Del meritito monte

Que en el patio de la casa creciera de repente una planta de chile piquín era un regalo especial de la naturaleza.
Esta variedad de chile, también llamado “del monte”, es protagonista de salsas que acompañan la cocina mexicana o, simplemente, una tortilla de maíz con sal.
“El chile piquín es una planta que crece de forma natural en el monte, en la zona del noreste de México”, explica la chef Edna Alanís, directora de carreras profesionales del Centro de Estudios Culinarios Roccatti.
“El proceso de germinación es a través de las aves: el pajarito se come el chile, lo pasa por su tracto digestivo, en su mismo vuelo lo deja en otro lado y crece la planta”.
Sin embargo, con la mancha urbana su cultivo natural ha disminuido considerablemente, al punto de que se puede llegar a extinguir.
“A raíz de esto, la Facultad de Ciencias Forestales de la Universidad Autónoma de Nuevo León tiene un proyecto de conservación del chile piquín, donde ha desarrollado una investigación para reproducir la planta y llevarla al cultivo sin que pierda sus características, que es un tema bien delicado.
“Ahora, todos ya podemos tener una planta de chile piquín en casa, y aparte, como norestenses o regiomontanos, tenemos ese compromiso de que nuestros ingredientes endémicos no se pierdan”.
La chef indica que el chile piquín es una variedad muy especial, pues aunque se parece a otros, como el chile amashito o el chile chiltepín, tienen sus diferencias.
“El chile piquín es totalmente endémico”, señala. “Yo creo que el chile piquín del monte nos representa tanto como el cabrito.
“Los otros también son chiles pequeños y tienen muchas semillas en su interior, incluso, su nivel de picor es bastante alto, pero no significa que sean los mismos.
“A final de cuentas, si crecen en lugares de nuestro País diferentes, con una orografía y clima diferentes, evidentemente son variedades distintas”.
Su consumo es comerlo crudo, a mordidas, es como más se acostumbra el chile piquín, en ocasiones con un poco de sal al lado.
“El gran clásico es la salsa de tomate asado martajada en molcajete con chile piquín fresco con sal y orégano, completamente norestense, sin nada de complejidades.
“El chile piquín pica mucho, entonces yo no lo recomiendo para que esté presente completamente en platillos, porque lo que va a suceder es que te va a invadir tanto toda tu boca, que no le va a dar oportunidad al platillo de sobresalir”.
Ya cosechado se compra en bolsitas o vasitos, y es necesario guardarlo en refrigeración, a menos que se busque secarlo a temperatura ambiente.
“Hay otras presentaciones: en salmuera, vinagre o escabeche”.

Escabeche de chile piquín
4 porciones
Tiempo de elaboración:
15 minutos
Grado de dificultad: bajo
INGREDIENTES:
1/4 taza de vinagre blanco
1/2 aceite de oliva virgen
30 chiles piquines frescos
1 zanahoria cortada en juliana
3 cebollas de rabo cortadas en juliana con todo y rabo
1 vara de apio cortada en juliana
4 dientes de ajo sin piel laminados
El jugo de 2 limones
Sal y pimienta molida (en cantidad al gusto)
PREPARACIÓN:
Calentar en una olla chica el vinagre y el aceite; al primer hervor, bajar el fuego y agregar los chiles.
Dejar a que levante de nuevo el hervor, aproximadamente en 1 minuto, para retirar del calor y reservar.
Aparte, en una sartén profunda con un poco de aceite de oliva dorar el resto de los ingredientes (zanahoria, cebollas, apio y ajo).
Ya listos, añadir el jugo de limón, mezclar todo muy bien y, al final, integrar la mezcla de chiles, salpimentando al gusto.

Salsa de tomate asado con piquín
4 porciones
Tiempo de elaboración: 20 minutos
Grado de dificultad: bajo
INGREDIENTES:
1 diente de ajo sin piel
30 chiles piquines frescos
2 tomates bolas asados directo en el fuego hasta que la piel se tateme
Sal y pimienta molida (en cantidad al gusto)
PREPARACIÓN:
Moler en el molcajete el ajo y los chiles.
Luego, agregar los tomates y martajar; integrar todo y salpimentar al gusto.

Chile piquín de la familia
4 porciones
Tiempo de elaboración:
3 minutos
Grado de dificultad: bajo
INGREDIENTES:
40 chiles piquines frescos
El jugo de 3 limones
1/4 taza de aceite de oliva extravirgen
Sal gruesa (en cantidad al gusto)
Orégano seco triturado (en cantidad al gusto)
PREPARACIÓN:
Martajar los chiles en un molcajete, sin llegar a molerlos por completo, sólo a que se quiebren.
Agregar el jugo de limón y el aceite de oliva; sazonar con sal gruesa y un toque de orégano.
Nota de cocina: de ser necesario, agregar más jugo y aceite.