De buen filete

Conocida como “steak tartare”, la carne tártara es un clásico francés hecho con carne de res cruda molida o troceada y sazonada con mostaza, yema de huevo, cebolla y alcaparras.
“Hoy en día, a cualquier preparación hecha de carne cruda picada y sazonada se le conoce como tártara. Puede hacerse con pescado o incluso con verduras, pero lo clásico es res”, detalla Eduardo Morali, chef del restaurante Beefbar México.
Al igual que en otras preparaciones realizadas con carne cruda, como cebiche y carpaccio, es fundamental conocer el origen de la materia prima, asegurarse de que sea de la más alta calidad y que el proveedor garantice su máxima frescura.
“Por higiene, la carne se debe cortar o moler al momento; además, así no se oxida”.
“Las tártaras se sazonan ligeramente para no matar su sabor con demasiados condimentos y deben mezclarse delicadamente para que guarden su textura”, agrega el chef.

De atún con mango
Rinde: 2 porciones
Nivel de dificultad: sencillo
Tiempo de preparación: 15 minutos
INGREDIENTES
– 1 taza de filete de atún aleta azul en cubos
– 1 cucharadita de echalote picado
– 1 cucharada de cilantro picado
– 2 cucharadas de aceite de oliva extravirgen
– ½ cucharadita de chile serrano en rodajas
– 2 cucharadas de mango manila en cubos medianos
– 1 cucharadita de láminas de ajo frito
– 1 pizca de ralladura de limón
– 3 cucharadas de pulpa de aguacate
– 1 cucharada de salsa de soya
– ½ cucharadita de limón
– Sal y pimienta
REPARACIÓN
*Mezclar atún, echalote, cilantro, aceite, chile, mango, ajo, ralladura, sal y pimienta.
*Colocar la pulpa de aguacate sobre el plato y sobre éste la tártara.
*Mezclar soya con limón, verter alrededor de la pulpa de aguacate.

Contenido Nutrimental (Por porción)
Calorías: 275 Colesterol: 23mg Proteínas: 15g Carbohidratos: 7g Grasas: 21g Sodio: 260mg

De res wagyu con foie gras
Rinde: 2 porciones
Nivel de dificultad: sencillo
Tiempo de preparación: 20 minutos
INGREDIENTES
– 1 taza de filete de res wagyu en cubos pequeños
– 1 cucharadita de echalote picado
– 1 cucharada de perejil picado
– 1 cucharada de aceite de oliva extravirgen
– 1 cucharadita de mostaza a la antigua
– Sal y pimienta
– 1 cucharada de terrina de foie gras congelada
– Brotes al gusto
PREPARACIÓN
*Mezclar los ingredientes, excepto la terrina y los brotes. *Montar la tártara, rallarle la terrina y decorar con brotes.

Contenido Nutrimental (Por porción)
Calorías: 175 Colesterol: 337mg Proteínas: 14g Carbohidratos: 1g Grasas: 13g Sodio: 212mg

De res a cuchillo
Rinde: 2 porciones
Nivel de dificultad: sencillo
Tiempo de preparación: 15 minutos
INGREDIENTES
– 1 taza de filete de res en cubos pequeños
– 1 cucharada de queso parmesano reggiano desmoronado
– 1 cucharada de perejil picado
– 1 cucharada de cebolla morada picada
– 1 cucharada de jitomate deshidratado picado
– 1½ cucharadas de aceite de oliva extravirgen
– Sal y pimienta
PREPARACIÓN
*Mezclar todos los ingredientes. Servir en un recipiente sobre hielo.
*Decorar con láminas de parmesano.

Contenido Nutrimental (Por porción)
Calorías: 192 Colesterol: 41mg Proteínas: 15g Carbohidratos: 1g Grasas: 14g Sodio: 131mg

De ternera con praliné
Rinde: 2 porciones
Nivel de dificultad: sencillo
Tiempo de preparación: 20 minutos
INGREDIENTES
Aderezo
– 1 yema de huevo
– 1/3 de cucharadita de mostaza Dijon
– 1 cucharadita de cátsup
– ½ cucharadita de salsa inglesa
– 1 gota de salsa tabasco
– 2 cucharadas de aceite vegetal
– ½ cucharadita de alcaparras picadas
– Sal y pimienta
Tártara
1 taza de filete de ternera molido
– 1 cucharadita de láminas de ajo frito
– 1 cucharada de avellanas garapiñadas troceadas
– 1 cucharadita de estragón fresco picado
– 1 cucharadita de alcaparras picadas
– 1 cucharada de perejil picado
– 1 cucharada de cebolla morada picada
– Sal y pimienta
PREPARACIÓN
Aderezo
*Mezclar yema, mostaza y salsas.
*Verter el aceite lentamente hasta formar una mayonesa.
*Añadir las alcaparras.
Tártara
*Incorporar todos los ingredientes, añadir el aderezo y mezclar.
*Servir y decorar con un poco de avellanas garapiñadas.

Contenido Nutrimental (Por porción)
Calorías: 282 Colesterol: 136mg Proteínas: 11g Carbohidratos: 6g Grasas: 24g Sodio: 147mg

¿Sabías que…?
Como su nombre lo indica, el origen de este platillo se atribuye a los tártaros, pueblo nómada que habitaba Europa Oriental y Siberia durante la Edad Media. Ellos ponían tiras de carne cruda bajo las monturas de sus caballos para ablandarla durante sus largas travesías y luego consumirla.