Esta cuaresma ¡ponte trucha!

Cocina
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Cuántas veces llegas al súper y te encuentras el salmón a precios estratosféricos, pero puedes hacer esa receta con pescado local y rico en valor nutrimental.

Con salsa cremosa de chile manzano. Fotos: Agencia Reforma.

Las truchas son una magnífica opción para los platillos que comúnmente llevan salmón u otros pescados más costosos.

Endémica de regiones frías y de la misma familia que el salmón, la trucha es un pescado azul rico en grasas omega 3, altamente recomendadas para el buen funcionamiento cardiovascular y neurológico.

Además de ser una opción saludable, es un pescado que se cría localmente. Las granjas de abastecimiento se ubican en la Ciudad y el Estado de México, lo que garantiza su frescura.

“Es un pescado de aguas frías, por consecuencia se da muchísimo en el Estado de México. La que yo manejo proviene de Texcaltitlán, son pequeñas; nos venden, aproximadamente, tres piezas por kilo”, comenta Pablo Salas, chef de Amaranta y de Público Comedor.

Aunque hay variedades que viven entre el océano y los ríos, la mayoría de las truchas que se comercializan en la Ciudad provienen de piscifactorías. Generalmente se trata de truchas arcoiris, que son de carne blanca y sabor ligeramente dulzón, y truchas salmonadas, de carne rosada.

“La gente no consume trucha. Es de esos ingredientes que no aprovechamos, pero es bastante versátil y es un producto mexicano.

“Es como un pequeño salmón y se maneja de manera similar. Es un pescado graso que puede servirse frío, caliente, en cebiches, en sopas, se puede ahumar.

“A mí me gusta porque, al ser de producción local, es un pescado que llega recién salido del agua en la mañana y en la tarde ya lo estamos sirviendo”, detalla Salas.

 

Con salsa cremosa de chile manzano

4 porciones / 1 hr 15 min / medio

INGREDIENTES

Salsa cremosa de chile manzano

-1 chile manzano

-1 cucharadas de aceite

-1/3 de cebolla picada

-1 dientes de ajo picados

-½ taza de queso crema

-1 taza de crema para batir

-1 pizca de tomillo

-1 taza de caldo de pollo

-Sal y pimienta

Gratín papa y acelgas

-1 kilo de papas peladas y cortadas en láminas

-2/3 de taza de crema para batir

-1 taza de queso prensa

-Sal y pimienta

-½ taza de queso menonita rallado

-1 cucharada de aceite

-4 hojas de acelga

Adobo y trucha

-8 chiles guajillo limpios e hidratados

-1/3 de cebolla

-1 diente de ajo

-2/3 de taza de vinagre blanco

-2 tazas de agua

-Sal y pimienta

-1 cucharada de aceite

-4 filetes de 180 gramos de trucha salmonada

PREPARACIÓN

Salsa cremosa de chile manzano

*Limpiar y desflemar el chile manzano. Reservar.

*Calentar el aceite y acitronar, la cebolla y el ajo. *Agregar el queso crema, el chile manzano, la crema y el tomillo.

*Incorporar el caldo de pollo. Dejar hervir, sazonar y retirar del fuego. Licuar, colar y reservar.

Gratín de papa y acelgas

*Precalentar el horno a 160 °C.

*En un refractario colocar una capa de papas, una capa de crema, sazonar con un poco de sal, pimienta.

*eguir con una capa de queso de prensa y repetir las capas hasta finalizar con una de queso prensa y menonita.

*Hornear por 30 minutos, retirar del fuego y cortar el gratín en trozos de 3 x 2 centímetros. Reservar.

*Calentar el aceite, saltear las hojas de acelga y reservar.

Adobo y trucha

*Licuar los chiles con la cebolla, el ajo, el vinagre, el agua. Sazonar y reservar.

*Salpimentar la trucha y barnizar con el adobo.

*Calentar el aceite en una sartén y cocer la trucha por el lado de la piel durante 5 minutos. Voltear y cocinar por 2 minutos más.

*Servir inmediatamente y acompañar con salsa de chile manzano, gratín de papa y acelgas.

 

 

Tiradito de trucha salmonada

4 porciones / 30 minutos / sencillo

INGREDIENTES

-1/2 manzana amarilla

-1 yema de huevo

-1/4 de taza de aceite vegetal

-2 cucharadas de alcaparras

-1 cebolla cambray sin rabo

-1/2 taza de flores de jamaica

-3 tazas de agua

-600 gramos de trucha salmonada ahumada, cortada en láminas -1/2 taza de chicharrón de cerdo troceado

-3 cucharadas de aceite de oliva

-3 cucharadas de vinagre blanco

-1 chile manzano en julianas

-Brotes de acedera y rábano

-Sal

-Pimienta

PREPARACIÓN

*Cortar la manzana en bastones y reservar.

Licuar la yema de huevo con el aceite y las alcaparras hasta obtener una emulsión y reservar.

*Cortar la cebolla cambray a la mitad y separar las capas.

Hervir la jamaica con el agua e infundir con las capas de cebolla de cambray, dejar enfriar y reservar.

*Colocar la trucha en cuatro platos y colocarles puntos de emulsión de alcaparras, bastones de manzana, cebolla cambray impregnada en jamaica, chicharrón de cerdo, aceite de oliva, vinagre blanco, julianas de chile manzano, brotes, sal y pimienta.

 

 

Cebiche de trucha salmonada

4 porciones / 15 minutos / Sencillo

INGREDIENTES

-720 gramos de filete de trucha salmonada sin piel

-1/2 cebolla morada picada

-1 chile manzano picado

-4 cucharadas de cilantro picado

-1 aguacate en cubitos

-6 cucharadas de aceite de oliva

-3 cucharadas de vinagre de piña

-3 cucharadas de vinagre blanco

-4 cucharadas de hueva de trucha

-Brotes de cilantro

-Pimienta negra molida

-Sal

PREPARACIÓN

*Cortar la trucha en cubitos y mezclarla con cebolla, chile, cilantro, aguacate, aceite, vinagres, pimienta y sal.

*Montar al centro de un plato y terminar con hueva de trucha y brotes.

 

Con buena técnica

-A la sartén, plancha o parrilla

Si deseas elaborar la pieza entera, ésta debe estar limpia. Rellena con ingredientes aromáticos y haz unos pequeños cortes en la parte más gruesa, para que el calor se reparta uniformemente. Puedes porcionar filetes con piel usando esta técnica.

-Al vapor o empapelada

Es una de las cocciones más socorridas para este pescado. Es fácil de hacer y la carne quedará suave y en su punto sin añadir más grasa. No olvides auxiliarte de hierbas, vegetales, especias, cítricos y aceites para aromatizar la preparación.

-En crudo

Con esta técnica podrás disfrutar de los sabores más delicados de la trucha. Acompáñala de jugos de cítricos, vinagres o maracuyá y hierbas frescas o especias. No olvides que la frescura es la máxima que garantiza la inocuidad.

 

*Con información de Pablo Salas, chef de Amaranta; Debby Blachman, ingeniero en alimentos y el United States Department of Agriculture Agricultural Research Service.

 

En 100 gramos de carne cocida

-205 calorías

-24.4 gramos de proteína

-11. 2 gramos de grasa

-0.1 gramos de carbohidratos

-72 mg de colesterol

-376 mg de sodio

 

A la hora de comprar

Pon atención en estas características:

-No debe presentar ningún olor desagradable.

-Los ojos deben ser de color claro y brillante.

-Las agallas deben ser de colo rojo brillante y no expedir mal olor.

-Al presionarla suavemente con el dedo, la carne debe ser firme.

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