El mezcal tiene Denominación de Origen (DO) desde 1995 y los únicos Estados que pueden poner la palabra en las etiquetas de la bebida son: Durango, Guerrero, Oaxaca, San Luis Potosí, Zacatecas, Guanajuato, Tamaulipas y Michoacán.
“Es contraproducente (que exista una DO), porque los mezcales se producen en 26 Estados de la República, en realidad no debería existir una porque su origen está en todo el País, lo que debería haber son indicaciones geográficas, así se respetan las cualidades de cada terruño”, señala Pedro Jiménez, promotor de destilados de agave mexicanos.
Si nos apegamos a la etimología de la palabra que es “mexcalli” y que significa maguey cocido, todo destilado de agave o maguey que pasó por este proceso es un mezcal.
Se dice que hay más de 200 especies de agave y de ellas se conoce que 42 son mezcaleros, los destilados que se producen en Jalisco no pueden llamarse mezcal, sin embargo los grupos étnicos de la zona mantienen viva su producción.
Las tres regiones de Jalisco donde abunda su elaboración son en el Sur, donde se tiene registro de los procesos más antiguos de destilación, justo en Tuxcacuesco; en el Occidente, donde los productores se han unificado y llamado raicilla, y en el Norte donde tienen mayor vínculo a lo ancestral, pues las comunidades de tepehuanes, tarahumaras y wirrárikas lo elaboran para sus rituales.
Destilan diversidad
Una forma en la que se pueden diversificar los mezcales, es por su tipo de producción:
– Tradicionales o ancestrales.-responden a la identidad cultural de una comunidad, por esto son elaborados solo para rituales indígenas y no tienen fin comercial.
– Artesanales.-hay un rango muy amplio en la calidad y perfiles, son elaborados en poca escala pero su fin es comercializarse.
– Industriales.-se homogenizan sabores para que cada producción tenga las mismas cualidades, se pierde la identidad de cada cosecha porque son en volumen y total intención comercial.
Consumidor responsable
Tomar el gusto por los mezcales implica conocer sus variedades y características del espirituoso:
1. Elige qué perfil buscas en un mezcal: industrial, artesanal y tradicional o ancestral.
2. El “perlado” son burbujas que se producen al agitar el destilado, entre más tiempo permanezcan significa mayor concentración de sabores, aromas e indica la riqueza alcohólica al menos un 45 por ciento.
3. Untar un poco del mezcal en la mano, después de unos segundos la parte etílica debe evaporarse y permanecer sólo el de agave cocido, tierra, humo, leña o aromas naturales.
4. El último filtro es el paladar, lo debes disfrutar y agradarte, si no lo hace sé sincero y prueba otros.
Fuente: Pedro Jiménez, promotor de destilados de agave mexicanos.
Acompáñanos en un recorrido por la historia de León. Recibe en tu correo relatos sobre personajes, barrios, tradiciones y momentos clave, que celebran la identidad leonesa, en el marco de los 450 años de nuestra ciudad.
