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Comida tailandesa y el secreto de sus sabores

¿Qué hay detrás de la cocina tailandesa que, desde el primer contacto, sorprende y deleita a los viajeros? Las respuestas no están solo en el paladar.

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Por: Redacción

La comida tailandesa es toda una cultura de sabores.

La comida tailandesa es toda una cultura de sabores.

Tailandia.- Al hablar de comida tailandesa, siempre lo hacemos de una manera, en definitiva, genérica, y no solo porque obviamos que cada región tiene su especialidad, sino porque, más allá de sus ingredientes principales, y más allá de lo evidente, su cocina se compone de equilibrios precisos, de ideologías puntuales y de factores históricos que la suspenden entre la tradición y la modernidad.

Chef Anchalee Luadkham.

De manera general, y usando un adjetivo frecuente, se le concibe como una comida picante. Sin embargo, la cocina tailandesa no se trata de simplificación, sino de conectar con diferentes elementos; se trata de una cocina equilibrada, detallada y armónica, basada en la atención al detalle, en las texturas, en los colores, por supuesto en los sabores, pero también en ingredientes benéficos.

Al trabajar directamente con turistas, es fácil diferenciar entre las expectativas y la realidad. Para el sous chef ejecutivo del Resort en Koh Samui, Sumalee Khunpet, “la percepción de la comida es siempre individual, y dependerá del primer acercamiento al platillo en el país en que se haya probado. En nuestro hotel, tratamos de mantener la originalidad tanto como es posible. Lo único que cambiamos es el nivel de picante para cada huésped, según su petición; pero respetamos todo lo demás: la frescura y originalidad de los ingredientes y las recetas tradicionales”.

Uno de los platillos que más sorprende al turista es, sin duda, y a juzgar por las declaraciones de todos los Chefs, el Massaman: una sopa a base de curry, pato, res, pollo y cerdo y, por otra parte, el famoso Thai Pad, que, de acuerdo con la sous chef ejecutivo del Resort en Chiang Mai, Anchalee Luadkham, “pareciera que en todos los restaurantes fuera de Tailandia, se preparan de una manera distinta, pues son los platillos que sorprenden mucho más al viajero, ya que todos dicen que el caldo, a base de coco y curry, es único y tiene un sabor que nunca antes han experimentado; mientras que el Pad Thai se prepara de una manera totalmente diferente a como se realiza en el extranjero”.

Los platos tradicionales son reinterpretados por Chefs.

La sorpresa en la diversidad del curry también sucede de manera local, pues dependiendo de la región de Tailandia que se visite, este puede variar significativamente en sus ingredientes. “La mayoría de los currys llevan leche de coco”, explica el camp chef Pisant Torphet, del Tented Camp Resort, ubicado en el Triángulo Dorado, “pero el curry de Chiang Rai no lo lleva porque los cocoteros no se dan mucho en el norte, además de que en las regiones meridionales utilizan el arroz al vapor, mientras que en el norte y el noreste se sirve con arroz pegajoso”.

Equilibrio, religión y algunas rarezas

De acuerdo con Torphet, la comida tailandesa es concebida con un equilibrio de cinco sabores: agrio, dulce, amargo, salado y picante, y la mayoría de los platillos de todas las regiones tienen una cuidadosa mezcla de todos estos gustos. A veces el gusto picante se desequilibra, pero se vuelve a equilibrar con el sabor neutral del arroz, lo que podría explicar por qué, además de ser un carbohidrato, este ingrediente acompaña a la mayoría de los platillos.

Los platos tradicionales son reinterpretados por Chefs.

Más allá de los sabores, siendo la tailandesa una cultura con profundas raíces religiosas, para Torphet hay tres componentes esenciales que acompañan cada platillo: “concentración, intención y atención en la preparación de cada comida; tres elementos que tradicionalmente se añaden por tradición al cocinar y ofrecer de comer a los monjes”.

La cocina tailandesa no se trata de simplificación, sino de conectar con diferentes elementos.

Y, si bien hablamos de creencias y equilibrio, hay ingredientes que para otras culturas podrían ir en contra de lo señalado, pues todos estos chefs nos explican que, dentro de la cultura culinaria tailandesa existen también rarezas, como ardillas, serpientes, gatos, cerebro de cerdo y distintos insectos. Aunque, aquí el budismo nos deja ligeramente más tranquilos a todos, y Khunpet nos lo explica: “nuestra gastronomía está conectada profundamente con la religión, por lo que quienes se apegan a ella, saben que el budismo no permite el consumo de algunos animales, como perros, elefantes, caballos y felinos, pues estos están relacionados con la vida diaria de los tailandeses. Los monjes normalmente rezan en los bosques y tienen la creencia de que comer alguno de estos animales hará que nuestra piel se impregne de su olor y entonces estos animales te atacarán. La religión es tan importante en nuestra gastronomía, que diariamente en el hotel preparamos un bol de arroz, un platillo principal, fruta y agua para rendir honor a los muertos, porque creemos que haciendo esta ofrenda, ellos cuidarán de nuestras familias y de nuestros negocios”.

Regionalismo y ¿fusión?

Existe una gran variedad de platillos tailandeses, tanto dulces como salados, para probar, además de que estos varían dependiendo de la región. La chef Luadkham divide la gastronomía en cuatro regiones: “Bangkok, comida del Sur, noroeste y noreste”, siendo para él la comida del norte una de las más interesantes, pues está influenciada por las culturas china, birmana e hindú. Por su parte, El chef Khunpet, nos explica que “la comida del norte es menos picante, contiene menos cúrcuma, es más ligera y más dulce, como el Hang-Lay (curry con panza de cerdo) o el Khao Soy (noodles de huevo con curry amarillo). Mientras que la comida en la isla de Koh Samui tiene un gusto mucho más acentuado, la pasta de curry es mucho más concentrada en cúrcuma y en ingredientes fuertes, como la pasta de hígado de pescado”.

Como bien lo menciona Luadkham, las influencias de China, India y Birmania son importantes en la cultura gastronómica de Tailandia. Podríamos decir que, en su momento, siglos atrás, tuvieron un fenómeno de fusión. Pero este fenómeno es muy diferente al que hemos visto en las últimas dos décadas alrededor del mundo, siendo testigos de la transformación de cocinas tradicionales a manos de algunos chefs vanguardistas que buscan nuevas maneras de reinventar la gastronomía.

Los platos tradicionales son reinterpretados por Chefs.

Pero la comida tailandesa es mucho más que ingredientes, es reflexión, equilibrio y tradición, y la moda de la fusión no ha logrado tocarla más que sutil y fugazmente. Lo que tampoco significa que no se transforme. Khunpet dice que “es necesario diferenciar entre fusión y modernización de la cocina. La fusión es una mezcla de ingredientes y estilos culinarios que muchas veces se malinterpreta o transforma los platillos hasta el punto de ya no distinguirlos. Yo creo que, en el caso de nuestro país, hablamos de un ‘modernismo Thai’, que continúa reflejando la originalidad de los sabores de nuestra cocina, pero reinterpretada y ajustada a nuevos paladares”. Y, por ahí, el chef Luadkham, lo dice a su manera: “más que fusión, lo que busco siempre es llevar la comida Thai a nuevas alturas de lujo, que luzca más interesante para los comensales. No se trata de fusionar, sino de darle un ascenso, modernizarla y, con los mismos elementos, hacerla más atractiva”

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