“La cocina es como la mujer, hay que tratarla bien, acariciarla, hablarle al oído”, dice Alfredo Sierra Luna, chef que ha aprendido el oficio en el trabajo diario a lo largo de 38 años.
“Es muy celosa, si no la atiendes como es debido, te cobra y muy caro”.
Aunque participó en el festival “Guanajuato Sí Sabe” en una muestra de cocina española; a él le fascina investigar las recetas antiguas de la cocina guanajuatense; para ello muestra una muy sencilla, pero olvidada: las enchiladas quebradas.
“Se elabora con salsa de chile guajillo, se utilizan también hojas de lechuga que se colocan sobre el plato en forma de cruz; encima de ellas van las enchiladas dobladas en triángulo, y a un lado se agregan zanahorias con papas, todo se rocía con queso, el resultado es muy bueno”.
Alfredo dice haber conocido a Don Jobito, un hombre que fue velador de las empresas mineras durante 70 años; “él me relataba todas las costumbres de los mineros, cómo y qué comían; un ejemplo son las auténticas enchiladas mineras”.
“Mira, como los obreros de las minas siempre han ganado salarios bajos, su comida era muy sencilla, utilizaban chile guajillo, ajo, cebollas y sal de grano todo asado en el comal, lo que después se molía en el molcajete con un poco de agua; la tortilla se mojaba en la salsa; luego, la doblaban en triángulo, para después envolverlas en papel y colocarlas en un paliacate”.
“GUANAJUATO SÍ SABE”
Para participar en este festival, preparó un menú en 4 tiempos: un tomate español, estilo heribon, relleno con aguacate helado; luego, el plato llamado centella, que son pinzas de cangrejo con crepas rellenas de jaiba y salsa de mantequilla; el tercer tiempo fue un lechón hibérico, con dulce de membrillo y pimienta verde; para concluir, un arroz con leche estilo asturiano, elaborado con leche, mantequilla y canela; todo esto, adornado con costras de limón y hojas de menta. En el banquete tuvo como invitados en la mesa del restaurante Alonso 10 a 15 personas.
Para el viernes próximo, Alfredo está invitado a participar en la Calle Subterránea, donde se prepararán diversos platillos, entre ellos, algunos elaborados con jamón hibérico.
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