Aprovecha bondades de la cocina mexicana

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La comida rápida abona al problema de obesidad, sostienen expertos que buscan rescatar lo típico.

Reaprender a usar la diversidad de ingredientes tradicionales, garantiza mejor salud a la poblaci

Quién no apetece un tlacoyo de frijol, requesón o haba con nopales “compuestos” (con jitomate, cebolla y cilantro), o una quesadilla de flor de calabaza preparada en el comal, un atole de pinole (polvo de maíz, canela y un poco de azúcar), un pedazo de alegría (amaranto con miel), un taco de aguacate con queso, un plato con frijoles, rábano, cebolla y cilantro picados, y para los de paladar más avezado un taco de chapulines con queso oaxaca.
Si te suena a comida de pueblo tienes razón, todos y cada uno de esos ingredientes pertenecen a la historia del pueblo mexicano y son los que también, con la llegada de la comida industrializada, se han eliminado de las mesas familiares.
Amantes de este tipo de cocina y expertos en salud sugieren que aprovechar y reaprender a usar la diversidad de la cocina mexicana, respecto a ingredientes y formas de preparación, es un camino que puede garantizar el regreso de la población a la salud.
“Luego dicen que es caro, que no alcanza el presupuesto para comer de esta manera, no creo que no haya gente que no pueda consumir lo de la milpa: frijolitos, tortillitas y salsa. Tenemos que regresar al campo y apoyarlo, al agricultor que sabía sembrar milpa, que hacían multicultivos, que hacían que se autoregenerara la tierra”, señala María Baez, autora del libro Mamá, Papá: No Quiero Estar Gordito, en el que explica generalidades de diversos alimentos de origen mexicano y propone recetas para introducir a los más pequeños a este tipo de dieta.
“Comer así es mucho más barato, más rentable, mucho más sabroso y eso cambia totalmente y regresa la alimentación que por mucho tiempo tuvieron nuestros abuelos.
“Hay que reconocer que la vida actual es diferente, que no hay mucho tiempo, pero aún así hay manera de conseguir buenos alimentos”, coincide Rafael López Cordero, titular del Programa del Distrito Federal para la Prevención y Combate de la Obesidad, Sobrepeso y Trastornos Alimentarios y quien participó en la presentación del libro de Baez.
Cada vez es más conocido el impacto que la comida rápida, rica en grasas, sal y azúcar ha tenido en el aumento de los niveles de obesidad en el País, de ahí la propuesta de regresar a lo mexicano preparado de manera saludable.
“Nuestra raza está cambiando y el fenotipo del mexicano, de chaparrito, simpático, ágil y sano ahora se está convirtiendo en lo que ya sabemos: en gordito”, comenta Gloria López Morales, presidenta del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana (CCGM).
Cosa de adultos
Para María Baez, también experta en salud y nutrición, papás y mamás tienen que recuperar su derecho a saber sobre los alimentos que tienen a su disposición y alcance para así poder elegir la opción que les parezca más saludable.
“Es responsabilidad de los adultos cuidar de la salud y la integridad física de los niños”, insiste.
“En el momento en que nosotros aprendamos a comer sabroso, y a saber las raciones que debemos de tomar, en ese momento los problemas de obesidad y la presión social que existe de las compañías que promueven alimentos, se hace a un lado.
“Por desventura o ventura vivimos cerca de los Estados Unidos y el tema de cualquier norteamericano es time is money y entonces comer es perder time y si pierdo time, pierdo money. Por eso apareció la comida rápida”, dice López Cordero.
Luis Alberto Vargas Guadarrama y Héctor Bourges, investigadores de la UNAM y del Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición, respectivamente, coinciden con esta visión.
“Las formas urbanas y occidentales de vivir y de alimentarse que se han adoptado son promovidas comercialmente como mejores y ‘modernas’, pero en realidad son perjudiciales, pues implican la pérdida de la comida familiar y del sentido de la importancia de la alimentación, comer a solas o en cualquier parte, comer de prisa, sin horarios, simultáneamente realizando otras actividades (ver la televisión o películas, uso de aparatos cibernéticos) y habituándose a la ‘comida rápida’”, escriben en un artículo del libro Obesidad en México, editado por la Academia Nacional de Medicina.
“Dejar de alimentarnos sin conciencia y empezar a nutrirnos es el medio que se tendrá para mejorar no  sólo nuestra salud, sino también los modelos de estereotipos que los medios de comunicación nos hacen creer al saturarnos con alimentos dañinos, llenos de químicos o modificados genéticamente”, considera el chef Jair Emmanuel Onofre, profesor de Gastronomía en la Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo.
Educación
La propuesta, señalan los especialistas, no es volver a ciegas a la popularmente conocida como “vitamina T”, sino asomarse a la riqueza de ingredientes y sabores de la cocina mexicana y aprender a combinarlos de la mejor manera para usarlos de manera sana, además de conocer las porciones saludables de cada producto, pues la fast food alteró también las porciones acostumbradas en décadas pasadas.
El primer paso, dicen Baez y López Morales, es regresar al maíz, los frijoles y el chile, productos que tradicionalmente se cultivan en una misma milpa o porción de tierra de manera alternada.
Preferir los tacos de tortillas recién salidas del comal, no privilegiar las preparaciones fritas, introducir los más vegetales posibles a las preparaciones, usar más hierbas de olor que sal para condimentar, aprender las porciones adecuadas de fruta, a combinar productos de origen animal con verduras, y a introducir leguminosas son de los siguientes pasos para recuperar la cocina mexicana.
Un camino clave que Baez ha experimentado para adquirir ese conocimiento es recurrir a las cocineras tradicionales, a la señora que prepara los tlacoyos o las quesadillas, a las que venden nopales y otras hortalizas en alguna esquina, a las tías que saben cómo comían los abuelos o bisabuelos; para ella, valorar y recuperar ese conocimiento ha sido fascinante y aleccionador.
“Y no olvidar, por supuesto que el binomio dieta y ejercicio anula cualquier predisposición genética a la obesidad, y que a un mexicano le conviene comer como mexicano”, enfatiza Baez.

Y en el mundo... la reconocen

Desde 2010, la comida tradicional mexicana quedó inscrita en la lista representativa del Patrimonio Cultural Intangible de la Humanidad por la Unesco.
Al igual que la cocina mexicana, el canto tradicional purépecha conocido como la Pirecua, y Los Parachicos -fiesta tradicional de enero en Chiapa de Corzo, Chiapas- fueron también incluidos  en la lista representativa, con base en las candidaturas que el Gobierno de México presentó ese año.
Entre los argumentos para esta valoración se incluyó que “la cocina tradicional mexicana es un elemento fundamental de la identidad cultural de las comunidades que la practican y transmiten de generación en generación. También se reconoció la participación de la colectividad en toda la cadena alimentaria tradicional: desde la siembra y recogida de las cosechas hasta la preparación culinaria y degustación de los manjares”.

Detalles

-La chía tiene más omega 3 que el salmón y más calcio que cualquier lácteo.
-Tres chapulines tienen la misma cantidad de proteína que 100 gramos de carne.
-El amaranto tiene calcio, fósforo, hierro y zinc, los minerales de mayor importancia nutricional.
-El nopal evita que el colesterol se acumule en las arterias y ayuda a nivelar los índices de azúcar en sangre.
-La miel de abeja evita la pérdida de calcio.
-El maíz azul contiene menos almidón que el maíz blanco.

Conéctate
Información: Fundación Mídete
www.fundacionmidete.org
Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana
www.ccgm.mx