grande, y al final los del pan fino; pero ahora tenemos un horario promedio para empezar la producción”.
Actualmente manejan unos de 15 tipos de panes enfocados al pan grande tradicional de Acámbaro, y una de las características de este negocio es el mantenimiento de la producción de sus panes que aún es artesanal.
“Lo artesanal es como respeto a mi abuelo que fue el iniciador de esta tradición (...) queremos mantener el sabor tradicional”.
Actualmente sus panes se distribuyen en los municipios de Salvatierra, Celaya, Coroneo, Salamanca, Cortazar e Irapuato; y en los estados de Michoacán y Querétaro; aunque es recurrente que llegue gente que compra sus productos y los vende en la Ciudad de México.
AManece León
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