Pruebe regios embutidos

Considerada una de las artes más antiguas de conservación de alimentos, la charcutería o chacinería está dejando atrás mitos y creencias.
Contemplar hoy materia prima de calidad, a veces orgánica, además de otros ingredientes naturales en la hechura de embutidos de una manera artesanal, ha provocado que consumidores y restauranteros opten por ellos.
Y es que antes estos productos, que en estas fechas salen a relucir con la llegada de las fiestas cerveceras, tenían fama de dañinos, ganada en gran medida por los industrializados.
Humo y Sal, además de ser elementos básicos de la conservación, conforman también el nombre de la charcutería regia que está acaparando reflectores locales y nacionales.
Federico Barrera, su charcutero y encargado de la creación de nuevos productos, señala que en Nuevo León se acostumbra mucho la producción de carne seca y chorizo, pero se carecía de mayor oferta.
“Todos nuestros productos están libres de conservadores artificiales, pues utilizamos la misma sal como conservador y no recurrimos a ningún colorante.
“El color que tienen nuestros productos es resultado del que producen los mismos ingredientes, básicamente los condimentos”, afirma.
Cortes diferentes de cerdo, carne de res, pato y cordero son algunas de las materias primas que contemplan para elaborar sus embutidos, que llevan una maduración mínimo de un mes y máximo de seis meses, según el producto, antes de salir al mercado.
De los productos elaborados, que es posible ubicar en tiendas especializadas y mercados locales de la Ciudad, como Todo Local, destacan la kielbasa, el tocino curado en miel de abeja y el ahumado, la salchicha italiana, el lomo canadiense y la pancetta.
“Nosotros utilizamos puros productos que existen en el mercado local”, explica Barrera respecto a la materia que contemplan para sus diferentes propuestas.

El humo y la sal les dan carácter
Monterrey es una ciudad cosmopolita que ha recibido influencias de todo el mundo, de ahí que hoy sea más fácil ubicar aquí productos de muchos países, entre ellos los embutidos.
Sin embargo, hoy los regios cuentan ya con una charcutería que elabora, precisamente, muchos de esos productos que antes sólo llegaban vía importación.
Ésta se llama Humo y Sal, por ser precisamente los ingredientes que más se utilizan en este arte de “curar” carnes a base de sal.
“Hemos tratado de traernos algunos de los miles de productos de todo el mundo”, detalla Federico Barrera, charcutero de Humo y Sal, respecto a los 40 que elaboran en su taller creado apenas este enero.
Y tanta ha sido la aceptación, que ya es posible ubicarlos en algunos establecimientos de la Ciudad, como Bread, Panaderos Artesanales; Corm, Carnes Orgánicas de México, Vinoteca y diferentes restaurantes que los demandan, además del taller que tienen en la Colonia Mitras.
Sin embargo, fuera de la Ciudad pueden encontrarse en República Gastronómica, en el Distrito Federal, mercado itinerante de productos artesanales.
“Los productos los vendemos en mercados locales, porque la producción de productos naturales requiere que los mismos sean de corta distancia y que no tengan un almacenamiento muy largo”.

Sazón familiar
El sello que llevan implícito los productos de Humo y Sal se debe en gran parte a su charcutero, quien aprendió el oficio de su abuela a muy temprana edad.
Pese a ser ingeniero civil de profesión, la elaboración de platillos siempre le llamó la atención, gracias a que en su familia había grandes cocineras.
“Desde niño veía a mi abuela hacer carne seca y chorizo”, relata Berrera, “y fue ahí donde me nació la inquietud por desarrollar estos productos”.
Actualmente, él ha sembrado en sus hijos, Mariana y Federico, esta pasión y amor por elaborar estos productos;,pues entre los tres se reparten las diferentes tareas y actividades que implica este negocio.

Elige y prueba

Éstos son los embutidos que ya se fabrican en Monterrey de una manera más artesanal y con un toque orgánico:

Kielbasa: es una salchicha de origen polaco que es ahumada, comúnmente conocida como polaca.
Materia prima: carne de res orgánica.
Sugerencia de consumo: puede ir asada, a la parrilla o a la plancha. Se degusta al natural o como ingrediente en un estofado.

Tocino: ubícalo curado en miel de abeja o en sabores americano y natural. Este ingrediente, a diferencia de los industrializados, es condimentado con sal y azúcar.
Materia prima: carne de cerdo.
Sugerencia de consumo: se sugiere cocinarlo frito, aunque también puede hornearse y asarse. Ideal para acompañar cualquier especialidad matutina.

Chorizo ahumado: elaborado 100 por ciento con carne que es producto del cuerpo del animal que es engordado correctamente. Condimentado con chiles y especias; es ahumado en madera de manzano y nuez.
Materia prima: carne de cerdo.
Sugerencia de consumo: su ingesta puede ser asada o frita, aunque también puede complementar unos huevos con chorizo en el desayuno o almuerzo.

Salchicha italiana: es muy condimentada y lleva varias especias, entre las que destacan el orégano, la albahaca y chiles de tres variedades.
Materia prima: carne de cerdo.
Sugerencia de consumo: normalmente se degusta asada aunque también en pizzas o mezclada en cualquier platillo italiano, como pastas o estofados.

Lomo canadiense: este ingredientes puede considerarse libre de grasa; está curado, ahumado y horneado. Entre sus condimentos destacan la salvia, el tomillo, el ajo y un poco de azúcar.
Materia prima: carne de cerdo.
Sugerencia de consumo: se puede contemplar en sándwiches a la plancha o puede servirse en platos calientes, como los huevos benedictinos, pues es el ingrediente base de esta preparación.

Merguez: salchicha originaria del norte de África y del sur de Francia. Entre sus condimentos destacan el orégano, el ajo, el chile morrón rojo, la pimienta y el vino tinto.
Materia prima: carne de cordero.
Sugerencia de consumo: es común que en Francia se utilice como salchicha parrillera que se acompaña con pan, mostaza y verduras asadas. Otro platillo típico donde este ingrediente está presente es el estofado típico o couscous royale.

Pancetta: corte de tocino entre cuyos condimentos destacan la pimientas, las bayas de juníperos, el laurel y el ajo. La particularidad de esta preparación es que va enrollada sobre una cama de pimienta antes de ponerse a secar. Su curado es de mínimo un mes.
Materia prima: pork belly o carne de cerdo.
Sugerencia de consumo: acompañamiento generalmente ligado a platillos italianos.

Prosciutto de pato: preparación totalmente natural y curada en sal. Es madurada en un periodo de dos a tres semanas. Tiene una ligera capa de pimienta blanca en el exterior, para conservarla y darle su sabor tradicional.
Materia prima: pechuga de pato.
Sugerencia de consumo: puede degustarse cruda, en rebanadas muy finas; también puede servirse sobre una rebanada de pan o como acompañamiento en una ensalada.

Entre sal y rituales
Muchos relacionan la charcutería con Alemania y España, cuando en realidad proviene de otras culturas:
-Los egipcios conocieron del salado de la carne.
-En Roma mataban cerdos para preparar “botulus”, una especie de morcilla o salchichón que era comercializado por un “botularius”.
-En ese entonces ya se preparaban salchichas y otros embutidos con fines rituales, pero durante la época del emperador Constantino, cuando se impuso el cristianismo, se prohibieron por “atentar contra la moral cristiana”.
Sin embargo, años después volvieron a elaborarse en una gran variedad.
-Se dice que el término salchicha proviene del latín que hablaban los romanos en tiempos de Cristo (“salsus” es igual a salado y “salsisia” es algo hecho con sal).
-La popular isla griega de Salamis, que fue destruida en el año 450 antes de Cristo, es el lugar de origen del salami, embutido que se hizo muy popular en toda Europa.
-Gracias a que en Oriente se comercializaron las especias, éstas pudieron ser incorporadas a los embutidos para mejorar su sabor.
-Tiempo después, entre los años 58 y 51 antes de Cristo, los españoles incorporaron a su dieta salchichas y embutidos elaborados con carne de jabalí.
-En América del Norte se produjo un tipo de salchicha seca a base de carne de búfalo y fresas silvestres, que se consumía en invierno.