¡La consentida de Puebla!

Enormes canastas con decenas de panes de cemita apilados desafiando la gravedad son parte del paisaje cotidiano de Puebla de los Ángeles.
Las cemitas rellenas son una de las preparaciones más famosas de aquel Estado, sino es que la más, sólo después del mole poblano.
Básicos en su manufactura, como lo menciona Ricardo Muñoz Zurita en su “Diccionario Enciclopédico de Gastronomía Mexicana”, son tres ingredientes: quesillo, papaloquelite y chipotle.
“Se les pone quesillo fresco desmenuzado, que al parecer grupos indígenas que llegaban de Tlaxcala y de Oaxaca trajeron consigo.
“Muy cerca de la ciudad de Puebla está la colonia de Chipilo, que también tiene una conocida tradición láctea”, comenta el poblano Ignacio López, conocedor de la historia de este platillo.
Gerardo Quezadas, chef del restaurante Angelopolitano, menciona también al pápalo, hierba digestiva conocida también llamada pipicha, como uno de los componentes imprescindibles de las cemitas.
El chipotle poblano, elaborado con piloncillo, especias y vinagre, que aporta notas dulces a la preparación llega a sustituirse por chiles jalapeños en rajas.
Por coincidencia, esta tríada de ingredientes, aporta también los tres colores patrios al platillo que, ya sea con milanesa, pierna, pata o mole, es emblemático de tierras poblanas.

*Recetas cortesía de Gerardo Quezadas, chef de Angelopolitano

Cemita de milanesa4 porciones
Grado de dificultad: sencillo
INGREDIENTES
4 cemitas poblanas*
4 cucharadas de mantequilla
1 taza de frijoles refritos
4 milanesas de res de 100 gramos, empanizadas, fritas y en cuadros
1 jitomate bola rojo grande, rebanado
1/2 cebolla blanca, rebanada
Chipotle dulce
1 manojo de pápalo, lavado y desinfectado
1 aguacate hass
4 cucharadas de aceite de oliva
Sal y pimienta
500 gramos de queso oaxaca deshebrado
*Puede sustituir por pan de agua o pan blanco de corteza crocante
PREPARACIÓN: 30 minutos
Cortar las cemitas y retirar el exceso de migajón.
Untar el pan con mantequilla y calentar a fuego lento en plancha o comal.
Untar la base con frijoles, agregar milanesa, jitomate, cebolla, chipotle, pápalo y aguacate.
Aliñar con aceite de oliva, sal y pimienta. Agregar quesillo y colocar la tapa.

Cemita de pata
4 porciones
Grado de dificultad: sencillo
INGREDIENTES
Pata de res en escabeche
2/3 de taza de vinagre blanco
1/3 de taza de agua
1 cucharadita de pimientas enteras
2 hojas de laurel
1 ramita de tomillo
1 ramita de mejorana
1 cebolla fileteada
5 cucharadas de aceite de oliva
2 dientes de ajo
1 chile jalapeño en rajas
2 zanahorias en rodajas delgadas
1 kilo de pata de res cocida, en cubitos
1 cucharada de orégano
Sal
Cemita
4 cemitas poblanas*
4 cucharadas de mantequilla
1 taza de frijoles refritos
400 gramos de pata de res en escabeche
1 jitomate bola rojo grande, rebanado
1/2 cebolla blanca, rebanada
Chipotle dulce
1 manojo de pápalo, lavado y desinfectado
1 aguacate hass
4 cucharadas de aceite de oliva
Sal y pimienta
500 gramos de queso oaxaca deshebrado
*Pueden sustituirse por pan de agua o pan blanco de corteza crocante
PREPARACIÓN: 45 minutos
Pata de res en escabeche
Hervir en una cacerola vinagre, agua, pimientas, laurel, tomillo y mejorana. Colar.
Saltear en aceite, a fuego alto, ajos, cebolla, chile y zanahorias por 2 minutos.
Apagar el fuego, añadir pata, vinagre y orégano. Rectificar sazón y dejar enfriar a temperatura ambiente.
Cemita
Cortar las cemitas y retirar el exceso de migajón.
Untar con mantequilla y calentar a fuego lento en plancha o comal.
Untar la base con frijoles, agregar pata en escabeche, jitomate, cebolla, chipotle, pápalo y aguacate.
Aliñar con aceite de oliva, sal y pimienta. Agregar el quesillo y colocar la tapa.

Cemita de pepián verde4 porciones
Grado de dificultad: sencillo
INGREDIENTES:
4 cemitas poblanas*
4 cucharadas de mantequilla
1 taza de frijoles refritos
1 pechuga de pollo deshebrada en pepián verde
1 jitomate bola rojo grande, rebanado
1/2 cebolla blanca, rebanada
Chipotle dulce
1 manojo de pápalo, lavado y desinfectado
1 aguacate hass
4 cucharadas de aceite de oliva
Sal y pimienta
500 gramos de queso oaxaca deshebrado
*Pueden sustituirse por pan de agua o pan blanco de corteza crocante
PREPARACIÓN: 30 minutos
Cortar las cemitas y retirar el exceso de migajón.
Untar con mantequilla y calentar a fuego lento en plancha o comal.
Untar la base con frijoles, agregar pollo en pepián, jitomate, cebolla, chipotle, pápalo y aguacate.
Aliñar con aceite de oliva, sal y pimienta. Agregar el quesillo y colocar la tapa.

Cemita de pierna adobada
4 porciones
Grado de dificultad: sencillo
INGREDIENTES:
Adobo
2 dientes de ajo
1/4 de taza de vinagre
3 chiles guajillos asados y remojados en agua
3 chiles anchos asados y remojados en agua
1/2 cucharadita de orégano
1/4 de cucharadita de comino
4 clavos de olor
1/4 de cucharadita de pimienta
4 cucharadas de aceite
Sal
Pierna
1 kilo de pierna de cerdo
Ajo en polvo
Sal
Cemita
4 cemitas poblanas*
4 cucharadas de mantequilla
1 taza de frijoles refritos
400 gramos de pierna adobada rebanada
1 jitomate bola rojo grande, rebanado
1/2 cebolla blanca, rebanada
Chipotle dulce
1 manojo de pápalo, lavado y desinfectado
1 aguacate hass
4 cucharadas de aceite de oliva
Sal y pimienta
500 gramos de queso oaxaca deshebrado
*Pueden sustituirse por pan de agua o pan blanco de corteza crocante
PREPARACIÓN: 1 hora
Adobo
Licuar todos los ingredientes con una taza del agua de los chiles y colar.
Pierna
Lavar la pierna y secar con un paño. Espolvorear ajo en polvo y sal.
En una olla exprés, calentar el aceite y freír la carne hasta dorar ligeramente.
Añadir adobo y cocinar por 20 minutos. Rectificar que no se quede sin líquido.
Cemita
Cortar las cemitas y retirar el exceso de migajón.
Untar con mantequilla y calentar a fuego lento en plancha o comal.
Untar la base con frijoles, agregar pierna, jitomate, cebolla, chipotle, pápalo y aguacate.
Aliñar con aceite de oliva, sal y pimienta. Agregar el quesillo y colocar la tapa.