Las delicias del nopal

“Tan mexicano como el nopal”, traducir este dicho popular es sencillo al saber que México es el primer productor y consumidor de esta cactácea en el mundo. Se producen más de 760 mil toneladas por año y su consumo per cápita anual rebasa los seis kilogramos.
De acuerdo con Jorge Vallejo, cocinero del restaurante Quintonil, el nopal es uno de los ingredientes más versátiles y se puede adaptar a gustos dulces o salados.
Asado, cocido, tatemado, a las brasas, blanqueado o crudo es una verdura  empleada en distintos platillos de la cocina tradicional y de vanguardia.
Ricardo Muñoz Zurita en su Diccionario Enciclopédico de la Cocina Mexicana señala que los platos más tradicionales con él son los nopales con salsa verde o con huevo, y la clásica ensalada de nopal hecha con jitomate y cebolla.
Para beber, tanto el nopal como la tuna y el xoconostle, pueden combinarse en aguas frescas, batidos, margaritas y martinis.
Además de sopas y asados a la parrilla, su sabor neutro, fresco, ligero y acidito armoniza con salsas, moles y adobos.
“El nopal puede ir casi con todo, pero para disfrutar su sabor no hay nada como comerlo solo”, dice el productor del ingrediente, Víctor Álvarez.

Su lado sano
Su principal fortaleza nutrimental es su alto contenido de fibras solubles e insolubles. Un nopal cocido aporta 3 gramos de la ingesta diaria recomendada de fibra -30 gramos para adultos y 15 gramos para niños-, según datos de la Organización Mundial para la Salud.
Aunque su virtud más conocida es que ayuda a disminuir el peso corporal y reducir los niveles de colesterol y triglicéridos en la sangre, las pencas tienen aún más cualidades.
Contiene grandes cantidades de vitamina A, B y B2, proteínas vegetales y minerales que ayudan al organismo a mantenerse sano y mejorar el funcionamiento del sistema circulatorio.
La Organización Mundial para la Salud afirma que consumir diariamente entre 200 y 300 gramos de nopal tierno puede prevenir y controlar la arterioesclerosis y diabetes, convirtiéndose en uno de los productos más recomendados en cualquier dieta.
*Recetas cortesía de Jorge Vallejo, chef de Quintonil

Lengua en adobo de xoconostle4 porciones
Grado de dificultad: medio
INGREDIENTES:
Lengua
1 lengua de res
Sal
Agua
Adobo de xoconostle
1/2 chilhuacle negro
1/2 chilhuacle rojo
1 chile mulato
1/4 de cebolla blanca
3 tomates verdes
2 clavos
2 tazas de demiglace de ternera preparada*
2 litros de agua
2 xoconostles, su pulpa
1 cucharada de piloncillo
Guarnición
1 rábano en rodajas
12 nopales baby cortados en círculos
2 cebollas cambray en rodajas
Hojas de cilantro criollo
*se consigue en polvo en tiendas gourmet
PREPARACIÓN: 4 horas
Lengua
Cocinar la lengua de res en agua con sal por 2 horas o hasta que esté suave, retirar la capa áspera que recubre la lengua y porcionar en cubos de 5 centímetros. Reservar.
Adobo de xoconostle
Tostar los chiles y dejar remojando en agua caliente por 10 minutos, tatemar toda la verdura y tostar el clavo.
Juntar todos los ingredientes en una cazuela, agregar agua, demiglace de ternera y xoconostle. Cocinar a fuego bajo por 3 horas.
Agregar el piloncillo y cocinar 30 minutos más o hasta que esté espeso. Licuar y pasar por un colador. Reservar.
Sellar la lengua en una sartén caliente, colocar las rodajas de rábano, nopal y cebolla en los platos, poner un poco de cilantro criollo y salsear con el adobo de xoconostle. Acompañar con tortillas.

Nieve de nopal
12 porciones
Grado de dificultad: medio
NGREDIENTES:
Sal de totomoxtle
Hojas de totomoxtle
Sal marina
Nieve
1 kilo nopales limpios
1/4 de sal marina
150 gramos de limón, el jugo
20 gramos de estabilizador para nieve
20 gramos de glucosa
20 gramos de dextrosa*
*se compra en tiendas de materias primas o droguerías cosmopolita.
PREPARACIÓN: 1 hora más el tiempo de marinado y reposo
Sal de totomoxtle
Quemar la hoja de totomoxtle y licuar con sal marina.
Nieve
Rebanar los nopales y cubrir con sal marina por 1 hora. Pasado el tiempo, retirar el exceso de sal y enjuagar bajo el chorro de agua fría hasta retirar toda la sal y baba del nopal.
Licuar con el jugo y todos los ingredientes.
Pasar por un colador fino y dejar reposar la mezcla por 12 horas.
Meter a la máquina sorbetera. Servir una quenelle y terminar espolvoreando un poco de sal de totomoxtle.

Botana de nopal4 porciones
Grado de dificultad: sencillo
INGREDIENTES:
1/2 taza de aceite de girasol tibio
2 cucharadas de orégano seco
1/2 kilo de nopal
50 gramos de chicharrón de cerdo
2 jitomates picados
100 gramos de queso de cuadro rallado
1 rábano cambray en rodajas
1 cebolla cambray en rodajas
1 brote de cilantro criollo
PREPARACIÓN: 40 minutos
Licuar el aceite con el orégano y dejar infusionar por 2 horas, pasar por colador fino. Reservar tapado.
Curar los nopales en sal de grano por 1 hora. Enjuagar con agua fría para retirar el exceso de sal y baba.
Cortar los nopales en cuadros pequeños, aderezar con el aceite de orégano y agregar el chicharrón de cerdo en polvo.
Para servir, colocar la mezcla de nopales y chicharrón y la mitad de un jitomate. Espolvorear queso de cuadro y terminar con rábano cambray, cebolla cambray y el brote.

Nopales navegantes
6 porciones
Tiempo de elaboración: 15 minutos
Grado de dificultad: bajo
INGREDIENTES:
1 cucharada de aceite vegetal
1 cebolla chica cortada en juliana
2 chiles moritas
2 dientes de ajo sin piel picados
200 gramos de champiñones cortados en 4
4 pencas de nopal limpias cortadas en julianas
1 cucharada de agua
Sal (en cantidad al gusto)
5 ramas de epazote
50 gramos de charales naturales o empanizados
Sal (en cantidad al gusto)
PREPARACIÓN:
En una cacerola colocar el aceite y la cebolla; freír moviendo constantemente para evitar que se pegue y dejar caramelizar.
Agregar el chile morita y los ajos; seguir cocinando y ahí mismo añadir los champiñones; dejar que éstos suelten su agua.
Aparte, colocar los nopales en una sartén con una cucharada de agua y sal; cocinar hasta que se desbaben.
Verter el nopal sobre el caldo que se hizo con los champiñones; integrar el epazote y los charales.
Sazonar con sal y dejar hervir 5 minutos antes de servir.

Huarache de nopal con bistec, frijol negro y salsa de piquín6 porciones
Tiempo de elaboración: 10 minutos
Grado de dificultad: bajo
INGREDIENTES:
12 pencas de nopal chicas y tiernas, ligeramente picadas
600 gramos de bistec de res para asar
Sal (en cantidad al gusto)
300 gramos de frijoles negros cocidos y refritos, sazonados con epazote
1/4 pieza de cebolla picada
300 gramos de queso panela rallado
Salsa roja o verde (en cantidad al gusto)
PREPARACIÓN:
Calentar un comal o plancha para colocar el nopal; sazonar con sal y dejar cocinar por ambos lados; retirar.
En el mismo comal cocinar el bistec y dejar al término deseado.
Untar frijoles a uno de los lados del nopal y poner encima el bistec.
Espolvorear con el queso y la cebolla; acompañar con salsa.

Tortitas de nopal con mole poblano y romeritos fritos
6 porciones
Tiempo de elaboración: 40 minutos
Grado de dificultad: bajo
INGREDIENTES:
4 penas de nopal cortadas en juliana larga
1 cucharada de agua
Sal (en cantidad al gusto)
1/2 cebolla cortada en juliana
Sal (en cantidad al gusto)
4 huevos (separadas claras y yemas)
1 pizca de sal
Aceite vegetal (el necesario)
300 gramos de pasta de mole poblano
Caldo de pollo (el necesario)
12 tortillas sancochadas en aceite
150 gramos de romeritos limpios fritos en aceite
PREPARACIÓN:
En una sartén colocar los nopales con una cucharada de agua y sal; cocinar hasta que se desbaben.
Agregar en caliente la cebolla y mezclar; dejar reposar 5 minutos.
Aparte, colocar las claras en el tazón de la batidora con la pizca de sal; con la ayuda de un batidor de globo trabajar hasta que queden completamente firmes.
Mezclar a esto las yemas en forma envolvente con la ayuda de una espátula o miserable y colocar los nopales en frío.
Formar tortitas que se guisarán sobre una sartén con aceite caliente.
Freír bañando constantemente las tortitas, sin voltear para que quede inflada la parte de arriba; retirar y reservar.
Para el mole, diluir en caldo de pollo y cocinar 30 minutos para que se desbarate perfectamente.
Colocar un poco de mole en un plato, poner una tortilla, encima una tortita y, por ultimo, los romeritos fritos.

Nopal relleno de camarón con cuitlacoche, salsa de chile ancho y tomate6 porciones
Tiempo de elaboración: 20 minutos
Grado de dificultad: bajo
INGREDIENTES:
Aceite vegetal (el necesario)
1/2 cebolla picada
3 dientes de ajo sin piel picados
2 tomates picados en cubitos
200 gramos de camarón pacotilla fresco, pelado, limpio y cortado en 2
100 gramos de cuitlacoche fresco
Sal (en cantidad al gusto)
4 ramas de epazote
6 pencas de nopal medianas y enteras
Para la salsa:
4 tomates
1/4 pieza de cebolla
2 dientes de ajo sin piel
1 chile ancho limpio y remojado
Sal (en cantidad al gusto)
Aceite vegetal (el necesario)
PREPARACIÓN:
En una sartén poner un poco de aceite para freír la cebolla, el ajo y el tomate; cocinar hasta que todo se sazone.
Agregar los camarones y el cuitlacoche; sazonar hasta que se cuezan y que el hongo esté suave; ahí mismo incorporar el epazote y sazonar con sal.
Cortar el nopal de manera que se haga una cavidad en él, como cartera.
Rellenar con los camarones y colocar en una plancha, comal o sartén sin aceite; dejar cocinar.
Para la salsa, colocar todo en la licuadora y moler perfectamente con un poco de agua hasta obtener una consistencia tersa.
Freír la salsa en una sartén o cacerola con poco aceite, sazonar con sal y dejar cocinar.
Colocar un espejo de esta salsa en seis platos y luego los nopales cocidos, pero cuando estén soltando la baba.

Taco placero
6 porciones
Tiempo de elaboración:15 minutos
Grado de dificultad: bajo
INGREDIENTES
4 pencas de nopal cortadas en julianas delgadas
1 cucharada de agua
Sal (en cantidad al gusto)
1/2 cebolla cortada en juliana
4 tomates cortados en juliana
6 ramas de cilantro picadas
1 pizca de orégano seco triturado
Sal (en cantidad al gusto)
6 cucharadas de aceite de oliva virgen
3 cucharadas de vinagre blanco
12 tortillas de maíz
1 manojo de quelites cenizos
100 gramos de chicharrón de cáscara estilo centro del País
300 gramos de barbacoa
1 manojo de pápalo quelite
6 chiles de árbol fritos con sal
200 gramos de queso panela cortado en cubitos
PREPARACIÓN:
Cocinar los nopales en una sartén con una cucharada de agua y sal.
En caliente, mezclar con la cebolla, el tomate, el cilantro, el orégano, la sal, el aceite y el vinagre; rectificar la sazón.
Aparte, calentar las tortillas en un comal y rellenar con la mezcla de nopales.
Colocar encima del taco un poco de quelites, chicharrón, barbacoa, pápalo, chile frito y queso panela; servir.

Anatomía cactácea

Las diferentes partes que componen un nopal.
TUNA
Fruto ovalado con cascara gruesa y pequeñas espinas. Su pulpa es carnosa, suave y dulce con semillas comestibles. Hay dos variedades las blancas con pulpa verde, y la tora o cardona de carne color vino.
Principal productor: Estado de México

XOCONOSTLE
Tuna semiseca y de sabor ácido empleada como verdura en distintos guisos. Su nombre proviene del náhuatl xoco (agrio) y nochtli (tuna). A diferencia de la tuna sus semillas están al centro y regularmente no se comen.
Principal productor: Guanajuato

NOPAL VERDURA

Variedad de nopal de siembra controlada que se cosecha exclusivamente para consumir
Principal productor: Distrito Federal y Morelos

Números verdes
Producción y consumo en torno al nopal:
-2 mil 500 productores de nopal y tuna hay en México.
-760 mil toneladas se producen al año.
-95 por ciento de la producción mundial es mexicana.
-55 por ciento de la producción es del Distrito Federal y Estado de México.
-6.5 kilogramos de nopal es el consumo anual per cápita.
-8 kilogramos de nopal es el consumo per cápita anual en el centro del País.
Fuente: Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa).

Una buena penca

Aprenda a elegir nopales.
– Deben tener un color verde bandera. El tamaño adecuado para un nopal tierno es de 15 centímetros
– Preferentemente se deben comprar con espinas, así duran hasta siete días
– Cuando se compran sin espinas, deben comerse preferentemente el mismo día
– Para prolongar su vida se deben guardar en recipientes herméticos con servilletas absorbentes
– Para eliminar la cantidad líquido mucilaginoso (baba) es necesario ponerlo en agua con sal durante una hora antes de cocinar.