Maridar postres con oporto puede resaltar sus sabores.
El oporto es un vino fortificado; se elabora como vino regular pero su fermentación se detiene antes de que todos los azúcares se conviertan en alcohol para conservar el carácter dulce y se añade un destilado vínico. Existen más de 50 cepas autorizadas para elaborarlo.
El digestivo va bien con chocolate, frutos secos, bayas, café y tabaco. Sonia Arias y Pierre Caron, repostera y sommelier de Jaso, sugieren tres combinaciones.
Para escoger
Los distintos estilos de oporto pueden maridarse con infinidad de postres, el secreto es balancear dulzor e intensidad.
-Blanco: elaborado con uvas blancas, puede envejecerse o no en barricas. Algunos con largo añejamiento pueden ser tan oscuros como uno de uvas tintas.
-Ruby: oportos que tras ser fortificados se guardan en tanques de concreto o de acero inoxidable. Tienen paso mínimo o nulo por barrica.
Los hay secos y dulces.
-Tawny: de uvas tintas añejados en madera mínimo cinco años. Hay de 10, 20, 30 y más de 40 años. Son dulces y semi secos.
Son los más sugeridos para postres.
-Colheita: es un tipo de tawny de una sola añada envejecido mínimo siete años.
Pastelito de dátil con caramelo12 porciones
Grado de dificultad: avanzado
INGREDIENTES:
Pastel de dátil
1 y 1/2 tazas de harina
1 cucharadita de polvo para hornear
1/4 de cucharadita de bicarbonato de sodio
1 pizca de sal
3/4 de taza de mantequilla suavizada
1 taza de azúcar mascabado
2 huevos
125 gramos de dátil sin hueso y picado finamente
1 taza de leche
1 cucharadita de extracto de vainilla
1 cucharadita de canela
Caramelo
100 gramos de azúcar
Agua necesaria
Helado de vainilla
2 tazas de crema para batir
2 tazas de leche entera
6 yemas de huevo
1/2 taza de azúcar
2 vainas de vainilla de Papantla
PREPARACIÓN: 1 hora 30 min.
Pastel de dátil
Precalentar el horno a 180 °C.
Engrasar el molde y empapelarlo.
Mezclar todos los polvos en un tazón. Reservar.
Acremar mantequilla con azúcar.
Separar los huevos y batir las yemas. Agregar las yemas una a una a la mezcla de mantequilla hasta formar una masa homogénea.
Incorporar los dátiles, agregar poco a poco polvos y leche. Montar las claras y envolverlas con la base anterior.
Hornear a 220 °C por 20 minutos.
Caramelo
Calentar azúcar en una olla, agregar un poco de agua, dejar derretir y obtener un caramelo suave.
Helado de vainilla
Hervir crema con leche y azúcar, retirar del fuego. Temperar agregando un poco de la mezcla tibia sobre las yemas y terminar de incorporar.
Incorporar la vainilla de Papantla y azúcar. Batir con ayuda del globo.
Regresar al fuego.
Colocar en una maquina de helados, hasta obtener la textura cremosa.
Montaje
Servir el pastel de dátil con caramelo en trozos y helado.
Contenido Nutrimental (Por porción)
Calorías: 424
Colesterol: 224mg
Proteínas: 6g
Carbohidratos: 53g
Grasas: 21g
Sodio: 75mg
Maridaje: Burmester Jockey Club Tawny Reserve El pastel se lleva con un tawny porque ambos tienen presencia de frutos secos. La bebida muestra notas de higo, dátil, especias y cacao; es más seco y va bien con la dulzura del postre.
Tarta de chocolate con semifreddo
12 porciones
Grado de dificultad: avanzado
INGREDIENTES:
Sucreé de chocolate
150 gramos de mantequilla
150 gramos de azúcar
1 huevo chico
55 gramos de almendra en polvo
40 gramos de cocoa
300 gramos de harina
1 pizca de sal
150 gramos de chocolate belga
Lámina de feuillatine
50 gramos de mantequilla
100 gramos de azúcar
3 huevos
1 pizca de sal
100 gramos de harina
50 gramos de cocoa
Semifreddo de mocha
100 mililitros de crema para batir
1 taza de helado de mocha
3 hojas de grenetina (6 gramos de grenetina en polvo)
Granizado de café (café americano fuerte, endulzado y congelado, raspado con un
tenedor)
PREPARACIÓN: 1 hora
Sucreé de chocolate
Acremar mantequilla con azúcar, agregar huevo.
Añadir almendra en polvo, cocoa, harina y sal. Verter en un molde redondo.
Hornear por 10 minutos a 165 °C, dejar enfriar.
Derretir chocolate belga y rellenar el sucreé.
Lámina de feuillatine
Acremar mantequilla, añadir azúcar, huevos y sal.
Agregar harina y cocoa previamente tamizadas. Obtener una mezcla homogénea.
Extender una capa delgada sobre un tapete de silicón. Hornear por 4 minutos a 135 °C. Dejar enfriar.
Semifreddo de mocha
Hidratar grenetina, mezclar con la crema.
Combinar crema y helado de forma envolvente. Vaciar en moldes cónicos. Congelar.
Montaje
Colocar sobre el sucrée, el feullatine, el semifreddo de mocha en cuartos y granizado de café en las orillas.
Contenido Nutrimental (Por porción)
Calorías: 465
Colesterol: 104mg
Proteínas: 9g
Carbohidratos: 56g
Grasas: 23g
Sodio: 94mg
Maridaje: Burmester Colheita 1998 Las tres temperaturas, texturas y sabores se complementan con un colheita, porque es más complejo, tiene más dulzura y muestra notas de torrefacción y cacao.
Brioche sobre espejo de chocolate12 porciones
Grado de dificultad: medio
INGREDIENTES:
3/4 de taza de mantequilla
2 tazas de azúcar
3 huevos
2 tazas de harina
1 taza de cocoa en polvo
1 y 1/2 cucharaditas de polvo para hornear
1 taza de crema para batir
1 taza de leche
2 cucharaditas de vainilla
1 cucharadita de sal
Espejo Guayaquil
3/4 de taza de chocolate
Guayaquil fundido*
Helado de pistache
2 tazas de crema para batir
2 tazas de leche entera
6 yemas de huevo
1/2 taza de azúcar
125 gramos de pasta de pistache*
*En tiendas de productos gourmet
PREPARACIÓN: 1 hora 30 min.
Acremar mantequilla, incorporar azúcar y añadir los huevos poco a poco.
Cernir harina y cocoa, agregar a la mezcla anterior, esperar a que se incorporen perfectamente.
Agregar crema, leche, vainilla y sal.
Colocar la mezcla en moldes ovalados y hornear por 20 minutos a 170° C sobre un tapete de silicón o charola engrasada.
Espejo Guayaquil
Derretir el chocolate y colocar un aro sobre el plato y verter el chocolate previamente derretido.
Helado de pistache
Hervir crema con leche y azúcar, retirar del fuego. Temperar agregando un poco de la mezcla tibia sobre las yemas y terminar de incorporar.
Combinar con un batidor de globo.
Incorporar la crema de pistache.
Regresar al fuego, cocinar moviendo hasta espesar.
Dejarlo enfriar.
Congelar en una máquina de helados hasta obtener una textura cremosa.
Montaje
Colocar el plato con el espejo de chocolate y sobre él el brioche
y el helado.
Contenido Nutrimental (Por porción)
Calorías: 641
Colesterol: 261mg
Proteínas: 10g
Carbohidratos: 72g
Grasas: 35g
Sodio: 105mg
Maridaje: Graham’s Six Grapes Reserve El brioche de chocolate, que incluye pistache y chocolate Guayaquil, que es más amargo, se complementa con las notas de cereza negra y moras de un oporto ruby.
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