Dirigido y administrado por mujeres, el restaurante Sotero, Cocina de Oficio, en Pachuca, recicla 73 por ciento de sus residuos y cuenta con su propio huerto.
El restaurante fue galardonado con el Premio México Gastronómico a la Sustentabilidad 2022 por sus prácticas de abastecimiento y comercio justo.
Carla Bocanegra, socia y directora del negocio, indicó que además de ser rentable buscan que las acciones de sostenibilidad en el restaurante impacten de manera positiva en el ambiente y la sociedad.
REUTILIZAR Y RECICLAR
Como parte de la sostenibilidad las principales acciones del establecimiento ubicado en la colonia Real de Minas de la capital hidalguense son reducir, reutilizar y reciclar.
Regina Chávez Bocanegra, coordinadora del proyecto Sotero Sostenible, mencionó que la sostenibilidad consta de cuatro ejes que son ecológico o ambiental, económico, cultural y social.
Dio a conocer que actualmente en el negocio reciclan 73 por ciento de sus residuos y el resto que es la cuarta parte se lo llevan el servicio de basura.
APOYO A ORGANIZACIONES
Entre los materiales que reciclan destacan PET, latas de aluminio, unicel, cartón, Tetrapack, papel y vidrio, plásticos, envolturas metálicas, cartoncillo.
Detalló que una parte de los residuos reciclados los donan a la organización AMANC que ayuda a niñas y niños con cáncer, y otra cantidad a la Secretaría de Medio Ambiente municipal.
Además, las botellas de vino que se desechan son utilizadas para hacer macetas para plantas, al igual que la loza rota y con el aceite comestible usado elaboran velas aromáticas.
HUERTO PARA AUTOCONSUMO
En la azotea del segundo piso del comercio se encuentra el huerto y un pequeño vivero, donde están listas acelgas, cilantro, perejil, jitomate y otras verduras de autoconsumo de la cocina.
Rodrigo Camargo que es el horticultor y productor del huerto detalló que de los residuos del restaurante se captura la materia orgánica para transformarla en composta y lombricomposta.
Lo cual permite tener sustrato fértil para generar hortalizas, acción que, dijo, da un plus a los platillos del restaurante, sumado a que cuentan con plantas aromáticas y medicinales para ofrecer infusiones y tés.
PROVEEDORES HIDALGUENSES
También, Sotero adquiere los insumos con proveedores locales y además de comprarles les abre espacio para promoverse; colabora con organizaciones sociales y promueve alimentos y bebidas que forman parte de la cultura hidalguense.
En entrevista, el chef Aquiles Chávez reconoció la labor de Regina Chávez, su hija, por el proyecto de sostenibilidad, y señaló que así deben ser las prácticas gastronómicas en todos los establecimientos.
La actividad, dijo, habla de la filosofía y práctica, cultura e idiosincrasia que tiene el restaurante y destacó que el reconocimiento a la Sustentabilidad es resultado de más de tres años y medio de trabajo.
PARA SABER
Sotero, Cocina de Oficio, es una empresa familiar, cuenta con salones que llevan los nombres de las abuelas del chef Aquiles y el nombre del restaurante es en honor al abuelo paterno.
El logo muestra tres herramientas de mismo número de generaciones: el martillo, del abuelo Sotero que fue carpintero; la pica, del papá Víctor de profesión geólogo, y el cuchillo del chef Aquiles.
Cuenta con 25 personas que integran la plantilla laboral, donde todo el equipo de dirección y administración del restaurante está integrado por mujeres.
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