Cómo cocinar científicamente un huevo cocido
una publicación proporciona una receta rigurosa, basada en hechos y estudios científicos, para preparar huevos cocidos.
Preparar un huevo cocido (o duro) se considera una de las acciones más elementales para cualquier cocinero. Desde niños aprendemos a dejar huevos en una vasija con agua hirviendo y posteriormente quitarles el cascarón para encontrar que el huevo está duro.
Nuestras abuelas decían que los huevos duros además de nutritivos son uno de los alimentos más prácticos y sencillos de preparar.
Esta última afirmación ha sido puesta en duda por científicos italianos que notaron que cuando la clara de un huevo está cocida la yema aún no lo está, y cuando la yema está cocida la clara parece un pedazo de plástico.
La revista de “Comunicaciones en Ingeniería” publicó el pasado 6 de febrero un artículo mostrando lo difícil que es lograr cocinar un huevo cocido perfecto (ver: E. Di Lorenzo, et al. “Periodic cooking of eggs”, Communications Engineering, published online February 6, 2025. doi: 10.1038/s44172-024-00334-w). Sin embargo, lo más interesante del artículo es que proporciona una receta rigurosa, basada en hechos y estudios científicos, para preparar huevos cocidos. Los ingredientes esenciales de esta receta son: agua caliente, un huevo y treinta y dos minutos de paciencia.
El problema de preparar un huevo cocido radica en que la clara y la yema tienen diferentes composiciones. Esto lo explica Emilia Di Lorenzo, ingeniero químico de la Universidad Federico II de Nápoles en Italia. El resultado es que las proteínas en cada parte del huevo se descomponen a diferentes temperaturas; las proteínas de la yema se cocinan a 65º Celsius, mientras que las de la clara a 85º C.
Desde el punto de vista físico y de ingeniería el reto está en calentar dos partes de un mismo elemento a diferentes temperaturas. Esto afirma Ernesto Di Maio, especialista en ciencia de los materiales de la misma universidad. Su laboratorio ha estudiado el efecto de las condiciones frontera para crear dos procesos internos diferentes en materiales como por ejemplo los plásticos.
Un colega le platicó que en Italia hay un cocinero que prepara y vende huevos cocidos en aproximadamente mil quinientos pesos cada uno, su secreto consiste en separar la clara y la yema y cocinarlas a diferente temperatura cada una para posteriormente unirlas nuevamente junto con otros ingredientes (ese es el truco y la razón del elevado costo de estos huevos cocidos).
A partir de esta información decidió aplicar sus conocimientos científicos sobre plásticos y aplicarlos a los huevos. Los investigadores Di Lorenzo y Di Maio, junto con sus colaboradores, hicieron modelos matemáticos y computacionales para estudiar la transferencia de calor entre la clara y la yema bajo diferentes condiciones y temperaturas.
Encontraron que un cocimiento periódico en donde se varía la temperatura entre 100 ºC y 30 ºC permite que la yema y la clara alcancen diferentes temperaturas en tiempos diferentes. Afirman que: “Cuando se cambian las condiciones frontera el flujo de calor cambia de dirección y después de algunos ciclos en cambios de temperatura se encuentra una solución estacionaria al problema, en donde se tendrá una temperatura constante en la yema que pasará de 30 ºC a 100 ºC
Los investigadores empezaron a experimentar con huevos reales, y no más con modelos computacionales, y examinaron los resultados con técnicas espectroscópicas y haciendo pruebas de dureza y engomado. La receta final es la siguiente:
Prepare una olla con agua hirviendo y otra con agua a 30 ºC, coloque el huevo en el agua hirviendo durante dos minutos y entonces transfiéralo a la olla que está a 30 ºC durante dos minutos, repita este ciclo ocho veces, esto le dará un tiempo total de 32 minutos.
Al terminar este proceso, ¡su huevo será perfecto!
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