A propósito de que en Acaxochitlán uno de los municipios en Hidalgo, donde se ha trabajado en torneo a la conservación de sus guisos centenarios y de lo cual desde ayer jueves y hasta hoy viernes 21 de noviembre se desarrolla un taller de cocinas tradicionales y turismo comunitario, el conocido como chef nómada hace serios cuestionamientos de este entorno.
“Quince años (celebración 16 de noviembre) después de la declaratoria que reconoció a la Cocina Tradicional Mexicana como Patrimonio de la Humanidad, hay preguntas que ya no pueden seguir guardadas.
No son preguntas diplomáticas. Son preguntas que duelen, porque nacen en el territorio y no en los auditorios. Si alguien se ofende, que se pregunte por qué.
1. ¿Cuándo vamos a hablar del engaño detrás de la EC1084 que reduce a las Cocineras Tradicionales a “ayudantes de cocina”? ¿Quién decidió que el corazón culinario de México cabe en una definición burocrática?
2. ¿Cuándo vamos a decir abiertamente que la mayoría de las escuelas de gastronomía enseñan planes de estudio europeos, mientras los saberes de nuestras cocinas originarias se tratan como curiosidad folclórica?
3. ¿Cómo vamos a terminar con el extractivismo editorial? ¿Hasta cuándo veremos libros, investigaciones, recetarios y contenidos hechos con el conocimiento de las Cocineras Tradicionales sin remuneración justa para ellas?
4. ¿Cuándo vamos a impulsar políticas públicas reales, que transformen la vida de las cocineras y sus comunidades, en lugar de aplaudir programas temporales que sirven más para cumplir informes que para generar dignidad?
5. ¿Cuál es el resultado concreto de cada conversatorio, foro, congreso o evento institucional sobre Cocina Tradicional? ¿Cómo medimos impacto más allá de fotos, discursos y reconocimientos simbólicos?
6. ¿Cuándo vamos a tener un verdadero marco de estudios de la Cocina Tradicional Mexicana? ¿Cuándo vamos a decir con claridad quién es una Cocinera Tradicional, qué representa y qué derechos tiene?
Si la declaratoria fue una promesa, toca preguntarnos si la estamos cumpliendo o la estamos traicionando.
Esta conversación ya no puede ser cómoda. No se trata de cuidar susceptibilidades, sino de cuidar a las mujeres y comunidades que han sostenido el fuego mientras otros se llevan las palmas.
Si este país celebra su cocina, que lo demuestre dignificando a quienes la han mantenido viva.
Atentamente Luis Alberto Llanos Legorreta
El Día Nacional de la Gastronomía Mexicana se celebra cada 16 de noviembre para preservar el patrimonio cultural del país y fomentar su desarrollo. Esta fecha se eligió para conmemorar el día en que la UNESCO declaró la cocina mexicana como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad en 2010.
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