¡Eche más que bistecs!

El verdadero motivo de una parrillada es la convivencia, pero esto no es razón para poner cualquier pedazo de carne sobre el asador y esperar que milagrosamente se convierta en una joya pulida por el humo. El éxito dependerá de varios factores y más pruebas y errores.

Paciencia, buen ojo y que preste la suficiente atención tanto al asador como a sus invitados, son puntos para que todo quede perfecto.
El consejo dado por el que fue considerado el mejor parrillero del mundo, Luis Acuña, creador del restaurante El Pobre Luis, en Buenos Aires es el siguiente:
“Es importantísimo no apresurar el asador y no poner la carne con la parrilla fría; y lo último que debes hacer es pincharla, usen pinzas que no pinchen, pues sólo logran que pierda jugo y sabor”, explicaba Acuña.
Y si usted es invitado, le convendría adoptar la tradición argentina en la que aplauden al parrillero cuando el asado está listo.

Crónica de una parrillada
1.- Escoger el asador ideal, ya sea de carbón, gas o eléctrico. Algunos son portátiles, para el jardín o los fijos de ladrillo o tabique.
2.- Se puede asar de dos formas: con la tapa puesta para tener el efecto de un horno, y sin tapa, lo que proporciona calor directo.
3.- Hay muchas formas de encender el carbón, una de ellas es colocar un puño de sal de grano al centro de una servilleta, empapar en aceite de cocina y envolver bien. Se ponen los trozos de carbón alrededor en forma de pirámide y se enciende la punta de la servilleta. Otra opción es con un accesorio llamado chimenea.
4.- La temperatura del carbón se divide en tres: caliente (cuando el carbón tiene algunas cenizas grises y se ve encendido), mediano (cuando los trozos están casi cubiertos por cenizas grises), bajo (cuando está cubierto totalmente por la ceniza).
5.- Hay que contar con una lista de invitados y tomar en cuenta a los vegetarianos y los que no comen mariscos. Debe haber suficiente carne, pescado, pollo y otros para todos los asistentes. Se considera un kilo de carne para cuatro personas.
6.- Cuando los grupos son pequeños, se puede preparar toda la comida en la parrilla (entradas, acompañantes, platos fuertes y hasta el postre).
7.- Los invitados pueden participar en la parrillada en actividades como porcionar la carne, picar la verdura, preparar salsas o guacamole. Todo debe estar listo al empezar a asar.
8.- Hay que planear los tiempos y el uso eficiente del calor. Cocinar primero las entradas y alimentos que tardan más como los chorizos y dejar al final los cortes que necesitan de un calor más bajo y homogéneo. Poner cantidades suficientes de carne para asegurar que salgan continuamente.
9.- Hay que preguntar a los invitados el término de su corte o sacarlos en distintos tiempos para tener opciones de término medio, tres cuartos y bien cocido.
10.- Entre una remesa de alimentos y otra, siempre es bueno observar lo que falta a los comensales.

Camarones zarandeados
(6 porciones)
INGREDIENTES
1 kilo de camarón mediano
2 tazas de adobo tipo zarandeado
PREPARACIÓN: 20 minutos
Limpiar los camarones dejándoles la cola y pasarlos por el adobo.
Colocarlos en la parte de temperatura más baja en el asador y cocinarlos por un par de minutos a temperatura media o hasta que se seque un poco la salsa.
TIP:
Se pueden marinar los camarones dos horas antes, el sabor del adobo será más fuerte y la cocción más rápida.

Brochetas de callo y salmón ahumado
(8 porciones)
INGREDIENTES
400 gramos de callo de hacha
400 gramos de salmón ahumado
250 gramos de tocino
Pimentón al gusto
Sal y pimienta al gusto
Sazonador estilo Cajún
PREPARACIÓN: 20 minutos
Cortar el callo y el salmón en cubos de tamaños similares.
Clarificar el tocino pasándolo por agua caliente durante dos minutos.
Condimentar los cubos de callo con pimentón, sal y pimienta al gusto. Envolverlos en tocino y encajarlo en la brocheta.
Condimentar los cubos de salmón con sal, pimienta y sazonador estilo Cajún y encajar en la brocheta. Repetir estos pasos hasta llenar la brocheta; cocinar a temperatura media por 3 minutos de cada lado.
TIP:
Al clarificar el tocino libera un poco de grasa haciéndolo menos calórico y hace más fácil su manipulación.

Mejillones a la mantequilla de azafrán
(6 porciones)
INGREDIENTES
200 gramos de mantequilla
1 ajo picado finamente
1/4 de cucharada de azafrán
2 cucharadas de perejil
750 gramos de mejillones precocidos
PREPARACIÓN: 30 minutos
Clarificar la mantequilla en una sartén a fuego muy bajo, acitronar el ajo y agregar el azafrán, calentar durante dos minutos más y apagar.
Agregar el perejil picado finamente y barnizar con esta mezcla los mejillones; cocinar durante 15 minutos.
TIP:
Servir inmediatamente para evitar que se endurezcan. Se puede pasar a los comensales un recipiente con la mantequilla para que acentúen el sabor.

Garra de león envuelta en tocino y salsa de foie gras
(6 porciones)
INGREDIENTES
Salsa de foie gras:
1/2 cebolla
1 chalota
1 cucharada de mantequilla
100 gramos de foie gras
1 cucharada de jugo de carne
3 cucharadas de nata
1 copa de Oporto o Late Harvest
1 cucharada de mostaza
Garra de león:
250 gramos de tocino
400 gramos de callo de hacha garra de león
Sal y pimienta al gusto
PREPARACIÓN: 30 minutos
Salsa de foie gras:
Picar finamente la cebolla y la chalota, acitronarlos utilizando la cucharada de mantequilla.
Bajar el fuego y agregar el foie gras, cocinar por un par de minutos.
Pasar la mezcla a una licuadora y añadir el resto de los ingredientes, devolver a la sartén y emulsionar la salsa hasta que dé un hervor.
Garra de león:
Clarificar el tocino pasándolo por agua caliente durante dos minutos y utilizarlo para envolver la garra de león. Salpimentar al gusto y cocinar a temperatura media durante 5 minutos por cada lado.
TIP:
Al emulsionar la salsa de foie gras, el fuego debe estar muy bajo. Se recomienda hacer esta preparación previamente para dejar que los sabores se enriquezcan.

Costilla cargada al BBQ
(4 porciones)
1 kilo de costilla cargada
2 tazas de adobo BBQ con whisky
Preparación: 30 minutos, más tiempo de marinado
Marinar las costillas durante 12 horas en el adobo BBQ.
Sellar en el asador por ambos lados a temperatura alta, sacar del fuego, cortar en cuatro partes y envolver cada una en papel aluminio.
Devolver al asador a un sector de temperatura media y cocinar por 10 minutos de cada lado.
TIP:
Entre más tiempo tenga la carne de marinado, la cocción va a ser más rápida.

Solomillo de cerdo a las finas hierbas
(8 porciones)
1 kilo de solomillo de cerdo entero
2 cucharadas de hierbas finas
2 cucharadas de ajo en polvo
2 cucharadas de sal
2 cucharadas de orégano
2 cucharadas de comino
2 cucharadas de perejil
Preparación: 30 minutos
Espolvorear el solomillo con los condimentos y colocar en la parrilla a fuego medio.
Cocinar durante 10 minutos, voltearlo y cocinar durante 10 minutos más.
TIP:
Servir acompañado de salsa de cacahuate y la guarnición de su preferencia.

Rib eye angus
(2 porciones)
INGREDIENTES
2 filetes de rib eye angus (entre 150 y 200 gramos cada uno)
Sal y pimienta al gusto
PREPARACIÓN: 20 minutos
Sellar los filetes sobre el asador en la parte más caliente y por ambos lados.
Cambiar a una parte de menor temperatura y cocinar hasta lograr el término deseado, salpimentar al gusto y servir inmediatamente.
TIP:
Para saber que el primer lado está bien sellado, se observa cuando empiezan a salir gotas de sangre por el extremo superior.

Verduras al grill
(8 porciones)
INGREDIENTES
1 pimiento rojo
1 pimiento amarillo
1 pimiento naranja
1 manojo de cebollitas cambray
4 calabacitas
10 champiñones blancos
10 hongos baby bella
Aceite de oliva, el necesario
Sal con ajo y especias al gusto
Pimienta al gusto
PREPARACIÓN: 20 minutos
Cortar todo grosso modo y aliñar por separado con el aceite de oliva, la sal de ajo y pimienta.
Colocar en una canasta para asador primero los pimientos y las cebollas cambray, cuando comiencen a suavizarse agregar las calabacitas, champiñones y hongos. Corregir sazón y servir caliente.
TIP:
El proceso puede iniciarse en la estufa y terminarlo en el asador para que adquiera el sabor del carbón.

Baby bella con Jerez
(2 porciones)
250 gramos de hongos baby bella
1/4 de taza de Jerez
1/4 de cucharada de canela
1/2 cucharada de sal de ajo y especias
1/2 cucharada de pimienta
1 cucharada de aceite de oliva
Preparación: 30 minutos
Marinar los hongos durante 15 minutos en el resto de los ingredientes. Cocinar a temperatura baja durante 10 minutos en una sartén o canasta para asador.
TIP:
Las mezclas para marinados pueden rendir más si el reposo se realiza dentro de una bolsa con cierre hermético.

Portobello tropical
(6 porciones)
INGREDIENTES
6 hongos portobello
Sal y pimienta al gusto
Sal de ajo al gusto
2 cucharadas de hierbas finas
1/2 taza de vino tinto
1 taza de queso manchego rallado
6 rebanadas de piña
PREPARACIÓN: 20 minutos
Condimentar los hongos con sal, pimienta y sal de ajo. Colocarlos en la parrilla a fuego bajo con la parte cóncava hacia arriba. Espolvorear un poco de hierbas finas y dos cucharadas de vino tinto a cada uno.
Cuando el vino comience a evaporar, voltear y cocinar por un par de minutos más. Adicionar queso y encima una rebanada de piña parrillada.
TIP:
Se puede experimentar con quesos más fuertes o más ácidos.

Cebolla asada
(6 porciones)
6 cebollas medianas
3 cucharadas de aceite de oliva
Sal de ajo y hierbas al gusto
Pimienta al gusto
Consomé de pollo en polvo al gusto
6 cucharadas de jugo Maggi
6 cucharadas de salsa inglesa
Preparación: 20 minutos
Partir por la mitad las cebollas, sin separarlas. Colocarlas sobre un papel aluminio y envolverlas, sin cerrar.
Vaciar media cucharada de aceite de oliva a cada una, condimentar con sal de ajo, pimienta y consomé, junto con una cucharada de jugo Maggi y una cucharada de inglesa. Cerrar el envoltorio y cocinar a temperatura media durante 15 minutos.
TIP:
Procurar que la parte donde cierra el envoltorio quede hacia arriba para evitar que escapen los líquidos.
Recetas y platillos: chef Margarita López Vergara y Carlos Dumois López.

Hamburguesas sorpresa
(5 porciones)
500 gramos de rib eye de res molido
400 gramos de solomillo de cerdo molido
100 gramos de tocino ahumado molido
1/2 cebolla finamente picada
1 cucharada de jugo Maggi
2 huevos
4 cucharadas de mostaza
2 cucharadas de salsa BBQ
1 cucharada de salsa de chile chipotle
2 cucharadas de adobo al mezquite
1/2 cerveza
100 gramos de chicharrón de cerdo molido
Rellenos:
3 y 1/2 cucharadas de queso azul
1 1/2 cucharadas de queso crema
3 y 1/2 cucharadas de cebolla caramelizada
1 1/2 cucharadas de queso brie
Mermelada de cebolla con higo:
1/4 de cucharada de aceite de oliva
1/4 de cucharada de mantequilla
1 cebolla grande picada finamente
1 chalota picada finamente
6 higos
1/2 taza de Oporto
Sal y pimienta al gusto
‘Caprese’ al grill:
5 rebanadas gruesas de queso panela
5 rebanadas grandes y gruesas de jitomate bola
Aceite de oliva, el necesario
Sal al gusto
2 cucharadas de sal de ajo
1 cucharada de pimienta
2 cucharadas de hierbas finas
Montaje:
5 panes para hamburguesa grandes
Mayonesa al gusto
Mermelada de cebolla con higo
5 hamburguesas rellenas
5 porciones de ensalada “caprese” al grill
Preparación: 45 minutos
Incorporar todos los ingredientes de las hamburguesas a las carnes y separar en 10 esferas.
Tomar dos esferas, aplastarlas hasta que tenga un diámetro similar al del pan, hacer un agujero en el interior de una de ellas y rellenar, cubrir con la otra parte y aplastar levemente los bordes para cerrar.
Cocinar durante 10 minutos de cada lado.
Rellenos:
Rellenar una hamburguesa con dos cucharadas de queso azul, otra con una cucharada de queso crema y una de queso azul.
La siguiente se rellena con una cucharada de cebolla caramelizada y queso brie, otra más con media cucharada de queso azul, media de queso crema, media de queso brie y media de cebolla caramelizada.
La última con dos cucharadas de cebolla caramelizada.

Mermelada de cebolla con higo:
En la estufa con aceite y mantequilla, acitronar la cebolla, la chalota y los higos; cuando esté transparente la cebolla, agregar el Oporto.
Dejar que dé un hervor y apagar el fuego.
Machacar la mezcla y salpimentar al gusto.
‘Caprese’ al grill:
Cortar el queso panela del tamaño de las rebanadas de jitomate, bañarlos con aceite de oliva, salpimentar y condimentar con sal de ajo, pimienta y hierbas finas. Colocar una rebanada de jitomate sobre una de panela y marcar en la parrilla.
Montaje:
Marcar el pan de hamburguesa en la parrilla, untar en la rebanada inferior mayonesa y en la superior mermelada de cebolla. Colocar una hamburguesa rellena, una porción de “caprese” al grill y cerrar.
TIP:
Existen dispositivos de diferentes marcas para facilitar el rellenado de las hamburguesas, buscar en Palacio de Hierro y Kitchen Aid.
Si los higos están algo verdes, agregue un chorrito de miel de agave para contrarrestar la acidez.
Se puede acompañar con una rebanada de piña al grill gratinada con el queso de su preferencia.