Comparten receta de origen prehispánico
Desde sus orígenes prehispánicos, hasta su evolución y adaptación a las cocinas regionales modernas, los tamales reflejan la riqueza de la gastronomía mexicana
El doctor Salvador Espino, docente de la Facultad de Turismo y Gastronomía de la Universidad La Salle Bajío, en el marco de los festejos por el Día de La Candelaria, comparte la receta de los tamales de milpa y nos habla de la evolución de este sabroso alimento.
El docente destacó que desde tiempos ancestrales, la alimentación ha estado ligada al origen de las civilizaciones, especialmente a través de la agricultura.
En Mesoamérica, durante la época prehispánica, se desarrollaron múltiples métodos de cultivo que facilitaron el surgimiento de grandes civilizaciones como las culturas Olmeca, Totonaca, Maya y Mexica que florecieron gracias a la domesticación del maíz”, señaló el docente.
Agregó que desde su domesticación el maíz se convirtió en el pilar de la dieta mesoamericana y adquirió una connotación divina.
“Sus técnicas de preparación incluían asarlo, hervirlo o elaborar masa mediante la nixtamalización con la que se podía elaborar desde tortillas hasta tamales, un platillo ritual que simbolizaba la cosmovisión y la conexión con la tierra”.
Señaló que con la llegada del mestizaje culinario tras la conquista española, la gastronomía tradicional se enriqueció mediante el intercambio de técnicas e ingredientes provenientes del “viejo mundo”.
Ingredientes como carnes, vegetales, hierbas y especias, así como nuevas técnicas complementaron y transformaron platos existentes, entre ellos los tamales al adicionarles manteca de cerdo, los rellenos también evolucionaron con la incorporación de carnes y sus derivados.
Resaltó que las tradiciones prehispánicas se adaptaron al calendario religioso español y que el Día de la Candelaria, que se festeja el 2 de febrero, combina ritos prehispánicos y cristianos donde los tamales son un elemento central.
Los tamales se hacen en diversas variedades y en el contexto contemporáneo, su gastronomía sigue dos vertientes: la innovación, con recetas de autor que incluyen ingredientes atípicos como carnes exóticas o versiones veganas y la conservación del patrimonio culinario, con respeto de sus raíces y rituales tradicionales”.
Destacó que en lo referente a las raíces y tradiciones están los tamales de milpa del estado de Hidalgo que se preparan con masa de maíz nixtamalizada y manteca de cerdo.
A estos tamales se le añaden ingredientes de temporada cultivados en la milpa, como elote tierno, epazote, chile y calabaza y de acuerdo con la estación, flor de calabaza o pétalos de cempasúchil”.
Añadió que los tamales de milpa se cocinan primero al vapor y, posteriormente, se calientan en un comal cubierto con hojas de maíz para potenciar su aroma y sabor.
“Ahora que ya conoces su historia, te invito a que los cocines y los compartas con tus seres queridos”, mencionó Salvador Espino.
Receta de tamales de milpa
- 1 kg. de harina de maíz nixtamalizada
- 300 g. de manteca de cerdo
- 1 piezasde cebolla blanca, finamente picada
- 1 manojo de flor de calabaza (limpiar la flor y usar solo los pétalos). Puede sustituirse por pétalos de flores amarillas comestibles.
- 2 piezas de calabacita verde, cortada en cubos pequeños
- 2 piezasde chile poblano, cortados en cuadros pequeños
- 2 piezasde elote tierno, desgranar y reservar los “olotes”
- Chiles verdes picados (al gusto)
- Epazote y cilantro picados (al gusto)
- 100 g. de Quelites (quintoniles)
- 300 g. de queso tenate (puede sustituirse por algún queso regional)
- Totomoxtle (hojas de maíz hidratadas)
Procedimiento:
- Hacer el caldo madre:Desgranar los elotes, reservar los granos y asar los olotes; después hervirlos en agua con sal. Reservar el caldo.
- Picar en cubos los chiles, las calabacitas, el queso y la cebolla
- Limpiar la flor de calabaza, quitar los pistilos y picar finamente los pétalos
- Picar los quelites y el epazote
- Batir la manteca hasta que esté blanca y aireada
- Agregar la harina e hidratar con el caldo madre; revolver hasta obtener una mezcla homogénea.
- Agregar a la masa todos los ingredientes picados y revolver hasta integrar todo
- Con el dorso de una cuchara, colocar una cantidad suficiente de masa en las hojas de maíz hidratadas y envolver.
- Colocarlos en una vaporera de manera vertical y llevarlos a cocción aproximadamente 40
- minutos.
- Finalmente, y de manera opcional, se pueden asar.
Receta de tamales verdes de pollo
Valeria Salazar, encargada del establecimiento de venta de tamales “Flor de Lizz” ubicada en Irapuato, compartió una de las formas más eficientes y fáciles para elaborar tamales.
En primer lugar, con la batidora se suaviza la manteca. Se agrega el caldo de pollo al maíz poco a poco hasta que se mezcle e incorpore, cuidando que no quede aguada. Luego, se añade el maíz a dicha manteca, acompañado del polvo para hornear y se sazona.
El segundo paso es la elaboración de la salsa, por lo que se pondrá agua en una olla a fuego medio. Se agregan los tomates, el ajo y la cebolla para cocer por 10 minutos.
A estas verduras se les retira el agua y se molerán en la licuadora hasta obtener una mezcla homogénea, con ello, se calentará el aceite a fuego medio para agregar la salsa y cocerla hasta por 5 minutos.
Después, toma una hoja de maíz, agrégale dos cucharadas grandes de masa, extiéndelas muy bien, agrega una cucharada de salsa y una cucharada de pollo. Cierra la hoja de maíz perfectamente y dóblala de abajo hacia arriba. Amárrala con un pedazo de hoja para que no se desarmen y continúa hasta terminar la masa.
Posteriormente, agrega agua en una vaporera, se acomodan los tamales y se cuecen a fuego alto por 55 minutos o hasta 2 horas y media (según su gusto), hasta que estén totalmente esponjosos.
Ingredientes para 10 porciones
- 250 gramos de manteca de cerdo
- 500 gramos de masa de maíz
- 1 taza de caldo de pollo
- 1 cucharadita de polvo para hornear
- 1 cucharadita de sal
- 1 cucharadita de pimienta molida.
- 1 pechuga de pollo (o en su caso, lo proporcional en carne de cerdo)
- 10 hojas de maíz para tamal remojadas en agua.
Salsa
- 1 litro de agua
- 500 gramos de tomate verde
- 5 chiles serranos
- 1 diente de ajo sin cáscara
- ¼ de cebollas
- 3 cucharadas de aceite
- 2 pizcas de sal fina
- 1 pizca de pimienta
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