Guanajuato.- En Guanajuato 7,183 puestos establecidos de tacos y tortas fijos y semifijos reflejan su arraigo popular; León es el municipio que reúne la mayor cantidad de locales de este tipo en el estado, con uno de cada tres.
La mayoría de estos negocios son atendidos por entre una y cinco personas, y en muchos casos se emplean padres, hijos, sobrinos, tíos y otros parientes.
León tiene registrados 2,530 establecimientos, seguido de Irapuato con 629 y Celaya con 448, de acuerdo con el Directorio Estadístico Nacional de Unidades Económicas (DENUE) del Inegi, publicado en 2024 pero que se actualiza parcialmente cada año aunque no considera los puestos callejeros.
En este estudio el municipio que más destaca es San Francisco del Rincón, que con la mitad de la población de Salamanca, supera su cantidad de puestos: 320 y 130,871 habitantes, contra 281 y 273,417 habitantes respectivamente (según el Censo 2020 de Inegi).
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El “Top Ten” de locales de tacos lo complementan Guanajuato capital, con 176 registros, y muy pegaditos, San Miguel de Allende, Cortazar, Acámbaro y Dolores Hidalgo, con 159, 157, 153 y 151, respectivamente.
AM acudió a dos puestos tradicionales en León y pudo conversar con los jefes taqueros. Ellos coincidieron en celebrar su oficio, que aunque son horarios muy pesados, les ha permitido mantener a su familia y en su caso, también pueden tener cerca a parte de ella, en particular, sus hijos. En la nueva generación hubo quien decidió mantener la tradición.
Habilidades extraordinarias
Tacos Chuyo cumplió 46 años de dejar corazones contentos y estómagos satisfechos, en la calle 16 de Septiembre y calle Ciprés, en la colonia Obregón. José Alfredo Ramírez cuenta que su familia es de Arandas, Jalisco, pero su hermano José de Jesús aprendió la sazón de la cabeza de cerdo, de lechón específicamente, en Ciudad de México y se la trajo a León, y aquí montó uno de los primeros locales que vendía el suadero. Algunos hermanos, como él mismo, lo siguieron.
“La gente llega y pide de lo que se le antoja, que orejita, que trompita, que cachetito”, es lo primero que se acaba. Con todo, hay clientas que no soportan ver la cabeza, pero sí se despachan los taquitos con singular gusto, afirmó.
José Alfredo cuenta que su hijo, Ulises Ramírez Campos, tiene su propio negocio de comida (ensaladas y baguettes) en la Plaza del Baratillo, en la capital del estado, pero que en estos días se encuentra en la ciudad de Dublín, en Irlanda, perfeccionando su inglés, y que para ayudarse a pagar sus estudios trabaja en aquello que ya domina.
“Cuando fue a pedir trabajo a un restaurante, lo pusieron a prueba, lo pusieron a picar cebolla, a ver si sabía y bueno, los dejó sorprendidos. Él les dijo ‘y eso que no han visto a mi papá, cómo pica la cebolla, es más canijo que yo’”.
El taquero se dijo orgulloso de su oficio, “y si naciera de nuevo, taquero volvería a ser”.
La fidelidad de los clientes
En la taquería Huitepec, ubicada en la calle Castillo de Chapultepec, frente a la placita de los Niños Héroes, atienden Abel Ortega López y su familia: su esposa, su hija, su tío.
El local cumplió 11 años de saciar hambres y antojos a unos pasos del Arco de la Calzada, con tacos, papas y alambres preparados al estilo oaxaqueño. El platillo estrella es el que da nombre al negocio, Huitepec, que consiste en una mezcla de carnes (chorizo, costilla, pastor, pollo) y vegetales (pimientos, champiñones, piña, nopales) coronado con queso.
La ración es generosa, para dos o tres personas, “para compartir con la banda”.
Contó que la taquería se adapta al consumidor y los viernes de Cuaresma ofrece pollo en barbacoa para quien quiera respetar el veto a la carne roja.
La entrevista sucedió durante la pausa que hicieron para comer, siempre breve en el caso de un taquero.
Abel y su familia son originarios de Oaxaca. Él está contento con ser taquero, dice que en esta vida más vale trabajar en lo que a uno le gusta, porque si no, ya se chingó.
Y cree que no lo hace tan mal, porque hay gente que incluso viene a su local desde otros lugares, como un cliente de Silao, que viene exclusivamente a León por su orden de taquitos.
“Unos clientes tuvieron su boda, así en salón y después de tener su pachanga, vinieron a rematar aquí, el matrimonio, con vestido de novia y todo. Eso fue hace como tres años”.
Un nombre pegador
A pesar que el DENUE de Inegi no incluye detalles gastronómicos, como los tipos de tacos que se venden en estos establecimientos, incluye la geolocalización y el nombre comercial del puesto.
Resaltan algunos nombres originales como “Los Calmantes” (Coroneo) o “Los Carnívoros” (Irapuato), pasando por “Acá las tortas” (Irapuato) hasta el “Amanecer Brounch” (Celaya). ¿Y en Apaseo el Grande? “Chulada de tacos”.
Entre los nombres más populares están “El Chino”, “El Amigo” y “La Güera”, pero ninguno le gana a “El Güero”, aplicado a 38 negocios por todo el estado.
Pero a final de cuentas el nombre es lo de menos: otros 120 establecimientos ni siquiera declararon nombre. Bastó con usar la palabra clave: “Tacos” y la gente entendió.
AAK
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