Cocine con cúrcuma color sabor y salud

Se le conoce mayoritariamente por conformar la mezcla de diferentes currys, sin embargo la cúrcuma es una especia con muchas aplicaciones culinarias que suelen pasar inadvertidas.
“Es una planta de la familia del jengibre, de la que se come la raíz. Es un poco astringente, de sabor terroso y ligeramente dulce, con una nota muy mineral debida al nitrógeno que absorbe de la tierra.
“Tiene su origen en la India y en términos culinarios, su uso más difundido es en el curry amarillo”, menciona Laura González, química en alimentos y gerente de planta de Terana y Rus Internacional.
La cúrcuma es el ingrediente principal del curry elaborado en Madras, India, y es el producto que da color a la mostaza amarilla americana. En la cocina marroquí es indispensable para preparar cous cous y tadjines.
Esta especia se comercializa comúnmente en polvo y por su alto poder colorante se utiliza en pequeñas cantidades, cucharaditas o pizcas. Si se usa en exceso puede ser amarga.
La raíz fresca despliega una mayor intensidad de aromas y sabores, una mezcla cítrica y picante, pero también amarga; en ese caso debe utilizarse menos de una cucharadita.
“Fresca, tiene una mayor complejidad de sabores y es menos amarga. Por su color amarillo brillante se usa para pintar algunos alimentos, es mucho más barato que el azafrán, aunque no tiene nada que ver en características”, describe la chef Analuisa Béjar sobre este tubérculo también conocido como azafrán de la India.
La chef Alexandra Rendón, de Estudio Gourmet, agrega que la cúrcuma tiene la virtud de combinar con sabores ácidos, comunes en lácteos como yogur, jocoque o queso crema, y con aves y pescados.
También puede complementar mariscos como camarones, langosta y mejillones; se lleva con cereales y granos como arroz, cous cous, cebada, lenteja, habas secas y con algunos verduras como zanahoria, papa y col.
“No está entre la lista de especias que llegaron con los españoles. Cuando se extendió, la cúrcuma no tuvo mucha aceptación las regiones europeas que cultivaban azafrán, entre ellas España”, cuenta Béjar.

Atributos medicinales
Fresca o en polvo ayuda a mitigar diferentes padecimientos:
-Histeria
-Cólicos digestivos
-Diarrea
-Ulceras gástricas
-Amigdalitis
-Tos
-Problemas menstruales
-Diabetes
-Afecciones de la piel
-Tumores
-Acné
-Fibromialgia
-Inflamaciones
-Retención de líquidos
-Hemorragias
-Estreñimiento
-Parásitos

MÁS ALLÁ DE LA COCINADiferentes estudios confirman los beneficios de esta especia y sus componentes.
Mejoría significativa en la hepatitis al consumirla durante 15 días.
Propiedades antifúngicas y antioxidantes
Artritis, tendinitis, reumatismo y asma pueden tratarse con cápsulas con cúrcuma
Su contenido de turmerona es auxiliar en las actividades colerética y colagoga (relacionada a la bilis)
La curcumina detiene la evolución de cálculos de colesterol y protege de la toxicidad hepática
El aceite esencial ayuda al mantenimiento del pH gástrico y tiene efecto mucoprotector
Los curcuminoides inhiben agentes carcinogénicos, reducen la glucemia, colesterol, triglicéridos y tienen un efecto antitrombótico

Fuente: Guillermo Mendoza Castelán, coordinador académico del Programa Universitario de Medicina Tradicional y Terapéutica Naturista, de la Universidad Autónoma de Chapingo

Salmón con crema de cúrcuma y verduras al vapor4 porciones
Grado de dificultad: sencillo
INGREDIENTES:
4 espárragos
1 calabacita, cortada en listones con un pelapapa
1 pimiento rojo cortado en cuartos, sin semillas
12 chícharos chinos
1 cucharada de mantequilla
4 filetes de 180 gramos de salmón
Cúrcuma molida, para decorar el plato
-Crema de cúrcuma
1/2 cucharadita de cúrcuma molida
1/2 taza de crema ácida
1 pizca de canela molida
1 pizca de comino molido
1/2 taza de crema para batir
1 cucharada de cilantro cortado en tiras finas
Sal y pimienta
PREPARACIÓN: 25 minutos
Cocer las verduras al vapor.
Al momento de servir, saltearlas con mantequilla, sal y pimienta. Cocinar el salmón en la mismo sartén.
Crema de cúrcuma
Tostar ligeramente la cúrcuma. Combinar con crema ácida, canela, y comino, salpimentar.
Batir la crema a punto de picos suaves y envolverla con la mezcla anterior y el cilantro.
Servir sobre el salmón caliente.

Lassi de cúrcuma con miel de abeja
4 porciones
Grado de dificultad: sencillo
INGREDIENTES:
2 tazas de yogur natural sin endulzar
1/2 cucharadita de jengibre rallado
1 pizca de cardamomo molido
2 cucharadas de miel de abeja
1/2 limón, el jugo
3/4 de cucharadita de cúrcuma en polvo
1 taza de hielos
1/2 taza de agua
PREPARACIÓN: 3 minutos
Licuar todos los ingredientes

Crema de mejillones a la cúrcuma
4 porciones
Grado de dificultad: sencillo
INGREDIENTES:
3/4 de kilo de mejillones vivos
3 cucharadas de echalote picado
2 tazas de vino blanco
2 cucharadas de mantequilla
1 poro, la parte blanca, picado finamente
1 tallo de apio, picado finamente
1 zanahoria, picada finamente
1 cebolla, picada finamente
1 diente de ajo, picado finamente
1 cucharada de cúrcuma en polvo
2 jitomates guaje, sin semillas ni cáscara, picados finamente
1 taza de crema para batir
Sal y pimienta
1/4 de jitomate picado finamente
1 cucharada de albahaca en tiras finas
PREPARACIÓN: 40 minutos
Colocar en una cacerola mejillones, echalote y vino. Cocinar a fuego alto hasta que las conchas se abran.
Reservar el líquido y sacar suficientes mejillones para tener 1/2 taza, reservar el resto en su concha.
Calentar mantequilla y cocinar a fuego bajo poro, apio, zanahoria y cebolla hasta suavizar. Agregar  ajo y cúrcuma, cocinar 5 minutos más sin dorar, incorporar jitomate y hervir 5 minutos más.
Añadir el líquido de los mejillones. Agregar si fuera necesario, suficiente agua para tener 3 tazas. Cocinar a fuego bajo durante 5 minutos o hasta que las verduras estén suaves.
Licuar con la 1/2 taza de mejillones.
Regresar al fuego e incorporar la crema, hervir hasta que espese ligeramente. Salpimentar.
Al momento de servir, calentar los mejillones abiertos en el caldo. Decorar con jitomate y albahaca.

Gratín de queso de cabra, zanahoria, papa y cúrcuma
4 porciones
Grado de dificultad: sencillo
INGREDIENTES:
2 cebollas amarillas, rebanadas finamente
2 cucharadas de mantequilla
3 papas, sin cáscara y rebanadas
4 zanahorias grandes, sin cáscara y en rebanadas finas
1 y 1/2 tazas de crema para batir
1 taza de caldo de pollo o verduras
3/4 de taza de queso de cabra natural
1 cucharada de cúrcuma en polvo
Sal y pimienta
Hojas de cilantro
PREPARACIÓN: 1 hora
Acitronar la cebolla en mantequilla.
Acomodar en un refractario o 4 platos individuales capas de papa y zanahoria alternando con cebolla.
Licuar crema, caldo, queso de cabra y cúrcuma. Salpimentar generosamente.
Vaciar sobre los moldes, agregando más crema si fuera necesario para cubrir.
Hornear cubierto con aluminio a 170 ºC durante 40 minutos o hasta que las papas estén suaves. Descubrir y subir la temperatura del horno o ponerlo bajo el asador para dorar la superficie ligeramente.
Decorar con cilantro.

Recetas cortesía de las chefs Alexandra Rendón y Analuisa Béjar, de Estudio Gourmet