Buscar

Opinión

La ciencia detrás del ‘ice cream’

Hay científicos dedicados a estudiar la física y química detrás del “ice cream”. Pero ¿qué cosa es exactamente un “ice cream”? La respuesta es que no solamente es un postre delicioso sino una maravilla de la física y de la química.

Escrito en Opinión el
La ciencia detrás del  ‘ice cream’

Los helados o la nieve (seguramente el término “ice cream” se presta a menos confusión) consiste de ingredientes simples como crema y azúcar sin embargo quien quiera que haya intentado hacer un helado sabrá que esta mezcla fácilmente se hace pegajosa convirtiéndose en una mezcolanza helada.  

Hay científicos dedicados a estudiar la física y química detrás del “ice cream”. Pero ¿qué cosa es exactamente un “ice cream”? La respuesta es que no solamente es un postre delicioso sino una maravilla de la física y de la química.

Es un material que consiste en una mezcla compleja multifase que contiene emulsión, espuma, cristales, solutos y solventes. Independientemente de que sea hecha en nuestra cocina o a nivel comercial, la nieve requiere de una proporción muy precisa de ingredientes y de un control exacto durante su fabricación del mezclado y enfriamiento. 

La Universidad de Guelph en Canadá tiene un equipo dedicado a estudiar la ciencia del “ice cream”, para esto utilizan toda la herramienta científica moderna disponible incluida la microscopía electrónica. 

La nieve inicia como una emulsión en donde gotas de grasa se dispersan en una solución acuosa azucarada, entonces se mezcla para incorporar una fase de aire y obtener una espuma, de hecho, en un bote de nieve la mitad del volumen es aire presente en forma de pequeñas burbujas homogéneamente distribuidas. 

Entonces se congela parcialmente la mezcla acuosa convirtiendo al menos la mitad del agua en cristales microscópicos y el resto del agua es lo que le da a la nieve la estructura suave y de algún modo masticable parecido al chicle. El resultado de todo esto es una emulsión que contiene burbujas de aire en forma de espuma, un solvente parcialmente cristalino formando cristales de hielo y una solución azucarada.

Las observaciones con microscopía electrónica muestran que las gotas de grasa tienen una dimensión típica de un micrón en diámetro mientras que las burbujas de aire (dependiendo del equipo usado) típicamente tienen entre veinte y treinta micrones de diámetro, finalmente los cristales de hielo tienen una dimensión típica de diez a veinte micrones. 

La mayor diferencia entre la nieve hecha en casa de la comercial está en su estructura. La hecha en casa se conserva bien durante uno o dos días, pero pronto se empieza a congelar mientras que la comercial puede durar meses o años apropiadamente guardada.

Esto es debido a la forma en que los cambios de fase del hielo evolucionan en el tiempo en un proceso llamado recristalización.  Si la nieve se calienta se empieza a derretir, pero al nuevamente enfriar el agua pasa nuevamente a la fase de hielo, pero ya no crea nuevos cristales microscópicos de hielo.

Lo más interesante ha sido descubrir que hay muchos factores que intervienen en la fabricación de una buena nieve como el efecto de la temperatura durante su producción y conservación, el efecto de los estabilizadores y saborizantes usados, entre otros.

 

Escrito en Opinión el

Opinión en tu buzón

Deja tu correo y recibe gratis las columnas editoriales de AM, de lunes a domingo

Opinin