Una dulce tradición

La producción de cajeta en el municipio de Celaya inició en la época virreinal, y desde entonces se ha mantenido vigente.
El nombre del típico dulce de leche de cabra se debe a que inicialmente se vendía en ‘cajetes’, que son pequeños recipientes hechos completamente de madera.
La Secretaría de Desarrollo Económico Sustentable tiene registrados a 11 productores de cajeta en el estado, de los cuales siete son provenientes de Celaya.
Sin embargo, de acuerdo con productores consultados por AM, en Celaya hay al menos 40 pequeñas fábricas de cajeta.
Según Desarrollo Económico, también hay producción de cajeta en León, Irapuato, Juventino Rosas y Apaseo el Grande.
La mayoría de las fábricas de cajeta conservan la receta original, con la que han logrado el sabor que les ha dado fama y la preferencia de la gente.
Todas tienen como ingrediente común la leche de cabra, la cual se produce en grandes volúmenes en Celaya y municipios vecinos.
Los productores coinciden en que más que la receta y la cantidad de ingredientes con las que la cajeta está preparada, son los instrumentos y la experiencia lo que a cada marca hace especial.
Cazo de cobre y pala de madera son al menos dos instrumentos de cocina básicos para la preparación de la cajeta.

Mex Cel/ Gunkel

Crean cajetapara diabéticos

Desde 1959, la empresa Mex Cel inició operaciones en Celaya, con sabores tradicionales de cajeta.

Para poder satisfacer los gustos de todos los clientes, lanzaron la cajeta Gunkel, que tiene una preparación diferente, que hace que su precio se eleve un poco más.
“Tenemos variedad, es envinada, vainilla, natural y quemada, todas hechas de manera natural, sin conservadores ni glucosa”, comentó Mayra Guerrero, encargada de la empresa.
A decir de Mayra, hasta hace 13 años la producción era mayor, pero ha sido por la competencia que ha bajado la venta.
“Mucha gente me dice que la cajeta es un lujo; aquí se trabaja con 250 a 300 litros de leche de cabra diarios”.
La diferencia que Mayra ve de esta cajetera a las demás, es el característico sabor que sólo ellos manejan, de cajeta endulzada con Agave Orgánico.
“En el Tecnológico de Roque de aquí de Celaya por proyecto, lo hicieron como un ‘experimento’, no tiene otro endulzante más que el agave orgánico, y sólo nosotros lo tenemos, es uno de los productos más vendidos porque incluso la gente con diabetes la busca”.
Jamoncillo, obleas con cajeta, glorias y la propia cajeta en todas sus variedades y ambas marcas se distribuyen en Aguascalientes, Estado de México, Hidalgo, Jalisco, Michoacán, Querétaro, San Luis Potosí, Guanajuato y el norte del país.

La Reyna

Heredan negocio de sabor

El pasado 20 de agosto, el señor Bernardo Rosas González habría cumplido 101 años de vida; él fue el iniciador de la fábrica de cajetas ‘La Reyna’ hace más de 40 años.

El fundador de una de las cajeteras más tradicionales de Celaya inició en la elaboración de dulces desde que tenía 9 años de edad.
Fue por necesidad que antes de aprender a leer y escribir, aprendió a hacer cajeta y trabajó en diferentes fábricas de dulce de Celaya, entre las que se encuentra ‘Mex Cel’.
“Él fue uno de los iniciadores en Mex Cel, su jefe le pidió que les hiciera la cajeta que comenzaron a vender, ya cuando mi papá se sintió preparado, quiso que hiciéramos nuestra propia cajeta”, comentó Teresa Rosas, hija de Bernardo y ahora encargada de ‘La Reyna’
La fábrica llegó en el año de 1974, sólo con el señor Bernardo y su esposa, Rosa López, como trabajadores.
Cuando comenzaron a tener éxito y la gente reconocía y compraba sus productos, contrataron a más personas; al momento cuentan con 10 empleados entre producción, envasado, elaboración y administración.
A diario se producen alrededor de 200 litros de cajeta, con leche de cabra que productores locales les proveen.
“Siento que no hemos tenido el crecimiento exponencial, sin embargo, preferimos que la receta siga siendo la original y de la misma calidad que mi padre manejaba cuando inició a hacer cajeta. Empezamos como juego, y ahora estamos involucradas al 100% en la elaboración de la cajeta”, relató Teresa Rosas.
Hay cajeta para todos los gustos y bolsillos: crearon cajeta comercial y baja en azúcar; para quienes quieren una cajeta de mejor calidad, está la especial. También hay envinada, quemada, de vainilla y rompope, incluso sabores nuevos y únicos como nuez y fresa.
Tradición artesanal

Teresa y su hermana Francisca dicen que el secreto para mantenerse en el negocio es el cariño que le ponen a la elaboración artesanal del dulce, el cual es una herencia de su padre.
“Todo es manual, sin instrumentos de medición, esto se lleva a la boca, es lo que más debes de cuidar, lo debes hacer con amor”, dijo Teresa.
Aunque la producción es mayor que hace 10 años, las hermanas coincidieron en que la competencia les ha quitado muchos clientes, y no ha sido por factores que ellas puedan manejar.
“La competencia desleal es la que nos afecta, no los que están establecidos, sino los lecheros que empiezan a hacer su propia cajeta, y obviamente la dan más cara porque no tienen que pagar ni renta ni impuestos, y no están regulados”.
Las hermanas tuvieron la oportunidad de que su cajeta se vendiera no sólo en Celaya, también en las tiendas Walmart de León.

La Tradicional de Salgado

Conservan receta desde 1860

La fábrica de cajeta ‘La Tradicional de Salgado’ es una de las más antiguas productoras del típico dulce.

Ubicada en el centro de Celaya, fue fundada en 1860 por una familia proveniente de Salvatierra.
Para mantenerse, la familia comenzó a hacer dulces a base de leche de cabra. La cajeta y el jamoncillo fueron los principales y más vendidos productos; incluso hasta la fecha, han sido los que predominan en el gusto de la gente.
“No hemos parado hasta la actualidad, se utiliza la misma receta, nos enfocamos mucho en que la calidad sea muy buena y en que la receta sea la que se utilizó desde que inició”, expuso Andrés López, encargado de La tradicional.
La marca ha visto pasar por tres generaciones, la última tiene más de 30 años a cargo de la empresa y cada vez son más productos los que se integran al anaquel de la tienda ubicada en la calle Juárez.
“Producimos desde chiclosos, palanquetas, rollos de guayaba, de higo, de fresa, dulces de tanta variedad, pero la mayoría en base a la leche de cabra”.
Las granjas de Celaya son las proveedoras de la leche que se utiliza para los dulces. La Tradicional trabaja con aproximadamente 7 mil litros de leche a la semana.

En expansión

El crecimiento de esta empresa no para, a pesar de la competencia siguen buscando nuevos productos para llegar a la gente y mantenerse en el gusto del público.
“Definitivamente cada vez hay más gente que se dedica a hacer dulces, nuestra empresa ha crecido y tenemos el proyecto de crecer todavía más, vender quesos, cosméticos, cremas, todo con base de leche de cabra”.
Además de los sabores de cajeta natural, tienen variedad en envinada, quemada y vainilla e implementaron la envinada y quemada sin azúcar para la gente que tiene problemas de diabetes.
El último proyecto en puerta de La Tradicional de Salgado es un restaurante-museo que estará ubicado en la misma planta de cajeta y en el que contarán con cata de queso de cabra, tequila Corralejo, mezcal Sauco y Jaral de Berrio.
Hay 38 personas trabajando en La Tradicional, entre la producción, administrativo y atención a clientes; este producto puede encontrarse en diversos puntos de Celaya y uno de sus distribuidores está en la ciudad de México.
Empresas internacionales les han reconocido la calidad y servicio en sus productos. En el año 2010 recibieron el reconocimiento ‘Centenario y Bicentenario de México’ entregado por el entonces presidente Felipe Calderón por más de 100 años establecidos en el país.
“Al menos en Celaya hay aproximadamente 40 fábricas de cajeta, aunque hay más pequeños, hay algunos que hacen cajeta de leche de vaca”.

La Vencedora

Expanden su mercado

La marca La Vencedora nació en 1860, cuando unas señoritas provenientes de Salvatierra se establecieron en Celaya para hacer cajeta.

En 1917 vendieron la empresa a la familia Narváez, quienes hasta la fecha la conservan.
“La fórmula es la misma desde que inició la marca, siempre hemos tenido estándares de calidad muy altos y no usamos conservadores para no quitarle el sabor original”, dijo Silvia Narváez, ahora dueña de La Vencedora
Los sabores que desde siempre han manejado son vainilla y natural, y hasta la fecha los conservan, pues prefieren mantenerse como una de las más tradicionales a diversificar y expandirse.
“Para no alterar la receta original, la vida de anaquel es corta, sólo de un mes, porque no tiene conservadores para no quitarle el sabor, que además es lo que la hace diferente”.
En años anteriores alumnos del Tecnológico Roque de Celaya, hicieron un proyecto para que el producto tuviera un conservador que no cambiara el sabor.
“Estamos ahorita en un proyecto en el que vamos a hacer una cajeta con conservadores para poder expandir nuestro mercado porque mucha gente nos ha hecho propuestas para enviar cajeta a Estados Unidos y otros lugares de la República, pero no se puede porque tendrían que llevarse muy poquito por la duración”.
Aquí se trabaja con 300 litros diarios de leche de cabra en hornillas de tabique con cazos de cobre y palas de madera, lo que ellos consideran es artesanal.
La competencia de otras cajeteras, que además ofrecen variedad no les afecta, pues dicen ha sido tanto el tiempo que tienen como empresa que la gente ya conoce su sabor y la prefieren.
“Es buena la competencia, para todos hay, nos hace mejorar, te hace mejorar como persona, como negocio y tu alrededor, tu producto”.
La producción durante la temporada alta, que es en los últimos y primeros meses del año, es de hasta mil litros de leche de cabra a diario. (Columba López)