¡Échale coco a tu comida!

Cocina
|

No sólo se goza en la playa, este fruto de la palma cocotera posee grandes cualidades nutricionales, además de que su aroma y sabor lo hacen el toque ideal en platillos.

Bruschetta de salmón sellado en aceite de coco, Foto: Agencia Reforma.

Con chile y limón, el coco ha sido el deleite de los mexicanos, sobre todo en tiempo de calor, pero su pulpa tierna, su leche, agua, mantequilla, aceite y manteca lo han convertido en un ingrediente excepcional.
Dentro de sus aspectos nutricionales sobresale su aporte de fibra, pero también destaca por poseer propiedades antimicrobiales y antibacteriales que ayudan a controlar infecciones en la piel.
Aunque en el pasado tenía la etiqueta de "producto con alto contenido de grasa", hoy es la revelación culinaria en sabor y salud, tanto, que las tendencias vegetarianas y veganas lo han arropado como un ingrediente de gran valor.
Daniel Mora, sous chef del Hotel Habita, señala que los subproductos del coco pueden contemplarse en múltiples recetas, donde aportarán, aparte de sabor y textura, un aroma irreemplazable.
"El agua se puede utilizar para cocinar un arroz", explica Mora, "mientras que la leche puede contemplarse para terminar un cebiche, donde se perfumaría la preparación.
"El aceite es ideal saltear vegetales, no tanto para sellar productos, porque se quema rápido y el sabor resulta mejor cuando no tiene tanto calor", asegura.
En el caso del aceite de coco, asegura, es mejor contemplar una cantidad mesurada en salteados con vegetales, aunque en vegetales con mucho almidón la cantidad podría ser un poco mayor.
Su uso es tan amplio, que en muchas cocinas de Asia, Oriente y Sudamérica este fruto de la palma cocotera es infaltable en las despensas.
*Recetas proporcionadas y elaboradas por Daniel Mora, sous chef del Hotel Habita.

 

Bruschetta de salmón sellado en aceite de coco
Rinde: 2 porciones

Nivel de dificultad: Bajo

Tiempo de preparación: 10 minutos

INGREDIENTES
Para la vinagreta:
-50 mililitros de leche de coco
-1 cucharada de jugo de piña natural
-1 cucharada de aceite oliva extravirgen
-1/2 diente de ajo sin piel
-1 cucharadita de cebolla picada
Para la bruschetta:
-90 gramos de salmón
-Pimienta molida (en cantidad al gusto)
-Sal gruesa (en cantidad al gusto)
-Piloncillo rallado (en cantidad al gusto)
-4 cucharadas de leche de coco
-Aceite de oliva virgen (el necesario)
-1 cucharadita de manteca de coco
-2 rebanadas de pan
-Mantequilla (en cantidad al gusto)
-2 fresas lavadas y fileteadas
-1 kiwi sin piel cortado en medias lunas
-1/2 aguacate cortado en rebanadas
-1 manojo de berros
-20 gramos de queso fresco rallado
PREPARACIÓN:
*Para la vinagreta, agregar todos los ingredientes en el vaso de licuadora y procesar; reservar.
*Aparte, para la bruschetta, marinar en un tazón el salmón con pimienta negra, sal gruesa, piloncillo y leche de coco; dejar reposar en refrigeración por espacio de 30 minutos.
*Transcurrido ese tiempo, retirar de la marinación y sellar en una sartén antiadherente con un poco de aceite de oliva y manteca de coco hasta que esté bien dorado.
*Luego colocar en una bandeja para meter a hornear por 1 minuto a 180 grados centígrados.
*Tostar el pan sobre una sartén o comal con un poco de mantequilla.
*En un tazón preparar una ensalada con la fresa, el kiwi, el aguacate y los berros; aliñar con la vinagreta.
*Montar el salmón sobre el pan tostado y encima colocar un poco de la ensalada; terminar con un poco de queso fresco.
Nota de cocina: la grasa o manteca de coco se puede obtener al licuar el coco con su agua; ésta se adhiere a las paredes de la licuadora y es fácil de retirar.
 

 

 

Tiradito de pork belly

Rinde: 2 porciones

Nivel de dificultad: Medio

Tiempo de preparación: 3 horas

INGREDIENTES
Para la mayonesa de coco:
-1 yema de huevo
-1 cucharada de jugo de limón
-1/2 cucharadita de mostaza
-90 mililitros de aceite de maíz
-1 cucharada de aceite de coco
-1 cucharada de coco rallado
-Sal (en cantidad al gusto)
Para el tiradito:
-150 gramos de porkbelly (pansa de cerdo)
-2 tomates troceados
-1 cebolla troceada
-3 dientes de ajo sin piel enteros
-El agua de 1 coco
-3 cucharadas de miel de maguey o agave
-Sal o jugo de limón (en cantidad al gusto)
Para la vinagreta:
-1 cucharada de miel de maguey o agave
-2 echalotes sin piel
-El jugo de 5 limones
-1 cucharada de aceite de trufa (conseguir en tiendas gourmet)
-4 cucharadas de aceite de maíz
-Sal (en cantidad al gusto)
-Cebolla cambray picada (en cantidad al gusto)
-1/4 taza de setas salteadas ligeramente en aceite de oliva virgen
PREPARACIÓN:
*Para la mayonesa de coco, mezclar en un tazón la yema, el jugo de limón y la mostaza; incorporar los aceites batiendo hasta ligar y hacer la emulsión.
*Una vez lista, integrar el coco y ajustar el sabor, ya sea con sal o jugo de limón.
*Aparte, para la cocción del pork belly, sellar la carne en una plancha hasta que esté dorada.
*Meter a hornear a 150 grados centígrados durante 3 horas, colocándola en una charola de cocina o escoffier (inserto de cocina hondo) junto con los tomates, la cebolla, los ajos, el agua de coco, la miel de maguey y sal al gusto.
*Una vez horneada, retirar la carne y el resto de los ingredientes del inserto, para licuar estos últimos y reducir en una sartén a fuego medio.
*Con esta preparación barnizar la carne y hornear sobre una charola de cocina por 10 minutos más; ya lista, sacar, dejar enfriar y cortar en finas láminas.
*Para la vinagreta, integrar todos los ingredientes en un tazón con la ayuda de un batidor de globo; reservar.
*Aderezar la carne con la vinagreta, montar sobre un plato y añadir la cebolla cambray y las setas; terminar con la mayonesa de coco, ya sea colocándola sobre el pork belly o alrededor del plato.

 

 

 

Cebiche de robalo y coco

Rinde: 2 porciones

Nivel de dificultad: 20 minutos

Tiempo de preparación: Bajo

INGREDIENTES
Para la marinación:
-250 mililitros de leche de coco
-2 chiles serranos
-1/8 cebolla
-1 diente de ajo sin piel
-4 cucharadas de aceite oliva extravirgen
-El jugo de 10 limones
-1 ramita de estragón fresco
-Sal (en cantidad al gusto)
-La pulpa de 1/3 pieza de aguacate picada en cubos
-2 cucharadas de jícama sin cáscara cortada en cubos
-1 cucharada de pulpa de mango cortada en cubos
-2 cucharadas de cebolla fileteada
Para el cebiche:
-120 gramos de robalo fileteado en láminas delgadas
-El jugo de 3 limones eureka
-10 gramos de coco recién rallado
-1 ramita entera de estragón fresco
-5 brotes enteros de mejorana fresca
Para servir:
-Mango cortado en cubitos, coco rallado, estragón y mejorana frescos para decorar (lo necesario)
PREPARACIÓN:
*Para la marinación, agregar todos los ingredientes al vaso de licuadora (leche de coco, chile serrano, cebolla, ajo, aceite de oliva, limón, estragón y sal) y procesar; reservar.
*Vaciar a un tazón y ahí mismo añadir la pulpa del aguacate, la jícama, el mango y la cebolla; dejar marinar por 5 minutos.
*Aparte, para el cebiche, encurtir el robalo en un recipiente con el jugo de limón por 7 minutos; retirar y montar sobre un plato.
*Ahí mismo añadir el jugo de la marinación y terminar con un poco de mango, coco, estragón y mejorana.

 

 

Cereal de quinoa con leche de coco

Rinde: 2 porciones

Nivel de dificultad: Bajo

Tiempo de preparación: 10 minutos

INGREDIENTES
-2 sobres de té de manzanilla
-2 tazas de agua
-1 jengibre sin piel entero
-60 gramos de quinoa roja
-1 cucharada de coco fresco rallado y tostado
-1 cucharada de nuez finamente picada
-1 cucharada de chabacano deshidratado finamente picado
-1 cucharada de miel de agave
-Hojas de hierbabuena fresca (en cantidad al gusto)
-150 mililitros de leche de coco
PREPARACIÓN:
*Para la quinoa, infusionar dos sobres de manzanilla en una olla chica con el agua y añadir el jengibre. Una vez que hierva, añadir la quinoa y cocer durante 10 minutos; retirar y dejar enfriar.
*Aparte, mezclar en un tazón el coco, la nuez, el chabacano y la miel.
*Para servir, colocar al centro la quinoa, continuar con la mezcla de coco y decorar con la hierbabuena.
*Servir con la leche de coco.