Esos exquisitos y gruesos cortes que antes sólo podían degustarse en restaurantes, hoy pueden adquirirse en carnicerías o supermercados para asarse en casa, sobre todo si deseas consentir a la familia.
Y cómo no cautivarla, si el espesor de estas carnes, de 2.5 pulgadas (equivalente a casi 7 centímetros), y el marmoleo que se observa en su contorno conquistan a la vista, pero cuando se degustan, también al paladar.
Francesco Saggio, chef ejecutivo del restaurante Francesco's Cocina Italiana, propone agasajar con tres tipos de cortes, dentro de la gran variedad que la cocina norestense prepara a las brasas, como el porterhouse, rib eye y filete de res.
"El porterhouse, que en Italia llamamos bistecca fiorentina, se puede asar al carbón o al mezquite, como se desee, para darle gusto con ese sabor y textura especial a los cortes", menciona Saggio.
Este corte impresiona más cuando es de gran altura, aunque comercialmente se vende de 500 ó 600 gramos.
Saggio sugiere que mejor sea de 1 kilo para que luzca más, además de que puede compartirse con otra persona.
"Se recomienda que sea de 1 kilo o más y que su término sea medio, para que conserve todos sus jugos y al momento de partirlo esté rojo, con ese sabor a carne que debe tener", precisa.
Además de los tipos anteriores, Andrea Martínez, chef ejecutiva de los restaurantes El Tío, El Tío Colateral y La Adorada, sugiere arrachera acompañada con mole de chile morita y alubias estofadas.
Un corte delgado como la arrachera se coloca en la parte más caliente de la parrilla para sellarse rápido y poder darle el término deseado, indica la chef.

1
Bistecca fiorentina
o rib eye a la Francesco's
2 porciones
Tiempo de elaboración: 20 minutos
Grado de dificultad: bajo
INGREDIENTES:
-Para marinar:
1 ramita de orégano fresco
1 cucharadita de aceite de oliva
Sal de mar (en cantidad al gusto)
-Para la carne:
1 corte porterhouse de 1 kilo o 400 gramos de rib eye si se opta por esta carne
PREPARACIÓN:
Para marinar, sumergir la ramita de orégano en un tazón con aceite de oliva para que impregne su aroma.
Colocar el corte en una bandeja o refractario y bañarlo con el aceite, ayudándose con la ramita, cubriéndolo muy bien por ambos lados.
Después, asar a la parrilla por espacio de 10 minutos de un lado y 10 del otro; a la mitad de la cocción o al final agregar sal de mar; servir.
Aunque se sugiere que por el grosor de la carne el término de cocción sea medio, éste ya dependerá del gusto de cada persona.
Nota de cocina: asar ambos cortes al carbón a 300 grados centígrados; en el caso del rib eye, colocar en la parte de calor medio en la parrilla, esto es, sobre los bordes, para que la cocción sea lenta.
Platillo cortesía de Francesco Saggio, chef ejecutivo del restaurante Francesco´s Cocina Italiana.

2
Filete a la Pepe
2 porciones
Tiempo de elaboración: 20 minutos
Grado de dificultad: bajo
INGREDIENTES:
-Para marinar:
1 ramita de orégano fresco
1 cucharadita de aceite de oliva
800 gramos de filete de res
Sal de mar (en cantidad al gusto)
1 cucharadita de pimienta fresca recién molida
-Para la guarnición:
2 hongos portobello asado
4 espárragos asados
Aceite de oliva (el necesario)
2 hojas de jamón serrano crudo
Sal y pimienta molida (en cantidad al gusto)
PREPARACIÓN:
Para marinar, sumergir la ramita de orégano en un tazón con el aceite de oliva para que impregne su aroma.
Para el portobello y los espárragos, humedecerlos con aceite de oliva y agregarles sal y pimienta. Ambos se deberán asar junto con el filete.
Colocar el corte en una bandeja o refractario y bañarlo con el aceite, ayudándose con la ramita, cubriéndolo muy bien por ambos lados; al final untarle la pimienta.
Después, asar a la parrilla por espacio de 10 minutos de un lado y 10 del otro; a la mitad de la cocción o al final agregar sal de mar; servir.
Al terminar la cocción, partir el filete por la mitad en corte sesgado y envolverlo con el jamón serrano.
En un plato extendido poner la mitad del portobello como base para montar encima el filete y decorar con los espárragos.
Aunque se sugiere que por el grosor de la carne el término de cocción sea medio, éste ya dependerá del gusto de cada persona.
Nota de cocina: asar al carbón a 300 grados centígrados.
Platillo cortesía de Francesco Saggio, chef ejecutivo del restaurante Francesco´s Cocina Italiana.

3
Filete de res en huatape verde con puré de papa y ensaladita de rábano con berros
4 porciones
Tiempo de elaboración 1 hora
Grado de dificultad: medio
INGREDIENTES:
-Para el huatape verde:
1/4 taza de cebolla picada
3 dientes de ajo sin piel enteros
9 tomates fresadilla
2 chiles serranos sin semillas
1 hoja de aguacate fresca
1/4 taza de hojas de cilantro
3 hojas de epazote frescas
1 taza de caldo de pollo
Sal (en cantidad al gusto)
2 cucharadas de aceite vegetal
1/3 taza de masa de maíz
-Para la ensaladita:
4 rábanos finamente rebanados
2 varas de apio picadas
2 zanahorias sin piel cortadas en medias lunas delgadas
2 manojos de berros (utilizar sólo las hojas)
1 cucharada de aceite de oliva extravirgen
El jugo de 1 limón
Sal (en cantidad al gusto)
-Para el filete:
360 gramos de filete de res cortado en 4 porciones
Sal (en cantidad al gusto)
PREPARACIÓN:
Para el huatape, asar en un comal la cebolla, el ajo, el tomate, el chile y la hoja de aguacate, evitando que se quemen.
Colocar los ingredientes en la licuadora y agregar las hojas de cilantro, el epazote, el caldo y un poco de sal para sazonar.
Calentar aceite vegetal en una olla para sofreír esta salsa; cocer a fuego bajo por 10 minutos e incorporar la masa de maíz; disolver y cocinar 10 minutos más; reservar.
Para el filete, sazonar la carne con sal al gusto y asar a la parrilla al término deseado.
Para la ensaladita, mezclar los ingredientes en un recipiente y agregar el aceite, el jugo de limón y la sal. Servir inmediatamente.
Platillo cortesía de Andrea Martínez, chef ejecutiva de los restaurantes El Tío, El Tío Colateral y La Adorada. Accesorios de Il Piatto.

4
Rib eye con harissa y guacamole
4 porciones
Tiempo de elaboración: 40 minutos
Grado de dificultad: bajo
INGREDIENTES:
-Para la harissa:
Agua (la necesaria)
5 chiles guajillos sin semillas
5 chiles de árbol sin semillas
1 cucharadita de semillas de alcaravea
1 cucharadita de semillas de cilantro
1 cucharadita de comino entero
3 dientes de ajo sin piel
1 1/2 cucharaditas de sal
2 cucharadas de aceite de oliva
Agua o caldo de res (según se prefiera; en cantidad al gusto)
-Para el rib eye:
700 gramos de rib eye cortado en 4 porciones
Sal (en cantidad al gusto)
-Para el guacamole:
La pulpa de 4 aguacates cortada en rebanadas
1/2 taza de pico de gallo
6 espárragos asados cortados en mitades
10 trozos de chicharrón de cerdo
Sal (en cantidad al gusto)
Jugo de limón (en cantidad al gusto)
PREPARACIÓN:
Hervir en una olla con agua los chiles hasta que estén muy suaves; mientras tanto, tostar las semillas en una sartén o comal.
Después colocar todos los ingredientes en el vaso de la licuadora con un poco de agua o caldo, según se prefiera, y procesar hasta que se haga una pasta; rectificar la sazón con sal y reservar.
Para el rib eye, sazonar la carne con sal al gusto y asar a la parrilla hasta que la carne esté bien sellada y dorada; después, llevar al horno hasta obtener la cocción deseada. Para término medio tarda aproximadamente 30 minutos.
Para el guacamole, mezclar todos  los ingredientes en un tazón y sazonar. Servir inmediatamente para evitar que se oxide la preparación.
Nota de cocina: sobre la harissa, servir poca salsa, ya que es muy picante.
Platillo cortesía de Andrea Martínez, chef ejecutiva de los restaurantes El Tío, El Tío Colateral y La Adorada. Accesorios de Il Piatto.

TABLA
Los infaltables complementos
Para degustar la carne asada, se acostumbra que las guarniciones sean salchichas, papa asada, frijoles charros y guacamole, entre otras.
Sin embargo, también se pueden complementar con lo siguiente:
-Verduras salteadas o asadas
-Pastas
-Puré de papas
-Ensalada verde
-Alubias estofadas
-Salsa de mole

Los fuegos en la parrilla
Conocer la temperatura de la parrilla es fundamental para determinar la cantidad de calor para el término de cocción deseado. Éstas son algunas de las formas para identificarla:

TERMÓMETRO
La escala del termómetro de parrilla indica:
-De 145  grados centígrados o menos: parrilla fría.
-De 150 hasta 205 grados centígrados: especial para parrillar.
-De 206 hasta 260 grados centígrados: para sellar (no es recomendable porque se pueden arrebatar o quemar las carnes).
-De 260 grados centígrados o más: muy caliente.

BRASAS
Su color indica la temperatura:
-Muy caliente: el color de la brasa es naranja intenso.
-Caliente: naranja con poca ceniza.
-Medio: la brasa está cubierta con una capa de ceniza delgada.
-Baja: la capa de ceniza que cubre las brasas es gruesa.

MANO
Colocar la palma de la mano sobre la parrilla a una distancia de 4 pulgadas o 10 centímetros:
-Muy caliente: dos segundos.
-Caliente: 3 segundos.
-Medio: 4 segundos.
-Medio bajo: 5 a 6 segundos.
-Baja: 7 segundos.
Fuente: Libro "Secretos de la Parrilla", de Bernardo Gómez Cortázar.

El tipo de calor
Al provenir de lugares suaves, de músculos que en el animal no se ejercitaron tanto y que absorbieron la grasa, este tipo de carne puede cocinarse con calor seco y de corto tiempo.

El calor seco lo proporcionan:
-Plancha
-Parrilla
-Horno

Aunque el asador que se tiene en casa, por lo regular es descubierto, es importante tener un asador cerrado, de los que tienen tapadera, para que el calor se envuelva ahí mismo.
Otro punto importante es que cuando la carne alcanza la cocción deseada no es conveniente cortarla al retirarla de la parrilla, pues pierde sus jugos naturales al no dejarla reposar por lo menos 5 minutos.

*Fuente: Josué Villalvazo, chef y director del Instituto Culinario de México, Campus Monterrey.

Por Reforma

Escrito en Opinión el 19/6/2013 · 00:00