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Leño relleno, el típico antojo guanajuatense

Desde hace 30 años fue creado el platillo por la familia Hernández, y desde entonces es una tradición en la capital

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As

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No es una empanada, no es un baguette, no es una pizza, no es una torta, es un leño relleno.
Desde hace 30 años, la familia Hernández Salazar comenzó a elaborar y vender los “leños rellenos”, un pan alargado parecido al bolillo pero relleno y horneado con diferentes ingredientes, una pieza muy típica de Guanajuato capital.
Ramón Hernández Salazar es conocido como “Don Leño Relleno”, porque durante 30 años junto con su familia han cocinado este platillo guanajuatense de su invención, los preparan en horno de ladrillo y leña lo que les da un sabor casero.
Empieza de madrugada
Todos los días, Ramón se levanta a las 5 de la mañana para comenzar a preparar sus leños rellenos, pelar y picar la piña y la verdura para los guisos, labor que le lleva cerca de dos horas, luego de esto prepara la masa y la deja reposar una hora mientras termina de preparar el relleno.
“La masa hay que darle su tiempo para que esponje, mucha gente prepara la masa y luego luego la extiende y no, por eso no les quedan bien”, relata mientras remueve el guiso de chorizo en una estufa doméstica.
En tanto el horno que él mismo construyó se va calentando, debe alcanzar 250 grados centígrados, un poco más de lo que se necesita para hornear pan dulce, porque la masa del leño es más dura, explica.
Luego de unos minutos está listo el guiso y Ramón comienza a extender la masa, a diario hace 50 piezas, 20 de jamón con piña y queso y 30 combinados, deben estar listos a más tardar al mediodía, para salir a venderlos en su triciclo, “Don Leño Relleno, Guanajuato es tuyo, cuídalo”, dice el letrero que lleva al frente.
Luego de peregrinar
“Anduve de mojado en Estados Unidos por siete años, me regresé hace cuatro años, y estuve trabajando en Fiscalización y luego en las Fuerzas del Estado, pero dije: ‘¿Yo qué hago aquí? Esto no es lo mío’, mejor me salí y volví a hacer pan dulce con mi esposa, pusimos el local aquí y estuvimos vendiendo como por dos meses (...) me daba mucha tristeza que se me quedara el pan, porque uno lo hace con cariño”, relató.
Las malas ventas de pan de dulce terminaron por decidirlo a cerrar la panadería y dedicarse de lleno a la elaboración de leños rellenos: “Le dije a mi esposa: ‘¿Y si mejor me dedico a puro leño relleno y me voy a venderlo?’, y por eso empecé, le invierto lo mismo que al pan, pero éste no se me queda ninguno”, comentó.
La elaboración
Con las 60 piezas de masa extendidas, comienza a colocarles el relleno, una cucharada a cada pieza, y luego los envuelve y dobla los extremos del rollo hacia el interior del pan, esta operación la hace de manera mecánica, y coloca el rollo listo para hornear sobre una tabla.
Cuando hubo terminado de enrollarlos todos, sella con papel periódico la ventana del horno, “es para que no se vaya el calor”, dice, le hace un orificio al centro para meter las piezas, y comienza a introducirlas con una palilla larga, de cuatro en cuatro.
“Ahorita están de volada, lo más tardado es picar las cosas, y luego enrollarlos, pero ya para hornearlos tardan a lo mejor 10 minutos”, estimó, mientras terminó de meter las últimas piezas, ya se habían cocido las primeras y como si el aroma a pan horneado avisara, llegó una niña a comprar el primer leño.

El primero del día
–¿De qué lo vas a querer? –Combinado por favor, Ramón corta un pedazo de papel aluminio, toma el leño y lo envuelve en el papel. –¿Vas a querer salsa? –Usted deme todo porque luego me regañan porque no llevo nada. –A ver m’ija aquí tienes. –¿Cuánto es? –25 pesos. El siguiente cliente entra un par de minutos después.
Son las 12:20 del día y los leños están casi todos listos, uno a uno los va sacando del horno, los estiba en unas tablas a manera de repisas, hace una pausa y corta trozos de papel aluminio, y uno a uno envuelve los leños para mantenerlos calientes. “Esto se tiene que hacer todo manual, es parte de lo que se debe mantener”, asegura mientras los mete en un canasto al que previamente forró con papel revolución.
“Yo hago esto por negocio, porque siempre me he dedicado a esto pero también lo hago con cariño, con la intención de que le guste a la gente y les digo, mi leño tiene dos ventajas: si a la segunda mordida no le gusta, le regreso su dinero, porque yo sé lo que vendo y por eso la gente regresa a comprar más”.

Su mamá empezó todo

Ramón Hernández Salazar relató que cuando él y su hermano José Martín eran niños, su mamá, Josefina Salazar Contreras, hoy de 72 años, vendía bolillo y leños (aún sin rellenar) frente al templo de Belén.

Con el tiempo su mamá decidió construir su propio horno y hacer sus bolillos, contrató a don Chava, un panadero conocido de ellos, quien era el que les hacía los panes.
“Mi mamá empezó a rellenarlos, se vendían bien y se veían bien así solos (los leños) pero rellenos se iban a ver todavía mejor (...) empezamos con los de jamón con piña, luego jamón con queso, luego los de chorizo con queso y los de rajas con queso, y el combinado que es nuestra especialidad, lleva jamón, queso, salchicha, chorizo y rajas”, recordó.
Después vinieron otras variedades como el de pastor con queso y el de champiñones, que incluyeron para quienes no comen carne, también el de rajas con elote y si hay algún pedido especial también lo fabrican: “Con que nos digan un día antes y se los hacemos”, apuntó.
Recordó que tuvieron que experimentar antes de sacar los leños a la venta, y los primeros no eran tan buenos, pero con el tiempo mejoraron la técnica de elaboración hasta lograr el horneado y sabor apropiados; de inmediato tuvieron aceptación entre la gente y prueba de ello son los 30 años de venta.
Los hay en dos presentaciones: el chico de 300 gramos y el grande de 600, los venden a 25 y 35 pesos respectivamente, la competencia no se hizo esperar y de inmediato otros panaderos comenzaron a fabricar el leño relleno, pero no a todos les funciona.
“Un señor había puesto una panadería en la calle Alhóndiga, y ahí decía que se hacían leños por pedido, pero hace años que cerró”, refirió.

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