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Cocina antigua

Alfredo Sierra investiga viejas recetas.

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Alfredo muestra las enchiladas quebradas que com

Alfredo muestra las enchiladas quebradas que com

“La cocina es como la mujer, hay que tratarla bien, acariciarla, hablarle al oído”, dice Alfredo Sierra Luna, chef que ha aprendido el oficio en el trabajo diario a lo largo de 38 años.
“Es muy celosa, si no la atiendes como es debido, te cobra y muy caro”.
Aunque participó en el festival “Guanajuato Sí Sabe” en una muestra de cocina española; a él le fascina investigar las recetas antiguas de la cocina guanajuatense; para ello muestra una muy sencilla, pero olvidada: las enchiladas quebradas.
“Se elabora con salsa de chile guajillo, se utilizan también hojas de lechuga que se colocan sobre el plato en forma de cruz; encima de ellas van las enchiladas dobladas en triángulo, y a un lado se agregan zanahorias con papas, todo se rocía con queso, el resultado es muy bueno”.
Alfredo dice haber conocido a Don Jobito, un hombre que fue velador de las empresas mineras durante 70 años; “él me relataba todas las costumbres de los mineros, cómo y qué comían; un ejemplo son las auténticas enchiladas mineras”.
“Mira, como los obreros de las minas siempre han ganado salarios bajos, su comida era muy sencilla, utilizaban chile guajillo, ajo, cebollas y sal de grano todo asado en el comal, lo que después se molía en el molcajete con un poco de agua; la tortilla se mojaba en la salsa; luego, la doblaban en triángulo, para después envolverlas en papel y colocarlas en un paliacate”.
“GUANAJUATO SÍ SABE”
Para participar en este festival, preparó un menú en 4 tiempos: un tomate español, estilo heribon, relleno con aguacate helado; luego, el plato llamado centella, que son pinzas de cangrejo con crepas rellenas de jaiba y salsa de mantequilla; el tercer tiempo fue un lechón hibérico, con dulce de membrillo y pimienta verde; para concluir, un arroz con leche estilo asturiano, elaborado con leche, mantequilla y canela; todo esto, adornado con costras de limón y hojas de menta. En el banquete tuvo como invitados en la mesa del restaurante Alonso 10 a 15 personas.
Para el viernes próximo, Alfredo está invitado a participar en la Calle Subterránea, donde se prepararán diversos platillos, entre ellos, algunos elaborados con jamón hibérico.

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