Más que un platillo de temporada, el chile en nogada representa un recorrido por la historia, la identidad y la riqueza gastronómica de México, explicó el chef ejecutivo de Grupo Argentilia.
Destacó que esta preparación, considerada una de las joyas de la cocina mexicana, pues es el reflejo de la herencia barroca, conventual y del mestizaje culinario que dio forma a la gastronomía nacional.
Recordó además que los colores del platillo evocan la bandera del Ejército Trigarante de 1821: el verde simboliza la Independencia de España, el blanco la religión católica y el rojo la unión entre españoles, criollos y mestizos, consolidando así el vínculo entre la gastronomía y uno de los momentos más significativos de la historia nacional.
“Nosotros hacemos un homenaje a la receta tradicional poblana. Utilizamos productos que tenemos cerca de nuestra región, como el chile poblano de Irapuato y las frutas de temporada provenientes del rancho orgánico Tierra y Amor, en San Miguel de Allende”, explicó.
En el marco de los 30 años de Grupo Argentilia, la versión que ofrece la cadena no busca reproducir de manera estricta la receta poblana tradicional, sino que rinde homenaje mediante el uso de ingredientes de proximidad y de temporada, respetando la esencia del platillo.
El relleno conserva ingredientes clásicos como durazno, pera, manzana y frutos secos, mientras que la carne de cerdo es la base de la preparación debido a su sabor suave, que permite equilibrar el conjunto de sabores.
Recordó que el chile en nogada es el resultado de una cocina barroca, característica de principios del siglo XIX, donde múltiples ingredientes y técnicas culinarias convergen para crear un solo sabor.
El relleno puede llevar entre 15 y 20 ingredientes, mientras que la nogada incorpora siete u ocho más. A ello se suman la granada y el perejil, lo que convierte al platillo en una expresión clara de la cocina conventual novohispana”, señaló.
Aunque existen numerosas versiones sobre su origen, puntualizó que no existe un documento histórico que respalde una receta original única. Sin embargo, la tradición ha conservado el uso de frutas criollas, nuez de Castilla fresca y frutas cristalizadas.
Respecto a la nogada, explicó que la versión tradicional poblana suele ser más espesa y de textura ligeramente grumosa, debido a la gran cantidad de nuez fresca y al reducido uso de lácteos. En Argentilia, optaron por una preparación más sedosa y cremosa, sin perder el protagonismo de la nuez.
Su elaboración es un proceso artesanal, desde la selección de ingredientes, hasta la preparación del relleno, el asado y pelado de los chiles, así como el pelado manual de la nuez de Castilla, pueden requerir varios días de trabajo.
Aunque los clientes solicitan el platillo desde junio, en el Grupo se mantiene la tradición de ofrecerlo únicamente a partir de finales de julio, cuando las frutas alcanzan su mejor calidad, “esperamos a que la granada esté roja y jugosa, y que las manzanas, peras y duraznos se encuentren en su mejor momento. Es la única forma de respetar el producto y ofrecer un chile en nogada con el sabor que merece”, afirmó.
Como parte de esta edición especial por el aniversario del Grupo Argetilia, el platillo incorpora lámina de oro comestible.
“No estamos sirviendo únicamente un chile relleno; estamos sirviendo historia viva. La lámina de oro busca darle la grandeza que merece uno de los platillos más importantes de la gastronomía mexicana”, expresó.
Finalmente, hizo un llamado a preservar la esencia del platillo frente a las reinterpretaciones contemporáneas.
Se pueden hacer homenajes, pero hay preparaciones que son historia y no necesitan modernizarse. Lo importante es respetar la tradición, utilizar ingredientes de temporada y de la región, tal como se hacía originalmente: cocinar con lo que ofrece la tierra que te rodea”, concluyó.
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