Una probadita de… Oaxaca

Su gastronomía es mucho más que chapulines, tlayudas y mole negro, en sus ocho regiones culinarias es posible encontrar una amplia diversidad de guisos, postres y bebidas.ç

Chileajo mixteco
Rinde: 4 porciones
Nivel de dificultad: medio
Tiempo de preparación: 2 horas
INGREDIENTES
– 800 gramos de costilla de cerdo
– Aceite vegetal
– Sal
– 80 gramos de chile guajillo, sin semillas
– 40 gramos de chile costeño rojo, sin semillas
– 8 jitomates
– 1 cebolla
– 4 dientes de ajo
– Orégano
– Tomillo
– Manteca de cerdo
– 80 gramos de verdolagas
PREPARACIÓN
*Colocar las costillas en una charola para horno, rociar con aceite y sal y cocer en horno a 180 °C hasta suavizar.
*Asar chiles, jitomates, cebolla, ajos y especias. Licuar y colar.
*Calentar una olla con manteca y freír la salsa. Hervir a fuego lento incorporando, poco a poco, las verdolagas; sazonar y servir con las costillas.

Guiso tehuano
Rinde: 4 porciones
Nivel de dificultad: medio
Tiempo de preparación: 2 horas
INGREDIENTES
– 4 piernas de lechón
– 6 tazas de agua
– Sal
– 3 dientes de ajo
– 2 cebollas, en trozos
– 2 cucharaditas de mezcla de canela, pimienta gorda, clavo, laurel, orégano y tomillo
– Aceite vegetal
– 125 gramos de chile guajillo, remojado y sin semillas
– 3 plátanos, en cubitos
– 6 cebollas cambray, picadas con todo y rabo
– 5 tomates verdes, en gajos
– 3 rodajas de piña, en cubitos
– 4 manzanas amarillas, en gajos
– 1 lata chica de aceitunas, picadas
– 1 lata chica de alcaparras
– 1 puñito de pasitas
– 1 pizca de achiote, diluido en agua
– ½ taza de azúcar
– Orégano seco
– 2 tazas de vinagre de piña
PREPARACIÓN
*Cocer las piernas en agua con sal, ajo y cebolla hasta suavizar. Retirar la carne y colar el caldo.
*Licuar ajo, cebolla y mezcla de especias con ½ taza de agua.
*Freír en una sartén con aceite y cocer hasta evaporar el líquido.
*Licuar el chile con un chorrito de agua, colar y agregar a la mezcla anterior. Dejar cocer hasta evaporar el líquido.
*Agregar la mezcla anterior al caldo y cocer hasta hervir.
*Calentar una olla con aceite y saltear el plátano hasta dorar ligeramente. Retirar y repetir el procedimiento con las cebollas.
*Saltear en el aceite restante tomate, piña, manzana, aceitunas, alcaparras y pasitas. Agregar achiote y dejar cocer, a fuego bajo, por 20 minutos.
*Agregar caldo, plátano y cebollas salteadas. Dar un hervor y sazonar con azúcar, orégano, sal y vinagre de piña.
*Colocar las piernas cocidas en una charola para horno y rostizar a temperatura máxima hasta dorar la piel por completo.
*Servir con el guiso de frutas.

Chilate
Rinde: 1 porción
Nivel de dificultad: Sencillo
Tiempo de preparación: 16 minutos
INGREDIENTES
– ½ taza de arroz molido
– ½ taza de semillas de cacao molidas
– ½ cucharadita de canela molida
– 1 taza de agua
– 1 pizca de rosita de cacao, seca y molida
– Azúcar + Hielo
PREPARACIÓN
*Remojar arroz, cacao y canela en agua por 15 minutos. *Añadir rosita de cacao, batir y colar.
*Agregar azúcar y servir con hielo

***Recetas cortesía de Alejandro Ruiz, chef de Guzina Oaxaca

Los básicos de Oaxaca:
-ROSITA DE CACAO
También llamada flor de cacao, es ingrediente indispensable del tejate (bebida de maíz y cacao). La flor se utiliza seca, tostada y molida, para dar notas aromáticas de vainilla y miel
-CHILE DE AGUA
Originario de los Valles Centrales y apreciado por su jugosidad, acidez y notas picantes. Recibe su nombre debido a que sólo se sembraba en temporada de lluvias. Suele consumirse fresco o seco
-HIERBA DE CONEJO
Utilizada para dar aroma a sopas y frijoles, se trata de una hierba mala comestible tradicional de los Valles Centrales. Su carácter: mineral, fresca y rica en notas ahumadas