Historia 157
Esta es la historia 157 de 450 que te contaremos sobre León
Con amplia sonrisa, el doctor en Ciencia de los Alimentos y Salud Humana, Salvador Omar Espino Manzano, afirma que los leoneses tienen “bien fortalecido el sistema digestivo”.
El experto llegó a la ciudad hace poco más de un año como investigador de tiempo completo de la Universidad La Salle. Realiza estudios del patrimonio culinario a través de cocineros y cocineras tradicionales.
En poco tiempo ha recorrido barrios, mercados, restaurantes. Se ha acercado a quienes preparan tacos sudados, enhojados y de aire; birria, carnitas y guisados; a quienes tortean al comal, hacen nieves en garrafa, venden bolillo con chicharrón y salsa de jitomate —guacamayas— o fruta con queso, chile y vinagre —caldo de oso—.
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Le llama la atención el “capeado perfecto” de los chiles rellenos en el mercado Carro Verde y la variedad de platillos en las fondas.
También le gusta la tradición de los taqueros que sientan a los clientes alrededor de los carritos. “Ahí encuentras al trajeado, al obrero, el maestro, el muchacho tatuado; escuchas La Chona, te pasan el cilantro, el limón… y ves lo que pasa”.
Pero lo que más sorprendió al doctor Espino es el dominio de la fermentación acética. “Les encanta encurtir todo”.
Chiles, verduras, cueritos, incluso los huevos pasan por vinagre de fermento de piña o manzana.
El gusto no es reciente. Cuando el emperador Maximiliano de Habsburgo visitó León en 1864, le sirvieron fiambre, un platillo compuesto de carnes y “cueritos”.
Más allá del plato
“León tiene mucho que ofrecer”, dice el especialista.
Una de las ideas más repetidas —y a su juicio, equivocadas— es que la ciudad no tiene identidad gastronómica.
“Claro que la tiene —asegura—, pero hay que saber dónde buscarla y, sobre todo, cómo entenderla”.
Para Espino Manzano, reducir la cocina a un platillo es un error. Comer no es solo nutrirse: es identidad y convivencia.
“La comida representa un estatus social, una forma de convivencia. Es un acto que integra”, explica.
Cocinar es un acto específicamente humano. Ninguna otra especie lo hace. Nosotros cocinamos porque queremos transformar, crear, cambiar texturas y sabores”.
Desde esa perspectiva, la cocina deja de ser solo receta para convertirse en patrimonio intangible: algo que no se compra, se aprende, se transmite y se vive.
“Lo más importante que he encontrado no son los platillos, son las personas”, subraya. “Ellas son quienes transmiten el conocimiento de generación en generación”.
Tres ejes de toda cocina
Para entender cualquier tradición culinaria —incluida la de León— el doctor Espino expone tres elementos:
- 1.- Ingredientes: lo que da el ecosistema
- 2.- Las herramientas: desde piedras hasta utensilios modernos
- 3.- Las técnicas: el conocimiento heredado
“Estos tres ejes construyen la cocina en cualquier lugar del mundo”, explica. “Pero lo interesante es cómo se combinan en cada región”.
Antes de León: nopales y tunas
Antes de ser villa, León era territorio de grupos nómadas chichimecas. “Consumían lo que había: nopales, tunas, xoconostles, garambullo, pitayas, raíces… también reptiles y ranas”. Sabían cuándo y qué producía la tierra y recolectaban los frutos.
Usaban el tlecuil, una fogata de tres piedras.
Con la llegada de los españoles en 1576, la cocina cambió.
“Traen su despensa, sus técnicas y un ingrediente clave: el puerco, la manteca”, señala.
Pero también llegaron la cebolla y el ajo, que hoy parecen indispensables, y se expandió el ganado vacuno y las aves de corral.
El sabor leonés
A diferencia de otras regiones como Oaxaca o Puebla, donde los sabores se entrelazan, León tiene otra lógica.
“Aquí los sabores son muy claros: lo salado es salado, lo ácido es ácido, lo dulce es dulce. No hay tanta mezcla”.
Otra característica es el entorno.
“La tradición culinaria leonesa es de barrio, de cantina, de rancho”, explica el doctor Espino, quien antes de realizar el doctorado y la maestría en Ciencia de los Alimentos, estudió la licenciatura en Gastronomía. Sus alumnos y colegas le llaman “chef”.
El ritual de comer
Más allá del platillo, lo importante de la cocina leonesa es el lugar donde te encuentras.
“El punto no es solo la comida, es dónde te la comes”, explica. “¿Quién cumple años? Vamos por botana”.
“Se pone todo en la mesa y es comunidad”.
En una banqueta, en un mercado o en un carrito, la escena se repite: personas distintas que comparten el mismo espacio.
“Ahí todos son iguales. No hay distinción. Lo que identifica es la comida”.
Los tacos enhojados, en riesgo
Uno de los casos que ejemplifica el riesgo de que desaparezcan, “por no conocer su origen”, son los tacos enhojados, caracterizados por ser tacos de guisados, sumergidos en adobo, envueltos en hoja de maíz (hoja de tamal) y cocinados al vapor..
“Son de mis favoritos, los pongo en el top uno”, confiesa. Pero están en peligro.
Ya casi no hay quien los haga. Requieren tiempo, paciencia, mano de obra”.
Con cada receta que desaparece, también se pierde una historia.
Espino tiene un objetivo: dar voz a quienes sostienen estas tradiciones, a los cocineros y cocineras.
“Quiero conocer a esas personas, a quienes hacen los tacos, los encurtidos, las botanas”.
A esto le llama “justicia epistémica”: dar coautoría a quienes preparan cada plato, porque sin ellos, no hay cocina.
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