¿Caliente o hirviendo? No es exageración, una variación mínima de temperatura puede hacer la diferencia entre un platillo exitoso y una pesadilla.

Métodos de cocción: húmedos
-POCHEAR
Con fondo o líquido, de 65 a 80 °C para productos delicados. En estufa u horno. Para pescados y crustáceos, huevos, cremas, salsas y flanes.
-HERVIR
Con fondo o líquido hirviendo. En estufa, quemadores u olla industrial. Para leguminosas, verduras y frutas, huesos, fondos y consomés.
-COCER AL VAPOR
Con vapor de agua, con o sin presión. En estufa (olla exprés, vaporera o cesta de vapor). Para verduras, huevos, pescados, crustáceos y cereales.
-ESTOFAR
Con poco líquido ajeno al producto y tapa. En estufa, en sartén honda o cacerola. Para jitomates, calabazas, berenjenas, cebollas, carnes y hongos.
-BRASEAR
Con poco líquido ajeno al producto y con tapa.
En horno, en fuente con o sin presión. Para carnes oscuras duras.
-GLASEAR
Con poco líquido ajeno al producto y con tapa.
En horno (fuente) o estufa (sartén profunda).
Para carnes blancas y verduras con mucha azúcar.
-BLANQUEAR
Sumergir rápido el producto. En estufa (agua hirviendo) o freidora (aceite de 130 a 150 °C).
Para huesos, carnes, verduras, frutas y hojas verdes.

POCHEAR
HERVIR
+Con fondo o líquido a punto de ebullición o hirviendo
En: estufa, quemadores u ollas industriales
Para: leguminosas, verduras y frutas deshidratadas, huesos, fondos, consomés, verduras frescas y papas.
COCER AL VAPOR
+Con vapor de agua.
Reduce tiempo de cocimiento y mantiene forma del producto
En: estufa, con olla exprés o vaporeras
Para: verduras, huevos, crustáceos, moluscos, vísceras animales, cereales y leguminosas.
ESTOFAR
+Con poco líquido ajeno al producto, generalmente realizado con tapa
En: estufa, con sartén honda o cacerola
Para: verduras como jitomates, calabaza, berenjenas, cebollas y espinacas, carnes duras, y frutas duras.
BRASEAR
+Proceso que se lleva a cabo en horno, con poco líquido ajeno al producto y generalmente cubierto
En: horno, en fuente con o sin presión
Para: carnes oscuras duras, como pecho de res y chambarete.
GLASEAR
+Con poco líquido ajeno al producto y generalmente cubierto
En: horno, en fuente con o sin presión, o estufa, en sartén profunda
Para: carnes blancas y verduras altas en azúcar: zanahoria, calabaza o cebollas de cambray.
BLANQUEAR
+Sumergir rápidamente el producto en agua
En: estufa, con agua hirviendo. También puede ser con aceite caliente, de 130 a 150 °C
Para: huesos, carnes, papas, verduras, frutas, pescados, crustáceos y hojas verdes.

Por Redacción AM

Escrito en León el 14/3/2014 · 00:00