Poco apreciado por su exótica figura, el erizo es una de las especies de agua salada con mayor potencial, no sólo por su versatilidad culinaria y atractivo sabor, sino por su gran contenido de proteínas y sales minerales.
“Los erizos forman parte de una extensa familia de moluscos de concha. Los hay de diferentes tamaños y colores; en México generalmente se habla del erizo rojo de Baja California, de color anaranjado rojizo, aunque también los hay azules y púrpuras.
“Una buena proporción son cultivados en granjas, aunque también hay ejemplares de pesca. Sin lugar a dudas son un gusto adquirido; no todos se atreven a probarlos debido a su aspecto”, detalla Maycoll Calderón, chef de J&G Grill del Hotel St Regis.
“En boca, son como una explosión de mantequilla con agua salada. Su textura es cremosa, similar a la de la mantequilla pomada pero muy fría, en sabor destacan las notas marinas y minerales”.
En las zonas pesqueras de Baja California, donde se permite su captura de julio a febrero, el erizo rojo se disfruta recién salido del mar, solo o aderezado con gotas de limón.
“Es delicado. Debe consumirse lo más fresco posible, pues se estropea con facilidad. Entre menos se toque, entre menor sea la cocción, mejor será el resultado. Es un ingrediente muy frágil, que cuando se manipula literalmente se empieza a deshacer.
“Es ideal para terminar pastas frescas por su cremosidad y notas salinas, aunque también para dar sabor a todo tipo de platos de pescado (preferentemente blanco).
“Combina bien con jugos cítricos, en especial limón, lima y yuzu, aceite de oliva, mantequilla y sales en escamas. El erizo debe ser el toque final, casi casi como un detalle para consentir al comensal”, señala Calderón, quien junto a Roberto Alcocer, chef de Malva, ofreció una serie de cenas en el marco del J&G Grill Chef Series.

¿Sabías qué...?
Las primeras especies de erizo de mar aparecieron hace 200 millones de años y su consumo humano data del neolítico. Uno de los primeros en describir su importancia como alimento fue Aristóteles, en su tratado Historia Animalium.

Crème brûlée de tuétano y erizo
Rinde: 4 porciones
Nivel de dificultad: MEDIO
Tiempo de preparación: 1 hora
INGREDIENTES
-560 gramos de hueso de tuétano de res
-1½ tazas de crema para batir
-2 yemas de huevo
-1 huevo
-Sal y pimienta
-2 cucharaditas de azúcar
-1 cucharada de brotes verdes
-2 cucharadas de aceite de oliva
-4 gónadas de erizo
PREPARACIÓN
*Vaciar el tuétano en una cacerola. Calentar a fuego medio y batiendo con un globo hasta fundir.
*Verter la crema en otra cacerola y calentar, a fuego medio, hasta hervir. Incorporar el tuétano.
*Batir yemas y huevo ligeramente. Agregar la crema lentamente y removiendo hasta integrar; pasar por un colador de malla fina y salpimentar.
*Verter la mezcla en moldes individuales. Cocer en horno, a baño María, a 160 °C por 45 minutos.
*Reservar en refrigeración por 3 horas. Desmoldar, espolvorear azúcar y sopletear hasta caramelizar.
*Licuar brotes con aceite hasta emulsionar. Decorar las crèmes con gónadas de erizo y aceite.

Nigiri de pan y erizo
Rinde: 4 porciones
Nivel de dificultad: sencillo
Tiempo de preparación: 30 minutos
INGREDIENTES
-4 rebanadas de pan negro sin corteza
-1 cucharada de jarabe de maíz
-1 cucharada de agua
-½ taza de jugo de yuzu (Sustituir por toronja o mandarina verde)
-2 cucharaditas de mantequilla pomada
-12 gónadas de erizo
-Sal Maldon
-1 chile serrano en rodajas
PREPARACIÓN
*Cortar el pan en 12 cubos rectangulares de 5 por 2 centímetros. Tostar ligeramente en horno.
*Verter jarabe y agua en una cacerola. Mezclar hasta integrar, agregar la mitad del yuzu y calentar hasta hervir; retirar del fuego, agregar el yuzu restante y enfriar.
*Untar los cubos de pan con mantequilla y encima colocar las gónadas de erizo. Barnizar con la mezcla de yuzu, espolvorear con sal y decorar con chile.

Sashimi de hamachi con erizo
Rinde: 4 porciones
Nivel de dificultad: sencillo
Tiempo de preparación: 30 minutos
INGREDIENTES
-2 lomos de hamachi de 200 gramos (Sustituir por pescado blanco magro)
-2 hongos shitake hidratados y picados
-1 cucharadita de jengibre fresco rallado
-1 cucharadita de salsa de soya
-¼ de taza de vinagre de arroz
-¼ de taza de jugo de yuzu (Sustituir por jugo de toronja o mandarina verde)
-1 chile tailandés fresco picado
-1 cucharada de aceite de ajonjolí
-½ taza de aceite de cártamo
-½ taza de aceite de oliva
-Sal y pimienta
-3 rábanos pelados y en cubos
-1 cucharada de cebollín picado
-Brotes de cilantro
-8 gónadas de erizo
PREPARACIÓN
*Cortar los lomos de pescado en láminas finas y colocar sobre los platos.
*Mezclar hongos, jengibre, soya, vinagre, yuzu y chile. Agregar aceites en forma de hilo, batiendo con un globo, hasta emulsionar. Salpimentar.
*Rociar las láminas de hamachi con la vinagreta. Agregar cubos de rábano, cebollín y brotes de cilantro.
*Terminar con las gónadas de erizo y servir inmediatamente.

Por porción
Cada 25 gramos de erizo aporta:
-35 kilocalorías
-4.1 gramos de proteínas
-0.4 gramos de carbohidratos
-101 miligramos de fósforo
-55 miligramos de potasio

Por Reforma

Escrito en León el 24/7/2015 · 00:00