Historia 158
Esta es la historia 158 de 450 que te contaremos sobre León
Antes del gas, la cocina era fuego, brasas y humo.
Antes de los productos empacados, lo que comíamos dependía de la temporada, de lo que daba la tierra.
Con estas dos ideas —antiguas—, Cocinoteca busca hacer honor a la cocina leonesa, con otra característica: el consumo de productos de la región.
Juan Emilio Villaseñor, su creador, precisa que la región abarca un radio no mayor a 200 kilómetros, para asegurar frescura y apoyar la economía local.
En León encontró la producción agrícola de la familia Macouzet y la cecina de Carlos Piña. También ingredientes como el garambullo —fruto de cactus— y la flor de borrachita, el xoconostle y las tunas.
Le atrajeron productos como el vinagre fermentado de “Gus”, la cebadina de “Los Carpio”, la nuez de Jalpa de Cánovas, el lechón de Victoria, el conejo en Cuerámaro —producido por Armando— y el cacahuate de Salamanca.
En San Felipe Torresmochas descubrió variedad de chiles; Celaya aporta quesos y cajetas. San Miguel de Allende y Dolores Hidalgo, vinos.
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Cuando se trata de pescado, llega en cadena fría desde Caborca o trucha de Zitácuaro.
A la vista de los comensales, cocina el menú.
“El humo tiene diferentes fases, el primero es negro, pesado, es el de la combustión inicial y ese es dañino. Nosotros esperamos a la brasa, a que el humo sea ligero, casi imperceptible”.
“No estamos inventando nada”, afirma.
Antes de Cocinoteca
Cocinoteca combina dos palabras: cocina y discoteca.
Cuando Juan Emilio y su esposa, Karla Tejeda —diseñadora—, llegaron a León en 2005, procedentes de la Ciudad de México, buscaban un cambio de vida. A él le habían diagnosticado artritis, y el trabajo en cocinas, expuesto a altas temperaturas, agravaba su condición.
Vendieron casi todo de la empresa banquetera que tenían. Se quedaron únicamente con equipo para atender a 50 personas.
En León empezaron de cero. Diseñaban y distribuían publicidad —principalmente volantes— para empresas como Domino ‘s Pizza, Mcdonald’s y Sushi Tai. Su negocio se llamaba: El mensajero de León. Incluso, la familia repartía en cruceros.
Juan Emilio estudió la secundaria y, después, aprendió por su cuenta.
En esos años observó el movimiento de los restaurantes en la ciudad. “En un año, en el mismo local, pasaban tres (negocios)”.
En su casa, ubicada entonces en una zona poco habitada, comenzó a cocinar para amigos: alimentos preparados con fuego y brasas, con productos frescos y al aire libre. Adaptó un espacio como “playa” y formó un “círculo gastronómico”. Sumó música. Las tertulias se extendían hasta la madrugada.
La artritis se detuvo.
Con el tiempo, las reuniones crecieron. Clientes y amigos insistieron en que abriera un restaurante. Lo hizo en la calle Emiliano Zapata.
Producto local y temporalidad
Juan Emilio conoció granjas y zonas de producción en León: identificó ciclos, temporadas y calidades.
La intención era abastecer el restaurante y entender la gastronomía leonesa.
A partir de ello, afianzó menús que privilegian ingredientes locales, los productos orgánicos y evita los supermercados.
Los escabeches llamaron su atención, “Aparecen en esta región de México por el método de conservación que los españoles trajeron. Como no había refrigeración, todo se ponía en escabeche”.
Primer restaurante y pandemia
La primera Cocinoteca estuvo abierta dos años en un espacio amplio, pero la pandemia obligó a cerrarla. Tiempo después abrió en Casa de Piedra.
En 2021, se integró el chef Jaime Lucas, originario de Oaxaca.
Su incorporación reforzó el concepto de Cocinoteca: región y temporalidad.
Jaime había trabajado con chefs internacionales, pero su formación comenzó en su tierra.
Crecí con mis abuelos en el rancho y por eso me identifico mucho con el producto y la riqueza social dentro de una comunidad. Aprendí a alimentarme de lo que da la tierra y a adaptar la cocina a ello”, señala Jaime.
Nueva etapa
Tras concluir su ciclo en Casa de Piedra, el equipo construye un nuevo espacio a unos pasos del Arco de la Calzada.
Antes viajaron por distintos países y ciudades de México. Observaron técnicas, cocinas, modelos.
“Concluimos en crear un lugar más pequeño, regresar al centro y elegir un sitio que identifique a León (…) Somos una cocina dedicada a la ciudad. Creamos una comunidad gastronómica”, cuenta Juan Emilio.
Mientras el nuevo espacio está listo, los tres socios —Karla, Juan Emilio y Jaime— han trabajado en hoteles en la Ciudad de México y en Colombia.
“Mi objetivo era venir a aprender la cocina de brasa por un año y después seguir con otras cocinas y otras culturas, pero León me gustó tanto, que tomé la decisión de quedarme, pues soy feliz”, afirma Jaime.
Hoy, Cocinoteca es un restaurante academia, que aporta conocimiento y valor a estudiantes de gastronomía.
Bombas y guacamayas
La propuesta de establecerse en León fue de Karla. “Me pareció un lugar bonito, tranquilo”.
Pensé en mis hijos, dice Karla.
Ella no cocina, pero participa en todo lo demás: diseño, elección de muebles, utensilios y vajillas.
Usan vajilla de Dolores Hidalgo y algunos elementos decorativos que fueron hechos por Juan Quintero, en Comonfort. Las macetas son de Trinitate.
Ya en León, mientras esperaba a su tercer hijo, su hermana la llevó a probar la fruta con queso, las bombas y las guacamayas. “No lo podía creer y me hice adicta a Gus”.
Después, la familia Gus se convirtió en proveedora de vinagre para la Cocinoteca.
También descubrieron sabores locales: la birria y las nieves de San Juan de Dios, el menudo de Esteban, las Escolleras, los encurtidos de Bernal, los tacos y las carnitas. Incluso recorrieron la ruta de las cantinas.
A unos días de estrenar la nueva Cocinoteca, los tres socios afirman que: “decidimos ser leoneses, no nacimos aquí, pero tenemos placa de León”.
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